Análisis de salchicha

Definición

Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color característico, elaborado con la mezcla de carne (60 % mínimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionando de condimentos, especias y aditivos para alimentos. (NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES)[pic 1]

Este producto tiene una alta demanda entre la población mexicana; tan solo en diciembre de 2007 el laboratorio nacional de protección al consumidor (Profeco), reportó 80 marcas de salchichas.

A pesar del incremento en el consumo y la producción de salchicha en México, la normativa oficial para estos productos es limitada o nula y no ha presentado ninguna actualización. Las normas de observación vigentes en nuestro país están enfocadas a especificaciones sanitarias y métodos de prueba para productos cárnicos procesados (NOM 213), límites de aditivos y sus métodos de verificación (NOM 002) y especificaciones generales de etiquetado para alimentos (NOM 051). La norma de observación (NMX f-065) es muy antigua y no considera las innovaciones tecnológicas de la industria, por lo que lo fabricantes no se acogen a ella.

Un producto correctamente procesado, tiene una vida de anaquel de hasta 90 días, pero se reduce notablemente a tres o cuatro semanas, bajo condiciones adversas, acompañándose con formación de líquido lechoso y gasificación (muestra de deterioro).

Proceso de elaboración (Ingredientes)

Carnes / tejidos animales

Las carnes esqueléticas magras provenientes del ganado vacuno, porcino y carnero son de las más usadas para la fabricación de salchichas, también se tiene la presencia de tejido muscular no esquelético como lo son las vísceras (recortes de cerdo).Los diferentes tejidos animales varían en el contenido de agua, grasa, proteínas. ):  La calidad de las salchichas dependerá en gran medida de la calidad de la materia prima, por lo que es importante tener un control de calidad estricto que nos asegure la inocuidad del producto.

Grasa

La grasa influye en la dureza y jugosidad del embutido, por ello la grasa se añade a la emulsión en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo. La grasa de cerdo es ideal ya que es más blanda y se funde a temperaturas más bajas y también son más fáciles de picar.

Agua

Es el componente predominante en los embutidos cocidos donde se alcanza aproximadamente el 45-55 % del peso total. Su adición depende de la relación carne magra/grasa. Normalmente se añade 30 kg de agua / hielo por cada 100 kg de carne.

Llevar un control estricto de la calidad del agua es sumamente necesario para evitar contaminaciones, los microorganismos de importancia en el agua y relacionados a la salchicha son:

Aeromonas: Bacterias mesófilas cuyo rango de temperatur de desarrollo va desde -5° C hasta42°C. Son importantes ya que además de aislarse del agua, se pueden encontrar en carne.

Bacillus: La importancia de este microorganismo reside en  la incorporación de ingredientes que pueden tener esporas de Bacillus y su posible presencia en el agua.}

Escherichia: indicador de calidad del agua.

Enterococos:  Indicadores de calidad del agua. Deterioradores de la salchicha, causantes de la formación de coloraciones verdosas

Pseudomonas: La presencia de pseudomonas en salchicha es importante ya que estas constituyen la flora predominante durante su vida de anaquel, son deterioradoras.

• Aditivos

Sal (NaCl)

Componente fundamental en el proceso de curado; facilita la solubilizacion de las proteínas miofibrilares, actúa como saboreador y modifica la presión osmótica, lo que limita el desarrollo de microrganismos. El cloruro de sodio reacciona con la mioglobina y produce un color oscuro, el cual es indeseable. Con un 5% de sal se inhibe por completo la actividad de bacterias anaerobias, sin embargo su efecto en bacterias aerobias es mínimo. La concentración de sal varía entre marcas sin embargo se estima que puede ser desde el 2%, en productos cocidos, hasta el 6% (Jiménez et al., 2001)

Nitratos / Nitritos

Son usados para el curado de la carne y tienen las siguientes funciones; Formación y estabilización del color rosado característico, contribuye a la textura del producto, retarda el desarrollo de rancidez y el efecto más importante es inhibir la multiplicación de ciertos microorganismos, en caso particular de Clostridium botulinum, que se considera la bacteria más peligrosa presente en este embutido. Es necesario señalar que si se pone nitritos en exceso, pueden producir una serie de nitrosaminas (potencial carcinógeno). Por lo anterior las autoridades de salud han establecido como límite máximo 156 ppm de nitrito. Esta cantidad impide el crecimiento de Clostridium botulinum y no da lugar a la formación de nitrosaminas.

Edulcorantes, carbohidratos.

Los edulcorantes permitidos por las NOM son: sacarosa, glucosa, jarabe de maíz, maltosa, miel de abeja y lactosa, las funciones que desempeñan en el alimento con de enmascarar el sabor desagradable de la sal. : El principal carbohidrato utilizado para la elaboración de salchichas es el almidón. El cual constituye aproximadamente el 5% del producto, la presencia de esporas termofílicas es el problema más importante en la microbiología del almidón. Las esporas de Bacillus pueden llegar a la salchicha por medio de éste.

Fosfatos

También conocidos como retenedores de humedad, los fosfatos pueden ser acidificantes o alcanilizantes, se emplean para estabilizar emulsiones y reguladores de pH. Además estabilizan el color y aumentan el aroma. Los fosfatos desarrollan una acción específica sobre las proteínas miofibrilares, actina y miosina, al producir disociasion entre ellas, con lo que reduce la viscosidad de la emulsión facilitando el trabajo de la maquinaria.

Extensores

También llamados como agentes ligantes y de relleno, se agregan al embutido por las siguientes razones: mejora la estabilidad de la emulsión, aumenta el rendimiento en el tratamiento térmico, mejora el sabor y reducen costos de formulación. Algunos de los ligantes más usados en la formulación de salchichas, se caracterizan por su alto contenido proteico, entre ellos están; leche en polvo descremada, proteína aislada de soya, caseinato, harina de cereales, féculas.

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