Bpm, Buenas Practicas De Manufactura

PRESENTACION

Para el tecnólogo en guianza turística, se da la necesidad de elaborar un manual sobre Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) donde se difunden las normas higiénicas sanitarias en la recepción, transporte, almacenamiento, Manipulación.

GLOSARIO

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el

Desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente

Definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se

Sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de

Especia.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,

Parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,

Químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

Extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en

Las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas

Internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en

Razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos

De nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y

Por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

Conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar

Trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

Características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de

Diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

Condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte

y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma

Parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la

Preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

SANIDAD/SANITARIA:

Son el conjunto de prácticas encaminadas a preservar y proteger la salud de las personas

CONCEPTO DE BPM:

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la:

Manipulación Preparación Elaboración

Para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la preparación.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO

SON AQUELLOS COMO:

 Carne, productos cárnicos y sus preparados.

 Leche y derivados lácteos.

 Productos de la pesca y sus derivados.

 Productos preparados a base de huevo.

 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (Ph > 4.5)

 Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

 Agua envasada.

 Alimentos infantiles.

COMO SE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

A TRAVÉS DE:

 El agua o el aire contaminado.

 Lavar las materias primas con aguas sin tratar o no segura.

 La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias.

 manipulador enfermo.

 Contacto del producto con materia fecal, basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos animales, insectos y roedores.

 Contacto directo con pinturas, detergentes, plaguicidas.

CONTAMINACION CRUZADA

ES EL

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