Proceso elaboracion del café tostado, molido y soluble

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELECTIVA PROFESIONAL I: TECNOLOGIA DEL CAFE

Cuesta Gómez Leydy Alejandra

PROCESO ELABORACION DEL CAFÉ TOSTADO, MOLIDO Y SOLUBLE

1. ¿Qué es el café? ¿Qué diferencias existen entre el café soluble, café liofilizado, café tostado molido, café express?

Rta: El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume, su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso (Ortiz. 2007).

El café soluble: Se reserva al producto seco que resulta de la extracción del café tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, rápidos y aromáticos del café.

Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y (3) el concentrado congelado. El de mayor consumo es el café deshidratado.

Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o atas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo (Ortiz, 2007).

El café Liofilizado: Es un producto soluble o instantáneo, el cual deriva su nombre de una de las etapas involucradas en su obtención: La LIOFILIZACION

Este proceso consiste en extraer el agua presente en un extracto de café mediante un procedimiento, en el cual ésta (el agua contenida) se congela para después removerla aprovechando el fenómeno de la "sublimación", es decir, el paso del agua del estado sólido directamente al estado gaseoso, utilizando presiones y temperaturas muy bajas.

Este proceso permite la preservación de las características organolépticas del producto, como son el sabor y el aroma (Colcafe).

Café tostado Molido: Producto obtenido a partir de café verde 100% arábigo, el cual ha sido sometido a los procesos de tostión y molienda, con el fin de desarrollar el sabor, el cuerpo y el aroma característicos del suave café colombiano.

Se ofrece al mercado como natural y descafeinado, ya sea con marca propia o privada, en diferentes gramajes, empacado al vacío o con la aplicación de una válvula desgasificadora y en una laminación adecuada para la conservación del producto (Colcafe).

Café Express: Café instantáneo en polvo de alta tostión, ideal para preparar una bebida concentrada de alto cuerpo y sabor fuerte, con una capa de espuma en la superficie (Colcafe).

2. Que elementos tecnológicos hacen parte del correcto procesamiento del café liofilizado.

Trillado: Consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío.

Tueste: La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para cualquier otro tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el café verde es imbebible). En este proceso los granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios del café.

Molienda: Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.

Extracción: El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.

Clarificación: Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes no solubles que se hayan podido mezclar con extracto. El alto contenido de agua en el extracto resultante, hace necesario que tras la filtración se incremente la concentración de sólidos solubles.

Para ello se enfría el extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formación de cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño. Al tratarse de una operación realizada a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja la retención de la mayoría de los componentes del extracto, sin que para ello sea necesario someter al café ningún tipo de tratamiento químico. Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad, facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso específico y el color del producto final.

Liofilización: En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. Tenemos en este punto extracto de café en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado líquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilización. La liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de empaque.

3. Elabore un cuadro comparativo donde describa cuales son las ventajas y desventajas de la producción industrial del café liofilizado.

CAFÉ LIOFILIZADO

VENTAJAS DESVENTAJAS

Gran solubilidad. Aromático, suave y de excelente sabor.

Gracias a su porosidad absorbe eficazmente el agua o la leche, convirtiéndose en un aliado ideal para la preparación de bebidas y todo tipo de recetas a base de café.

Tiene una vida útil de 24 meses, conservando todos sus atributos de calidad.

Proporciona un excelente rendimiento: con 100 g de café liofilizado pueden prepararse entre 65 y 100 tazas

Es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra también.

Proceso más largo.

Proceso más lento.

Proceso más cuidadoso en la extracción.

(Martínez, et, al. 2008)

4. Consultar acerca de las operaciones unitarias presentes en el proceso de obtención de café tostado molido, café soluble, café express. Enfoque ingenieril.

Trillado: Selección de los granos del café por medio del tamizado como lo hacen las industrias tradicionales.

Tamizado: Se hacen pasar los granos de café a través de una serie de cribas o tamices de las cuales se emplean para determinar el tamaño de las partículas comprendidas en un grano intermedio.

Los tamices se operan colocándolos apilados y haciéndose vibrar en una máquina denominada ro-tap, la cual en la mayoría de los casos dispone de un control para el tiempo que debe durar el tamizado. Actualmente se trabaja con agitadores sónicos como fuente de energía para el tamizado.

Se seleccionan granos grandes para cafés supremo, excelso para exportación y los más pequeños para cafés tipos consumo y de calidad inferior para el consumo interno.

Tostión: Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color.

Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste ser ligero, a unos 193ºC, medio, a unos 205ºC, o intenso, a 218ºC.

Molienda: Quebrantar un cuerpo, reduciéndolo a menudísimas partes, o hasta hacerlo polvo, la maquinaria usada para este propósito son los molinos y existen diferentes clases de molinos como los molinos de martillo, de disco, de piedras, de bolas, y de barras, los más usados en la industria del café son los molinos de martillos, disco y bolas ya que brindan en tamaño de partícula pequeño.

Extracción: El objetivo de la extracción es transferir al agua las sustancias solubles del café. Donde los granos de café tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han empleado dos métodos:

En el primero, la extracción en masa, los granos fragmentados

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