MANEJO DE CARNICOS

ESTUDIO DE CASO.

Una empresa productora de productos cárnicos tiene bien definidos sus procesos, practican análisis fisicoquímicos a la materia prima que es la carne para determinar su calidad, realizan pruebas como pH y TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas, entre otras

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son términos que se aplican a todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.

En este establecimiento como no tienen suficiente espacio están procesando productos cárnicos y lácteos en la misma mesa, los operarios no tienen tapabocas pero los productos son muy apetecidos por la comunidad

¿Cuál es la situación problema?

No se cumplen las normas BPM, debido a que no se llevan a cabo la utilización de los elementos mínimos exigidos para la manipulación de dicha materia prima durante el proceso de industrialización de productos de consumo humano, además es necesario resaltar que la carne es considerada por la legislación Colombiana en el Decreto 3075 de 1997 como un alimento de alto riesgo, por lo tanto es de carácter obligatorio que las empresas destinadas a la producción y transformación de este producto busquen la inocuidad total del mismo siendo el HACCP una de sus principales herramientas para este fin.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

Tema relevante es la manipulación de dos materias primas a la vez como lo son la carne y la leche, para el caso de la carne las grasas en contacto con el aire sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino que también se producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos para el ser humano., ahora bien imaginemos el proceso de la leche obviamente se presentara una contaminación cruzada la cual se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima en la elaboración de productos cárnicos?

Normalmente esta afectación puede ser indirecta (al utilizar material de cocina contaminado o restos de contaminación que queden en las manos del manipulador), por ello los productos elaborados no van a estar dentro de la normatividad sanitaria requerida, por lo tanto la materia prima se desechara y evidenciaremos perdidas económicas.

¿Qué indican parámetros como acidez, pH, %MG (materia grasa), %ST (sólidos totales) de la materia prima y cuál es su efecto en los productos terminados?

ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido predominante en el material.

• Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.

La acidez natural: se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

La acidez desarrollada: se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.

PH

Es un símbolo que indica si una sustancia es ácida,

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