Almibar De Aguaymanto

ELABORACION DE AGUAYMANTO EN ALMIBAR

INTRODUCCION:

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxigeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento, por otra parte este fruto es el boom en cuestión de que el fruto es novedoso y se esta empleando para muchos usos, entonces la industria esta dando mucho que decir en la forma en como esta promoviendo las frutas nativas de nuestro país. Esto es una breve apertura del trabajo realizado o la materia procesada para la obtención de frutas en almíbar para ello tenemos que tener en cuenta que hemos utilizado varios factores para que el producto sea de buena calidad; para dar cuenta de esto veremos lo siguiente:

OBJETIVOS:

• Conocer las etapas de elaboración de fruta (en este caso el aguaymanto) en almíbar.

• Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios utilizados en la elaboración de las frutas en almíbar.

• Determinar las cantidades necesarias como son del CMC, el sorbato de potasio, el hidróxido de sodio, el acido cítrico que es utilizado en la mezcla del proceso para que este producto sea de buena calidad.

DEFINICION DEL PRODUCTO:

El aguymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como la fruta nativa desde la época de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.

Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cáscara no comestible de una textura como el papel, de tamaño pequeño y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto.

Esta fruta rústica y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y secas cerca a los Andes. Sin embargo, últimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto se encuentra en estado creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados.

Esta fruta como es el aguaymanto debe de estar en un estado pintón, sana, pelada con NaOH, descorazonada, despenculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasada con una solución de azúcar (almíbar).

3.1. Principales Insumos:

a) Fruta.- En este caso fue aguaymanto debe estar en un buen estado (sano) para evitar alteraciones dentro del envase.

b) Azúcar.- Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados º Brix adecuados al jarabe o almíbar.

c) Estabilizador.- Se utiliza para dar cuerpo al jarabe o almíbar. El más empleado es el Carboxil Metil Celulosa (CMC).

d) Sorbato de potasio o de benzoato de sodio.- Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. Se adiciona al jarabe o almíbar.

INSUMOS, EQUIPOS, MATERIALES EN EL ALMIBAR :

A. INSUMOS:

 Fruta (aguymanto).

 Azúcar blanca.

 CMC.

 Sorbato de potasio (preservante).

B. EQUIPOS Y METERIALES:

 Cocina industrial

 Balanzas.

 Refractómetro.

 pH-metro.

 Termómetro.

 Mesa de trabajo.

 Envases con tapas herméticamente cerradas.

 Utensilios.

METODOLOGIA:

En el flujo grama, se muestran las operaciones para la obtención de almíbar o jarabe. A continuación describiremos algunas etapas de la elaboración hecha en la práctica:

 Selección y clasificación:

Se selecciona la fruta (aguaymanto) que este en buen estado o sana y con el grado de madurez adecuado. Bueno en este caso se recomienda que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Mientras la clasificación se realiza para uniformizar el producto, hay que poner a estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración.

 Pesado:

Es importante para determinar los rendimientos de cada uno de los insumos agregados al jarabe o almíbar en este caso tiene un peso inicial de 1 kg con todo cascara y 900 g sin cascara.

 Lavado y desinfectado:

La fruta se lava con chorros de agua clorada. Para ello se sumerge en una solución de desinfectante (1ml de lejía para 2 L de agua) por algunos minutos. Este paso se realiza para reducir la carga microbiana.

 Pelado y desinfectado:

En este caso el pelado es natural ya que solo tiene una cascara fácil de ser retirada del fruto para el procesado.

 Preparación de almíbar de llenado:

En

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