Proceso y procedimientos de las canales de res

Proceso y procedimientos de las canales de res

-Recepción de la materia prima

-Desposte y Clasificación de cortes/piezas

-Limpieza de cortes/piezas

-Corte con sierra

-Cortes especiales

-Empaque

-Refrigeración y/o Congelación

-Pre-Despacho

-Despacho

-Distribución al cliente

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Recepción de materia prima

-Llega el transporte pesado camiones o gandolas con cavas termoking, propios o externos con la carga de reses a la sede de Disprocar donde lo recibe el vigilante y anuncia la llegada al Coordinador de Recepción y Despacho por medio del radio para verificar si se encuentra espacio disponible en el muelle y apruebe la entrada del transporte pesado.

-Previa aprobación de entrada del Coordinador de Recepción y Despacho de la entrada del transporte pesado el vigilante procede a dejarlo entrar,  chequeando y  registrando en el libro de control de vigilancia la guía Sada, número de factura, numero de despacho, cantidad de reses, hora de llegada, nombre del chofer, placa del vehículo, modelo del vehículo, nombre del matadero y hora de salida.

-Se ubica el  transporte pesado camiones o gandolas con cavas termoking, propios o externos con la carga de reses en canal  en el área de recepción y despacho o muelle; donde la capacidad máxima de estas son de 100 reses.

-El despachador de carga pesada hace entrega de la mercancía al Coordinador de Recepción y Despacho y de la documentación correspondiente (guía Sada, nota de entrega, factura si esta es de contado, de ser a crédito esta es firmada por el coordinador de recepción y despacho y devuelta al despachador de carga pesada). Este verifica que la carne esté libre de pelos, heces fecales, exceso de riñonada, objetos extraños, tejidos dañados, tendones de la nuca, cuero, medula espinal y grasa mecánica.

-Para la recepción de reses en canal el coordinador de recepción y despacho coordina con los ayudantes urbanos y foráneos de carne en canal la metodología a utilizar para la bajada de las reses como la cantidad de lotes a bajar (máximo 25 reses) y puesto que las reses en canal vienen divididas por cuatro partes tales como traseros izquierdos y derechos y delanteros izquierdos y derechos este indica por cuales comenzar a bajar.

-Los ayudantes urbanos y foráneos de carne en canal antes de realizar la metodología acordada para la bajada de las reses con el coordinador de recepción y despacho hacen un previo recorrido de inspección de la ruta a seguir para identificar obstáculos y ajustarse a la ruta.

- Los ayudantes Urbanos y Foráneos de carne en canal verifican si las piezas delanteras vienen con los mecatillos sino es así,  insertan un mecatillo en el tendón cerca del hueso por donde se engancha la pieza delantera para facilitar el manejo de los despostadores, ya que estas son más cortas.

-Estos proceden a desganchar las piezas de canales de res (delanteros y/o traseros) del camión, llevando sobre su hombro derecho las piezas delanteras y traseras del lado izquierdo y en su hombro izquierdo las piezas delanteras y traseras del lado derecho de la res, de tal manera que la carne quede sobre el hombro y el hueso de la res hacia afuera, hasta engancharlo en la romana colgante que se encuentra en el muelle.

-El coordinador de recepción y despacho procede a llenar el formato de “Control de recepción de materia prima D-MOP-GOP” (ver formato Nº1), donde registra el número de la res, el peso (kg) del ticket, el tipo que son (AA, A, B, C y D), el nombre del matadero, la fecha de matanza (el tiempo que debe transcurrir entre la matanza y la recepción no debe exceder los 4 días); estos datos son obtenidos del ticket que posee la res,  mientras que los siguientes son tomados por el coordinador  de recepción y despacho que son el número de piezas, el sexo, la temperatura de las piezas, el peso en kg de la romana, si presenta capadura, riñonada, o si es otro producto y en observaciones se dan las especificaciones correspondientes, el proveedor, el nombre del conductor, la temperatura del termoking (la cual es tomada antes de apagar el mismo para la bajada de las reses), la condición interna del vehículo, las cantidades totales en kg, la temperatura promedio, el peso promedio, recibido por, fecha y firma del mismo.

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