Buenas Practicas De Manufactura

TALLER DE REFUERZO

1. Mencione 5 acciones necesarias para evitar la contaminación química en los alimentos.

• Revisión de insumos, mercaderías y estado personal.

• Trabajar únicamente con lo que se necesita

• Separar los productos alimenticios de los fungicidas, venenos etc…

• Evitar la zona de peligro de temperatura

• Limpiar e higienizar durante todo el proceso de preparación y cocción.

2. En cada descripción, los alimentos se contaminaron y causaron enfermedades transmitidas por los alimentos. Su tarea es determinar cuál fue la causa probable de la contaminación cruzada. No asuma información que no éste incluido en esta descripción:

A Contaminación alimento-alimento

M. Contaminación de manos-alimento

E. Contaminación de equipos-alimento

2.1 Un empleado corto pollo en la tabla de cortar para hacer pollo “stir-fry” la siguiente comida colocada en esta tabla de cortar fue un melón. A

2.2 Un empleado que trabaja medio tiempo preparo sándwiches de jamón y queso sin usar los guantes de un solo uso. M

2.3 Huevos revueltos acabados de hacer pero a un medio crudos se añadieron a una bandeja de huevos revueltos en la línea de servicio. A

2.4 Se utilizó el abrelatas para abrir una lata de atún para hacer sándwich de ensalada de atún para una gira escolar. La navaja tenía partículas de comida visibles. E

2.5 Se añadió una receta de ensalada de macarrones sobrantes de jamón que no se habían cubierto y se encontraban en el estante inferior del refrigerador. E

2.6 Se descongelo un pavo en los estantes del centro del congelador, se guardó repollo fresco en los estantes inferiores. Se descubrió que el repollo con el que se preparó una ensalada causo una enfermedad transmitida por alimentos. A

2.7 Un servidor que tenía puestos guantes de un solo uso para servir pizza no se los quito cuando fue ayudar a un niño al que se la cayó una bandeja. El servidor regreso a la línea de servicio y continúo sirviendo pizza con los mismos guantes de un uso. M

2.8 La cajera tenía una terrible tos persistente en administrador pensó que no había riesgo de contaminación porque solo era responsable de preparar la línea de servicio y cobrar. M

2.9 Los empleados deberían haber limpiado y desinfectado la maquina rebanadora después de cada uso. Sin embargo, después que el cocinero responsable por los sándwiches rebano el jamón, el queso y la Boloña de pavo, solo paso le paso un paño a la rebanadora. El próximo cocinero uso la rebanadora para cortar lechuga para una ensalada de tacos. A

2.10 Un tarro de mayonesa sin lavar se uso para guardarlos sobrantes de salsa de espagueti. A

3. Responda con sus propias palabras el significado que tienen los siguientes términos.

A. Higiene personal: La higiene personal va dirigido a todas las acciones que podemos hacer y tenemos a nuestro alcance para evitar una infección. La higiene va desde lavarse las manos antes de comer hasta cepillarse los dientes antes de ir a dormir. También actúa a la vestimenta y a los valores.

B. Contaminación cruzada: Es el contacto entre un alimento limpio y otro contaminado. Por ejemplo: en una tabla cortamos un filete de carne con un cuchillo y pasamos a cortar verduras en la misma tabla ya contaminada por la carne y con el mismo cuchillo.

C. Alimentos contaminados: Los alimentos contaminados son todos aquellos que ya no pueden ser consumidos por el humano debido a su gran nivel de bacterias. Estos focos de contaminación pueden ser por residuos fecales de roedores, por presencia de gusanos o productos que ya hayan expirado su fecha de vencimiento

D. La “zona de peligro de la temperatura”: La temperatura juego un papel muy importante a la hora de desinfectar los alimentos o así mismo de infectarlos.

Hay alimentos que no pueden estar a temperatura ambiente ya que poseen propiedades de cadena de frio u otros tipos de conservación, y también porque hay microorganismos que sobreviven a una temperatura ambiente y no llegan a morir.

Los factores de temperatura inciden mucho en la duración de un alimento

E. Manera correcta de enfriar comida caliente: repartir el alimento que se desea enfriar, pasarlo a un recipiente de aluminio o papel film e ir bajándole la temperatura.

4. Cuál es el procedimiento correcto para lavarse las manos. Cuando, como y porque se debe hacer.

¿Cuándo?

• Antes de comer y cocinar

• Después de ir al baño

• Después de limpiar la casa Después de tocar animales, incluyendo mascotas familiares

• Después de visitar o cuidar amigos o familiares enfermo

• Después de sonarse la nariz, toser o estornudar

• Después de estar afuera (jugando, haciendo jardinería, pasear al perro, etc.)

• Después de manipular dinero.

¿Cómo?

Lavarnos las manos con agua y jabón, así:

1. Mojar las manos con agua corriente.

2. Aplicar jabón líquido, en barra o jabón en polvo.

3. Formar una buena espuma.

4. Frotar las manos enérgicamente durante al menos 20 segundos.

5. Refregar todas las superficies, incluyendo el dorso de las manos, las muñecas, entre los dedos y debajo de las uñas.

6. Enjuagar bien.

7. Secar las manos con una toalla limpia o un secador de aire.

8. Si es posible, usar la toalla para cerrar el grifo.

¿Por qué?

Miles de personas mueren diariamente en todo el mundo a causa de infecciones contraídas mientras reciben atención sanitaria.

Las manos son la principal vía de transmisión de gérmenes durante la atención

...