Buenas Practicas De Manufactura

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

BOLETIN DE DIFUSIONLos consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de

los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código

Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento

del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que

comercializan sus productos en dicho mercado.

Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros

para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos

relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo

humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),

de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,

para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o

microbiología son especificas para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra

contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación

cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,

humedad, ventilación e iluminación.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que

se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura

b. Higiene

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos

Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 3a. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo,

polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones,

transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no

debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos,

insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser

amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la

contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de

limpieza y desinfección.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene

que existir un desagüe adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita

sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se

recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la

materia prima hasta obtener el producto terminado.

b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y

de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir

contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo,

cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud

y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas

en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

3. Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que

son indispensables para lograr las BPM.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y

manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos

Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097

E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 4Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los

manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes

médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con

alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,

con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber

hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos

se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las mano y un control que

garantice el cumplimiento.

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe

llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe

trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar,

salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción ya que son

fuertes contaminantes.

4. Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta

y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,

descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso

necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en

lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y

productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores

deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación

debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan

tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada

que pueda identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por

personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.

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