OBJETIVO: Conocer el proceso de elaboración de queso asadero con todas sus especificaciones de tiempo y temperaturas.
Enviado por Javier Diaz Angel • 21 de Febrero de 2017 • Informes • 1.649 Palabras (7 Páginas) • 2.421 Visitas
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PRÁCTICA # 10 ELABORACIÓN DE QUESO ASADERO
OBJETIVO: Conocer el proceso de elaboración de queso asadero con todas sus especificaciones de tiempo y temperaturas.
ANTECEDENTES DEL QUESO ASADERO:
La leche es uno de los principales alimentos para el ser humano, debido principalmente a su alto contenido de proteínas y a la calidad de las mismas; sin embargo, también es uno de los alientos que más tiende a descomponerse por la acción de los microoganismos y los factores ambientales como temperatura, entre otros. Por lo anterior, desde hace mucho tiempo, las personas se han interesado en buscar formas de preservar la leche, o de transformarla en otros productos menos perecederos tales como dulces, quesos, yogurt, etcétera.
En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de la Colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron a la Nueva España los primeros hatos de ganado criollo.
El queso es el producto fresco o afinado, sólido o semisólido obtenido por coagulación de la leche entera, leche descremada, leche parcialmente descremada, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por desuerado parcial del lactosuero resultante de esta coagulación.
El queso asadero es originario del norte de nuestro país, principalmente de los estados de San Luís Potosí, Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Coahuila, Nuevo León, Chihuahua y Jalisco. Y tiene una gran semejanza con el queso mozarella de origen italiano. Como sabemos, el estado de San Luis Potosí colinda con el norte del estado de Veracruz, región donde se asentaron colonias italianas, debido a la situación geográfica y al gran parecido que existe entre ambos quesos, es probable que el queso asadero haya nacido a partir de la tecnología del queso mozarella.
REQUERIMIENTOS Y FORMULACIÓN
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PROCEDIMIENTO
1. Utilizar leche fresca entera
2. Calentar la leche a una temperatura de 37 ºC
3. justar la acidez de la leche a 3.6 D (0.34% de ácido láctico), utilizando una solución de ácido Acético 1:15 en agua.
ºDORNIC: Expresa el contenido de ácido láctico. Es el número de décimas en cm3 de hidróxido de sodio utilizado para valorar 9 ml de leche con unas gotas de Fenolftaleína como indicador.
Nota: Realizar los pasos 1 y 2 simultáneamente para minimizar la formación de grumos.
4. Adicionar cloruro de calcio en una proporción de 1 g/lt con respecto al volumen de la leche, disuelto en agua. Este insumo asegura la cantidad de calcio para garantizar una cuajada firme, mayor rendimiento, menor tiempo de cuajado y mejora en la textura del producto final.
5. Agregar posteriormente el cuajo verificando la potencia del mismo. Para una potencia 1:20,000 adicionar 5 ml/100L de leche. Es conveniente mezclar en una cantidad igual de agua purificada y agregar a la leche distribuyendo en forma homogénea.
6. Se deja reposar durante 30 minutos aproximadamente hasta obtener una cuajada de consistencia firme y se procede al corte de la misma con lira o cuchillo.
7. Se realiza trabajo mecánico. Después se deja en reposo hasta que el suero tenga una acidez de 3.2 ºD (0.32% de ácido Láctico) y se procede al desuerado.
8. El fundido se realiza en una máquina de acero inoxidable (Melaxadora), durante un tiempo aproximado de 40 minutos hasta obtener una pasta firme y blanda. Si es necesario adicione citrato de sodio en una proporción aproximada de 0.5 g/l de leche para fundir, la cantidad va a depender de la acidez inicial de la leche.
9. El salado se realiza en la misma máquina, agregando 2.5 g. de sal por litro de leche
10. Se saca la cuajada, cuando este la pasta aún caliente y se forman tiras sobre una mesa, dejando enfriar durante 15 o 20 minutos, después se voltean y se dejan otro lapso de tiempo igual del otro lado
11. Se pesan las tiras de ½ o 1 Kg, y se trenzan en la forma en que lo indique el instructor.
12. Se almacenan en refrigeración.
INGREDIENTES | MATERIALES Y EQUIPO |
Leche fresca entera 100 lt | Tina para cuajar |
Cuajo 5 ml | Lira |
Sal 160 gr | Termómetro |
Agua 12 lt | Cuchillos |
Ácido acético 800 ml | Balanza |
Cloruro de Calcio 50 gr | Mesas de acero inoxidable |
Citrato de sodio 50 gr | coladeras |
Máquina para fundir | |
Cámara de refrigeración |
INGREDIENTES | PRECIOS $ |
Leche fresca entera | $ 5.50 |
Cuajo | $ 160.00 |
Sal | $ 5.00 |
Agua | $ 15.00 |
Ácido acético | $ 20.00 |
Citrato de sodio | $ 35.00 |
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INGREDIENTES | KG | $ KG | TOTAL |
Leche fresca entera | 100 LT | $ 5.5 | 550 |
Cuajo | 5 ML | $ 160 | $ .8 |
Sal | 160 GR | $ 5 | $ .96 |
Agua | 12 LT | $ 1.2 | $ 14.4 |
Ácido acético | 800 ML | $ 20 | $ 16 |
Cloruro de calcio | 50 GR | $ 160 | $ 8 |
Citrato de sodio | 50 GR | $ 35 | $ 1.75 |
SUBTOTAL | $ 59.19 | ||
10 % | $ 59.19 | ||
TOTAL | $ 65.11 |
Se fabricaron 12 kg de queso asadero lo que equivale a 20 quesos de 600 gramos con un costo unitario de 32.55
CUESTIONARIO:
1. ¿Por qué se acidifica la leche?
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo.
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