¿Existe un mercado potencial para los subproductos agroalimentarios?

[pic 1][pic 2][pic 3]Capítulo 2

Capítulo 2

¿Existe un mercado potencial para los subproductos agroalimentarios?

Francisco J. Olivas-Aguirre, ^[1] Daniela Flores-Zavala, ^[2] Abril Herrera- Cázares, 2 Marcela Gaytán-Martínez, 2 Abraham Wall-Medrano1

Resumen

La producción mundial de alimentos genera unas 1300 millones de toneladas en residuos (pérdidas + desperdicios) y subproductos agroindustriales (SAI). La mayor generación se da durante su producción primaria e industrialización (20-45 %), aunque la generada por el consumidor también es importante (~33-43 %); lo anterior tiene impactos en la economía global, el cambio climático y la salud poblacional. Una pequeña proporción de estos residuos y SAI sigue usándose en la alimentación animal y en la producción de biocombustibles y pigmentos naturales, pero más recientemente la ciencia y tecnología de alimentos los ha valorizado para formular alimentos para consumo humano. El lactosuero, los huesos de aves y peces, las cáscaras de frutos y los desechos del café, son algunos SAI propuestos para la elaboración de alimentos eco-amigables que pueden incursionar en el mercado “milenial” cuyo poder de compra es de 200 billones de dólares; extractos, hidrolizados y productos deshidratados obtenidos por tecnologías “verdes”, al ser fuentes ricas en bioactivos, podrían funcionar en el mercado de alimentos funcionales y nutracéuticos valuado en más de 150 billones de dólares. Sin embargo, diversos retos tecnológicos y percepción de los consumidores todavía impiden la formulación, lanzamiento y comercialización de alimentos con SAI.

Palabras clave: subproductos, industria agroalimentaria, producción de alimentos, nutracéuticos, alimentos funcionales, consumidor, tendencias de mercado.

Introducción

Imaginemos por un momento un Mundo Huxleano en donde los revolucionarios avances científicos, en particular dentro de las ciencias “ómicas”, nos permitan comer saludablemente sin la generación de residuos (pérdidas + desperdicios) y/o subproductos a lo largo de la cadena de producción de alimentos, en donde los supermercados y tiendas de conveniencia oferten alimentos “animal-exentos” y “vegetal-exentos” creados en bioreactores celulares o en donde todos estos sean manufacturados mediante “tecnologías verdes” y donde los consumidores no tengan memoria sensorial sobre cómo preparaban y consumían los alimentos sus ancestros. Este mundo feliz ya existe, pero no está al alcance de todos y por el momento no es económicamente rentable para la mayoría de los productores de alimentos del mercado internacional. La realidad es que: i) la demanda de alimentos crece exponencialmente día a día y con ello la generación de residuos y subproductos agroindustriales (SAI) (Göbel et al., 2015, Parfitt et al.,

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2010), ii) que un 54 % de la población vive actualmente en zonas urbanas en donde la producción primaria de sus alimentos está lejos de su lugar de residencia (IFT, 2018a), iii) que el consumo de alimentos mínimamente o extensamente procesados se realiza fuera de casa con mayor frecuencia (IFT, 2018b) y, iv) que la conducta alimentaria del ciudadano del mundo está lejos de ser sustentable (Aschemann-Witzel et al., 2018). A este problema debemos sumar que los SAI están siendo aprovechados mínimamente debido a la ausencia de información científica que valide su inocuidad y beneficie la salud derivada de su consumo (Vázquez-Flores et al., 2018; Velderrain-Rodríguez et al., 2018a).

Las actividades agrícolas, pecuarias y pesqueras (producción primaria) y sus procesos de transformación industrial (producción secundaria) generan diversos residuos y SAI sólidos, líquidos y gaseosos (Cury et al., 2017), algunos de los cuales se habrán de comentar al detalle en otras secciones de este libro. En este capítulo, se ofrece evidencia y sustento teórico sobre un aspecto de medular importancia que impacta directamente a la investigación, al desarrollo y a la transferencia tecnológica de procesos novedosos para la producción de alimentos para el consumo humano basados en SAI: su mercado potencial y los motivos para consumirlos; aspectos sobre el estatus actual del mercado incipiente de productos con SAI, la naturaleza de sus consumidores y el potencial económico de este mercado para los siguientes años se comentan en breve.

2.1. Residuos y subproductos agroalimentarios

La agroindustria se define como la actividad que integra a la producción primaria (agrícola, pecuaria, pesquera o forestal), sus procesos de transformación industrial y la comercialización, mercadotecnia y financiamiento asociados a la producción de alimentos (Cury et al., 2017). Durante la producción primaria, pero sobre todo durante su transformación, las materias primas comestibles son sometidas a procesos de adecuación o transformación mediante tecnologías alimentarias (operaciones unitarias) que faciliten su consumo y con esto darles mayor valor agregado al momento de su venta. Sin embargo, son muchas las operaciones unitarias que generan residuos y SAI de muy diversa naturaleza a lo largo de la cadena productiva, lo que ha empujado a distintos sectores a desarrollar proyectos más sustentables con el único propósito de hacer sus procesos más rentables, pero con menor impacto ecológico, poniendo especial interés en el re-aprovechamiento de residuos para con esto reducir sus mermas económicas (Göbel et al., 2015). Cabe señalar que, debido a un incremento en la preocupación por el medio ambiente de la sociedad, la agroindustria debe ser sensible a estos temas procurando el desarrollo creciente de una conciencia social que obligue a no producir

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a costa del planeta, sino de una manera sostenible (Cury et al., 2017). Sin embargo, algunos residuos de los procesos agroindustriales son “invisibles” para el productor, por lo que no sólo no se les considera como parte de sus mermas económicas sino también no se establecen procesos adecuados para su disposición. Por mencionar solo un ejemplo, durante la producción de arroz molido (60 %) se pierde un 40 % en residuos como salvado (9 %), harina (10 %) y cascarillas (21 %), estas últimas escasamente utilizadas en productos finales sin saber que son fuente de compuestos antiinflamatorios potentes (Ha et al., 2016).

Durante la producción de cualquier alimento, mucha materia orgánica (biomasa) se genera en forma de residuos que en el argot industrial se conocen como pérdidas y desperdicios y en muy escasos procesos productivos se asocia a los SAI como parte de esta definición. Por si esto no fuera poco, las pérdidas y desperdicios de alimentos tienen distintos significados en las diferentes jurisdicciones legales, aunque todas estas deriven en controles ambientales específicos. La FAO inicialmente las definió como: cualquier materia inocua no destinada al consumo humano, pero potencialmente reutilizable, que es desechada, perdida, o biodegradada en cualquier punto de su producción; más tarde se incluyó como parte de esta definición a cualquier material comestible que intencionalmente se usa para alimentación de animales o es un subproducto del procesamiento de alimentos para consumo humano (Parfitt et al., 2010; Stuart, 2009).

De acuerdo con la Figura 2.1., los residuos y desperdicios se generan desde la producción primaria hasta la disposición de los mismos posterior al consumo.

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Figura 2.1. Clasificación y etapas de generación de residuos y desperdicios de alimentos (Elaboración propia).

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Sin embargo, los SAI con potencial de utilización, los que son invisibles para algunos productores, son generados durante la producción primaria, almacenaje, transporte, industrialización, empaque y en los puntos de venta, generando mermas económicas a todos los involucrados en esta ruta crítica. Ejemplos de residuos y SAI en esta etapa son los cultivos comestibles que quedan en el campo, los alimentos no seleccionados por baja calidad, las pérdidas debido a una infraestructura de transporte deficiente, aquellos por daños en el manejo o contaminados durante el empaque (Parfitt et al., 2010).

Resulta indispensable comentar que, aun cuando los procesos de producción de alimentos difieren en su capacidad para generar residuos ( %), la cantidad generada de los mismos (ton) está determinada por la capacidad productiva y demanda de los consumidores (Baiano, 2014): Aceites y grasas animales (1.5 %, 73 ton), bebidas (2.0 %, 492 ton), frutas y vegetales (4.5 %, 279 ton). Varios autores sugieren que la reducción en las pérdidas y desperdicios en esta etapa sólo puede lograrse mediante la cooperación a lo largo de la cadena de suministro de alimentos y por lo tanto no hay un solo culpable sino varios (Göbel et al., 2015). Cabe señalar que el desperdicio de alimentos difiere entre productos y que cambios en el proceso productivo de solo alguno de estos grupos no causa un cambio notable. Por esto, la comunicación entre los distintos puede generar una nueva apreciación hacia este problema, compartiéndose así la responsabilidad para trabajar juntos para lograr su minimización.

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