Buenas Practicas De Manufactura

2.1 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Se tiene como objetivo garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los riesgos inherentes a la producción.

2.2 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos:

- EDIFICACION E INSTALACIONES: Las instalaciones deben permitir un mantenimiento y limpieza adecuados para así evitar el acceso y anidamiento de plagas. Deben tener áreas separadas para alimentos, insumos, productos de limpieza, combustibles, aceites, gases y sustancias peligrosas. Se tiene que proporcionar condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos ya que es ideal el control de temperatura, humedad, circulación de aire y espacio adecuado.

Localización y acceso: Alrededores limpios de acumulación de basuras o estancamiento de agua. Aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgo de contaminación.

Diseño y construcción: protección de ambientes de producción de entrada de polvo, agua, suciedades, infecciones, y plagas. Separación física y funcional en arias de producción. Tamaño adecuado y secuencia lógica de proceso.

Abastecimiento de agua: se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Disposición de residuos sólidos y líquidos: Recipientes locales e instalaciones para la recolección de almacenamiento. Sistema de recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales.

Instalaciones sanitarias: Limpios y dotados para la higiene personal (jabón, papel higiénico, secador).

Paredes y suelos: Deben ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso que se destinan. Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.

Techos, ventanas, puertas y aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. Las ventanas deben ser fijas y fáciles de limpiar. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente.

- EQUIPOS Y UTENSILIOS:

- Deben estar diseñados construidos instalados de manera que eviten la contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies. Las superficies y equipos que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser solidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar.

- Condiciones específicas: Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosión y frecuencia de agentes de limpieza y desinfección. Es importante que las superficies en contacto con los alimentos sean inertes.

- Condiciones de instalación y funcionamiento: Los equipos deben estar instalados según secuencia lógica del proceso tecnológico desde la recepción de materia prima hasta el embazado. La distancia entre equipos y paredes debe ayudar al acceso para inspección limpieza y mantenimiento. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, limpieza y desinfección.

2.3 Manejo en el almacenamiento: No almacenar alimentos en buen estado cerca de productos que puedan contaminarlos como: detergentes y combustibles (recordar que el agua es el producto más sensible a la contaminación externa). También es importante separar los empaques en buen estado de los dañados y sucios. No se puede olvidar que es esencial eliminar periódicamente productos y materiales inútiles. Se debe verificar que las superficies se encuentren aseadas y en buen

...