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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SALCHICHÓN CERVECERO

Características

El salchichón se clasifica dentro de los productos TIPO EMULSIÓN, es un producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa de cerdo que se incorporan en la masa.

Es una mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, adicionada con sal, agua, especias y aditivos autorizados; cutteada, amasada y embutida en tripas fibrosas aprobadas, cuyo diámetro es de 60 mm; sufren un proceso de maduración - desecación que le asegura una buena estabilidad, así como olor y sabor característicos.

Requiere de cierta tecnología, principalmente del uso de un equipo denominado Cutter que consta de una bandeja giratoria y unas cuchillas que trabajan a altas velocidades para cortar la carne y demás aditivos.

Sin embargo, si no se cuenta con Cutter el salchichón se puede elaborar trabajando adecuadamente el molino.

Vida Útil: 30 días refrigerado entre 0º y 4º C.

Usos: Como acompañante de licores, refrigerios, picadas, momentos especiales y algos.

Presentaciones: Barra x 1.500 y 500 grs.

A continuación presento las indicaciones para la elaboración del salchichón cervecero con el Cutter.

Formulación del Producto

MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)

Carne de res

Grasa dorsal de cerdo

Aislado

Almidón (harina de trigo)

Hielo + agua 56

11

3

4

25

Total 100

ADITIVOS Y CONDIMENTOS PORCENTAJE PRODUCTO TOTAL

Sal de cocina

Nitrito de sodio

Fosfatos

Condimentos salchichón cervecero

Humo liquido

Acido ascórbico 18 gr. /Kg. De producto total

0.2 gr./ Kg. Carne

3 gr. / Kg. de Producto toral

8 gr. / Kg. Producto total

4 mililitros /Kg. de producto total

0.5 gr. / Kg. de producto total

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materias primas

Precedemos a recoger las materias primas mirando que la temperatura de las carnes esté a - 17°C.

Acondicionamiento

Troceamos la carne con una sierra eléctrica para dejarla lista para el proceso.

Peso de ingredientes

Pesamos por separado las carnes y la grasa, esto lo hacemos en una báscula de piso sobre una canastilla y luego pesamos los condimentos en la gramera y los colocamos en recipientes separados.

Molienda

Molemos las carnes y las grasas por separado utilizando el molino a 5.5 mm de diámetro, lo pasamos por el disco más fino, es decir el disco con orificios más pequeños, que posea el equipo.

Cutteado

Después de molida la carne y pesados los condimentos procedemos a cuttear la carne empezando con una temperatura de 15ºC luego mezclamos las carnes con la proteína vegetal, adicionamos los Nitritos, Fosfatos y Sal.

Los nitritos sirven para dar el color rosado característico a los productos curados, ayudan a conservar el producto y le dan un sabor especial. Los fosfatos y la sal, ayudan a que la carne tenga una mayor retención de agua.

Después que mezclamos muy bien los fosfatos y la sal, adicionamos la grasa que ha sido previamente molida y simultáneamente con el mezclado adicionamos el hielo más agua, garantizando que esta se incorpore

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