Informe Afrofoods

INDUSTRIA

CONSERVERA

Superintendencia de Riesgos del Trabajo

Dentro del grupo de trabajo de la Unidad de Relaciones Institucionales de la Superintendencia de

Riesgos del Trabajo, se planteó la necesidad de contar con herramientas que permitan a los

interesados en la materia de salud y seguridad en el trabajo, tener conocimientos de los distintos

procesos industriales, los riesgos laborales que se pudieran generar y las medidas o mejoras a

implementarse para provocar su mitigación y control.

El trabajo de investigación se llevó a cabo durante los días de enero de 2010, concurriendo a plantas

dedicadas a la actividad conservera ubicadas en la Ciudad de San Rafael, provincia de Mendoza, en

las que se procedió a observar el proceso de elaboración de duraznos en almíbar, cubeteado de

duraznos, pulpas y otros.

A partir de los relevamientos efectuados en distintos establecimientos, nos permitió identificar los

riesgos a los que se encontraban expuestos los trabajadores en forma constante, independientemente

del tipo de tecnología utilizada.

Posteriormente, se llevó a cabo las tareas de recopilación, redacción y armado del presente escrito.

El presente material tiene como finalidad acercar a trabajadores, empresarios y profesionales de

salud y seguridad en el trabajo conocimientos prácticos acerca de la industria conservera de frutas y

vegetales. Así como también, poner al alcance del lector la normativa aplicable en cada una de las

etapas del proceso.

El visitante de estas industrias podrá conocer previamente, los potenciales riesgos a encontrar en este

tipo de empresas para realizar su búsqueda durante la visita a las mismas, con independencia de

aquellos riesgos genéricos que pudieran detectarse en cualquier establecimiento.

Equipo de Trabajo:

Idea y Coordinación General:

Ing. Agr. Francisco Alberto Bonino

Coordinación Técnica:

Dr. Eduardo Jorge Mario Muñoz

Colaboradores Técnicos:

Lic. María Mercedes Barbará

Téc. Claudia Carolina Carmona

Industria Conservera

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INDICE

Capítulo I: “Introducción a los Riesgos Laborales”

Industria conservera. 6

Introducción. 6

Datos estadísticos de siniestralidad 9

Clasificación general de riesgos laborales. 10

Riesgos presentes en todo el establecimiento. 11

Capítulo II: “Proceso de Elaboración de Duraznos”

Elaboración y envasado de duraznos en almíbar. 17

Diagrama de flujo. Proceso de elaboración de duraznos en almíbar. 18

Recepción de Duraznos. 19

Tamañado. 22

Descarozado. 23

Retoque boca arriba. 26

Pelado químico. 28

Lavado. 32

Retoque boca abajo. 33

Tamañado de mitades. 35

Ingreso de latas. 36

Envasado. 39

Preparación de almíbar. 41

Almibaradora. 44

Expulsión. 45

Remachado. 46

Esterilización. 48

Etiquetado. 52

Empaque. 54

Capítulo III: “Proceso de Elaboración de Peras”

Diagrama de flujo de peras en almíbar. 59

Elaboración y envasado de peras en almíbar. 60

Recepción de materias primas. 60

Enfriado de peras. 62

Despepitado. 64

Retoque boca arriba. 67

Pelado. 67

Pelado químico por lluvia. 67

Pelado químico por inmersión. 67

Pelado mecánico. 68

Tamañado de mitades. 68

Industria Conservera

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Capítulo IV: “Proceso de Elaboración de Ananá”

Diagrama de Flujo de Ananá en Almíbar. 70

Proceso de elaboración y envasado de ananá en almíbar. 71

Recepción y pelado de ananá. 71

Rodajado. 73

Capítulo V: “Proceso de Cubeteado de Duraznos y Peras”

Diagrama de flujo de cubeteados de duraznos. 76

Proceso de elaboración de cubeteados de duraznos. 77

Cubeteado de duraznos. 77

Cubeteado de peras. 78

CAPÍTULO VI: “Proceso de Elaboración de Cóctel de Frutas”

Diagrama de flujo de cóctel de frutas. 80

Proceso de elaboración y envasado de cóctel de frutas. 81

Preparación de cerezas. 81

Recepción de cerezas. 81

Despalillado y descarozado de cerezas. 81

Desulfitado y coloración. 81

Preparación de uvas. 83

Preparación de ananá. 85

Elaboración del cóctel. 85

Capítulo VII: “Elaboración de Pulpa y Envasado Aséptico de Pulpas”

Diagrama de flujo de pulpas y envasado aséptico. 87

Elaboración de pulpa y envasado aséptico de pulpas de duraznos. 88

Capítulo VIII: “Anexos”

ANEXO I

Planta de tratamiento de efluentes. 94

ANEXO II

Tablas Valores Límites de Mediciones de Ruido. 97

ANEXO III

Hoja de Seguridad: Ácido Benzoico. 99

Hoja de Seguridad: Ácido Cítrico. 101

Hoja de Seguridad: Ácido Sórbico. 103

Hoja de Seguridad: Dióxido de Azufre. 105

Hoja de Seguridad: Eritrosina. 108

Hoja de Seguridad: Hidróxido de Sodio. 110

Hoja de Seguridad: Hot Meal. 113

Hoja de Seguridad Monóxido de Carbono. 115

Industria Conservera

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ANEXO IV

Conceptos de Microbiología. 118

ANEXO V

Bibliografía. 133

Industria Conservera

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CAPITULO I

INTRODUCCIÓN A LOS RIESGOS LABORALES

EN LA INDUSTRIA CONSERVERA

Industria Conservera

6

INDUSTRIAS CONSERVERAS

Es la actividad económica dedicada a la manipulación de alimentos en forma industrial, para

mantenerlos en las mejores condiciones durante un largo período de tiempo, preservándolos de la

acción de los microorganismos capaces de modificar el sabor de los alimentos y las condiciones

sanitarias.

INTRODUCCIÓN

El objetivo propuesto es orientar e identificar los riesgos y condiciones de trabajo que se encuentran

presentes en todas las industrias que se dedican a la conservación de vegetales, animales o frutas, en

sus distintos procesos de conservación.

Para ello, es primordial tener conocimiento de los distintos tipos de riesgos y poder identificarlos en

sus distintas etapas del proceso, siendo imprescindible convenir que a nuestro criterio, se considera

que:

“Riesgo es la posibilidad de que un objeto, sustancia, material o fenómeno pueda desencadenar

alguna perturbación en la salud o integridad física del trabajador”.

En el presente documento se elaboraron los diagramas de flujo del proceso productivo para cada

actividad, de forma tal que sea utilizada como una herramienta práctica y didáctica en su

implementación, desarrollando principalmente las actividades de elaboración de duraznos en almíbar

y en forma secundaria cubeteados, cóctel de frutas, pulpas y mermeladas, entre otros.

A partir de los distintos diagramas, se confeccionó un listado de riesgos más representativo de cada

etapa productiva, que deriva de la clasificación general de riesgos, pudiéndose encontrar otras

situaciones que son características de cada empresa y del momento en que se realiza la visita. Este

tipo de riesgo se visualiza en el diagrama de flujo como “Riesgos a Determinar”. Asimismo, cabe

mencionar que en todo el establecimiento se deberán contemplar como habitualmente presentes los

siguientes riesgos: ruido, electricidad y explosión.

Como se mencionó precedentemente, en el presente escrito se mencionan los riesgos emergentes en

cada etapa o sector del proceso productivo de las distintas actividades, con independencia de los

potencialmente detectables en el momento de una visita. Estos riesgos emergentes los hemos

dividido en dos grandes grupos, “riesgos de seguridad” y “riesgos higiénicos”. A su vez, este último

los hemos subdividido en aquellos riesgos que se encuentran presentes en el listado de enfermedades

profesionales o “LEP” y en los no incluidos en dicho listado o “No LEP”, de acuerdo a si el agente

de riesgo en cuestión, se encuentra o no englobado en el “Listado de Enfermedades Profesionales”

según el Decreto N° 658/96 y su modificatorio Decreto N° 1167/03. Los mismos se detallan a

continuación:

1) Riesgos de Seguridad:

i) Atrapamientos.

Industria Conservera

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ii) Atropellamientos.

iii) Bajo nivel lumínico.

iv) Caídas (a nivel y de altura).

v) Caída de objetos.

vi) Choque de vehículos.

vii)Cortes.

viii) Quemaduras (por vapor y química)

2) Riesgos Higiénicos:

a) LEP

i) Estrés térmico (calor y frío)

ii) Monóxido de carbono.

iii) Posiciones Forzadas y Gestos Repetitivos I de Extremidad Superior (P.F.G.R. I).

iv) Posiciones Forzadas y Gestos Repetitivos II de Extremidad Inferior (P.F.G.R. II).

v) Rayos ultravioletas (luz solar).

vi) Sustancias nocivas para el esmalte dental (azúcar).

vii)Sustancias irritantes de las vías respiratorias (soda cáustica).

viii) Sustancias sensibilizantes de las vías respiratorias (pelusa de durazno).

ix) Vibraciones de cuerpo entero (tarimas o autoelevadores).

b) NO LEP

i) Esfuerzo físico (movimiento

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