Alimentos Carnicos

Trabajo Práctico N° 1: Alimentos Cárnicos

Introducción:

Con la denominación genérica de Carne, según el Código Alimentario Argentino (art. 247), se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana, por lo que la industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en relación con el incremento de la población mundial.

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), de lo contrario se favorecerá el desarrollo de microorganismos que son importantes patógenos para el ser humano; entre ellos E. coli O157: H7 causante del Síndrome Urémico Hemolítico.

Teniendo en cuenta que existen en Argentina alrededor de 400 nuevos casos de S.U.H por año, constituyendo el país de mayor incidencia en cantidad de casos por habitante en el mundo y que la mortalidad es de 2-4% de los niños afectados nos parece de suma importancia realizar los análisis pertinentes para determinar si la carne es apta para el consumo humano.

Procedimiento y Resultados:

Muestreo: Se toma una muestra representativa de carne molida y se obtienen 2 muestras:

Muestra 1: Carne molida refrigerada correctamente.

Muestra 2: Carne molida no refrigerada.

Para cada muestra se realizó exactamente el mismo procedimiento.

Humedad:

PROCEDIMIENTO REALIZADO:

RESULTADOS OBTENIDOS:

Muestra 2 + CAPSULA = Masa x ; Muestra 2 = 4.9962 gr

Masa 1 (0´): 70.0191 gr

Masa 2 (2hs): 65.0229 gr

Masa 3 (2hs 20´): 66.5311 gr

CALCULO % HUMEDAD:

Masa 1 – Masa 3 = 3.4880 gr

Calculo de Error:

(70.0191 ± 0.0001) – (66.5311 ± 0.0001)= 3.4880 ± 0.0002

4.9962 gr de carne _______ 3.4880 gr de H2O

100 gr de carne _______ X= 69.81 gr de H2O =>

Calculo de Error:

ΔR= (0.0002/3.4880 + 0.0002/4.9962) x R ; R= 69.81 %

ΔR= 0.04 %

R= 69.81 ± 0.04 % de Humedad

Cenizas:

PROCEDIMIENTO REALIZADO:

RESULTADOS OBTENIDOS:

Muestra 2 + CRISOL = Masa x ; Muestra 2 = 4.9451 ± 0.0002 gr

Masa 1 (0´): 79.2471 gr

Masa 2 (2hs): 74.3574 gr

Masa 3 (2hs 20´): 74.3538 gr

MASA CRISOL: 74.302 gr

CALCULO % DE CENIZAS:

Masa 3 – MASA CRISOL = 0.0518 ± 0.0002 gr de Cenizas

4.9451 gr de Carne _______ 0.0518 gr Cenizas

100 gr de Carne _______ X = 1.05 gr de Cenizas =>

Calculo de Error:

ΔR= (0.0002/0.0518 + 0.0002/4.9451) x R; R= 1.047 %

ΔR= 0.004%

R=

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