Reingenieria

Uno sencillo de comprender:

La producción de pan:

- se toma la harina y demás ingredientes y se mezclan

- se calienta el horno

- se forman los bollos y se ponen en moldes o latas

- se meten en el horno y se les da el tiempo adecuado

- se sacan, se empacan y se vende.

Tortas

A continuación se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.

2.

Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.

3. Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso.

4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.

5.

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.

6. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.

7. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.

8. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.

9. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.

10. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la masa, este se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.

11. Transporte al área de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.

12. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde contiene la mezcla, seelimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.

13. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno.

14. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 min aproximadamente.

15. En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.

16. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.

17. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.

18. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. También se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.

19. Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cámara de refrigeración.

20. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.

Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuación:

Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.

Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.

Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.

Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo.

Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.

Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las características de la materia prima se procede a su almacenamiento.

La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos estén equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.

Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos

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