Propuesta Gastronómica

Propuesta Gastronómica

Daniela Rojas Navas

Universitaria Agustiniana

Facultad de Artes y Cultura

Tecnología en Gastronomía

Bogotá, D.C

2020

Propuesta Gastronómica

Daniela Rojas Navas

Docente:

Aycardo Emilio Robayo

Trabajo de investigación primer corte

Universitaria Agustiniana

Facultad de Artes y Cultura

Tecnología en Gastronomía

Bogotá, D.C

2020

CONTENIDO

QUE ES EL MINIMALISMO         4

QUE ES UNA ENTRADA  .        5

QUE ES UN ENTREMÉS        5

QUE ES UN APERITIVO         5

QUE ES UN CANAPE         6

QUE ES UN PASABOCAS         6

QUE ES UN TENTEMPIÉ        6

QUE SON TAPAS         7

PROPUESTA GASTRONOMICA         4

¿Qué es el Minimalismo?

Este termino hace referencua  a cualquier alimento que haya sido reducida a lo principal o esencial de un plato, despojada de algun u otro elemento sobrante. Este concepto de MINIMALISMO en la facultad de artes y la sociedad busca reducir sus manifestaciones a los componentes fundamentales en la busqueda de nuevas formas de expresión.

Origen

La  gastronomía minimalista tiene sus raices en Europa, las culturas que principalmente han aportado a este concepto “minimalismo” son: Francia, España e Italia. El concepto da como objetivo brindar al comensal un amplio abanico de sabores. Colores y presentaciones en el plato es lo mas relevante de esta gastronomia.

En la gastronomía francesa bajo la corriente de Nouvelle Cuisine Française, se rompen las estructuras de la gastronomia tradicional.

En este nuevo concepto de gastronomia francesa entra un nuevo componente , cada plato es una combinacion de sabores, colores y presentacion conformandose cada un, como un minúsculo menú artisticamente presentado en un gigantesco plato. 

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Arquitectura del plato

La principal arquitectura de esta gastronomía, es la forma que cada montaje adquiere con la adición de cada alimento. Así, no solo enntra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino tambien es muy importante su tamaño lo colores y la ubicación de cada pieza en el plato.

Características del minimalismo

Las caracteristícas mas importantes de este típo de gastronomía son aquellas que desde un inicio marcaron su nombre como lo son:

• Reducción de las formas a lo elemental.
• El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo
• Transmitir emociones a través de una minima expresión.

Autores del minimalismo

Diferentes teorias cuentan que fueron los japoneses, ya que son muy dados a jugar con figuras geometricas como lo son: circulos, cuadrados, rectangulos, triangulos, entre otros… Así mismos con montajes con grandes alturas y porciones pequeñas.

¿Qué es una entrada o entrante?

Primer plato de un menú. En el orden clásico se degusta en tercera posición, después de los entremeses
El entrante es una preparación caliente con salsa o un plato frío. Los entrantes “mixtos” son las costradas, los timbales y los patés pequeños. Cuando se sirven varios entrantes, éstos deben ser diferentes.

Clasificación:

las entradas, tanto frías como calientes, son aquellas que se sirven con anterioridad a un plato principal, aunque también la conjuncion de ambas o de la petición de calientes o frías, pueden disponerse como una comanda completa.  La diferencia de estos dos tipos de entradas influye en su temperatura:

• Caliente: son las primeras que deben llegar a la mesa, con unas temperatura mayor a 60C como lo son sopas, empanadas, cremas, soufleé

Estos se pueden servir solos o acompañados de entradas frias. No es conveniente servir estas entradass a base de los mismos componentes, estas suelen ser ligeras.

• Frias: este servicio se realiza a una temperatura igual o inferior a 25 C como lo son: ensaladas, cevivches.

En la Edad Media, entre los entrantes había cortezas de melón confitadas, empanadas de ostras, andouillettes, godivós, ramequins con queso, etc., y hoy en día, pescados, marisco, caviar, foie gras, patés y pastas (ñoquis, macarrones, espaguetis, raviolis, quenefas), elaboraciones saladas de pastelería (bouchées, costradas, patés calientes, quiches, tartas saladas, timbales, empanadas y volovanes), preparaciones con huevos o suflés e incluso verduras (alcachofas, espárragos). Los embutidos fríos, suelen incluirse dentro de los entremeses.

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¿Qué es un entremés?

Se les conoce por el nombre francés  de Amase o Amuse-bouche “entretenimiento para la boca”.

Son pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cena para degustar de estos mientras se sirven los platos. Se suelen degustar antes de los platos princiapales . Se deben preparar en pocas cantidades.

Es el primer plato de una comida. Los entremeses deben estimular el apetito. A veces se confunden con los snacks de aperitivo, y se componen entonces de un surtido variado. En cocina se distingue entre los entremeses calientes y fríos. Los entremeses calientes, llamados antaño “entrantes volantes” o “pequeños entrantes”, agrupan tanto a buñuelos como a bouchées, cromesquis, croquetas, fritots, pequeños patés, empanadillas, etc. El grupo de entremeses fríos se compone de pescados o mariscos marinados, ahumados, en aceite o en vinagre; embutidos variados, verduras a la griega, huevas de pescado, y todo tipo de verduras crudas y platos cocinados (cóctel de camarones, huevos rellenos o en gelatina, pomelo relleno, ensaladas compuestas, etc.). La expresión “entremeses variados” designa en restauración un surtido que se propone en bufet o en una bandeja (entremeses “a la rusa”).

La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría, donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato.  

Origen:

El origen del entremés se ubica en Rusia, ya que fue en este país donde implantaron la costumbre de servir pequeñas porciones de comida antes de comenzar la cena formal.

El término entremés procede del catalán y está documentado en el siglo XV como una especie de pantomima representada en banquetes cortesanos y, en una acepción gastronómica, como "manjar entre dos platos principales". Su uso actual se generaliza en el siglo XVI alternando con el más común de paso.

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¿Qué es un aperitivo?

El aperitivo es una bebida o pequeña cantidad de alimento que se toma antes de una comida principal para estimular el apetito.

Este se toma antes de comer al mediodía o antes de cenar, aunque suele ser más común el primero. En algunos países se realiza en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en países como España, Portugal y Francia se hace en cualquier día de la semana.

Se entiende por aperitivo la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica: vino, cerveza, vermouth. 

Origen:

Para el siglo 17, no se conocía la palabra al castellano y solo era en la parte de la farmacéutica que se le conocía como una bebida que abría las vías, así que más adelante se usó para referirse a abrir el apetito mientras se esperaba por la comida principal.

Aperitivos en diferentes culturas:

• Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo.
• Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia, su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa.
• Imbiss: En Alemania es un período de tiempo similar a la definición de aperitivo, suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle.
• Boca: En Costa Rica, El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos.
• Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz , similar a algunos snacks).
• Tapa - Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. En la mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas

¿Qué es un canapé?

Aperitivos de tamaño pequeño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.se observan mucho en los buffet.

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