Proceso de elaboración del café soluble liofilizado

Proceso de elaboración del café soluble liofilizado

Camila García (00328094)

Universidad San Francisco de Quito

ESP 1001 Escritura Académica

Ana A. Benitez  

Marzo 29, 2022

Proceso de elaboración del café soluble liofilizado

El café soluble es una de las bebidas más conocidas en la actualidad al ser un producto de fácil preparación lo que lo vuelve una bebida atractiva al público. El café soluble o también conocido instantáneo, ha sido ^[a]una de las bebidas más populares desde su invención en 1901 por un químico japonés llamado Satori Kato. Asimismo, este tipo de café ha ido ganando popularidad debido a sus propiedades inconfundibles, únicas de sabor y aroma presentes en esta bebida. Aunque en un principio el café instantáneo satisfacía necesidades económicas, hoy, gracias a su calidad y evidentes ventajas, su consumo ha alcanzado una distribución asombrosa y ha crecido con éxito. El café soluble es una bebida que proviene de los granos de café que se prepara mediante el proceso de liofilización o deshidratación. El proceso que se va a abarcar en este ensayo es el de liofilización. Su proceso de elaboración comienza por la torrefacción, molienda y la extracción de los granos de café. En segundo lugar, el proceso de obtención continua con la separación de sólidos suspendidos y la concentración del extracto. En tercer lugar y, por último, el secado del extracto por el método de liofilización.

En primer lugar, el proceso de elaboración del café soluble por el método de liofilización comienza por la torrefacción de los granos de café. Durante esta etapa, se forman sustancias y compuestos orgánicos que se fijan químicamente, lo que le da al café su aroma distintivo. Además de que es la causa de la fragancia y sabor del extracto de grano de café tostado.

El café crudo es calentado uniformemente; el calor se debe aplicar en una forma considerable (**295 Kilo Calorías por Kilo gramo de café crudo**), manteniendo estos en movimiento (por acción mecánica) para asegurar que el calentamiento, los cambios de color, de apariencia y las reacciones fisicoquímicas de los granos sean uniformes. (Riaño, 2017, p. 74)

Como resultado, esto tostará el café hasta el punto en que los granos alcancen la intensidad de color establecida previamente. De esta manera, los granos tostados luego se enfriarán rápidamente por el flujo de aire con o sin rocío de agua.

Seguidamente, se continua con la molienda del extracto que, según Zapata Gómez y Sarache Castro (2014), en esta etapa “hay una reducción de tamaño del grano buscando incrementar la superficie de contacto de manera que se favorezca la transferencia de sólidos solubles en la etapa de extracción” p.119.  Cabe enfatizar que la molienda del extracto pende directamente de las propiedades físicas de los granos que fueron tostados. Por esta razón, los granos no se deben moler inmediatamente después de tostarlos, ya que son demasiado blandos tienen una consistencia y características similares a las del plástico. Por lo tanto, los granos se aplanan con la muela del molino sin reducir más del tamaño anhelado (Riaño, 2017, p. 89). Por ende, esta fase debe ser lo más inerte y cuidadosa posible para conservar las propiedades esenciales de los granos cuidadosamente seleccionados y procesados.

A continuación, después de la torrefacción y la molienda del café se carga en una columna que se somete a un proceso de extracción sólido-líquido a alta presión. Al entrar en contacto con agua caliente, el café libera sólidos solubles y algunas sustancias líquidas que componen el extracto de café. Mas^[b] adelante se realiza la filtración para disgregar o eliminar los componentes insolubles del extracto que acompañan al proceso de extracción (Segura, 1990, p. 163). Cabe recalcar que la diferencia en la extracción puede deberse a la diferencia en la temperatura del agua circulante y el volumen de extracción final del producto.

En segundo lugar, el proceso de obtención del café instantáneo continua con la separación de sólidos suspendidos. Esta etapa comienza con la deposición del extracto en un tanque, que transporta a través de una tubería mediante una bomba, por medio de un filtro con una malla perforada que separa algunas partículas sólidas insolubles y sedimentos. Luego, el extracto se pasa en seguida a través de un intercambiador de calor de placas donde se enfría de 50 °C a 20 °C para evitar el crecimiento bacteriano (Galindo, 2011, p. 63).

...