CONSERVA DE ALIMENTOS
Enviado por Diego Ismael Barrientos Rios • 19 de Septiembre de 2021 • Monografías • 4.380 Palabras (18 Páginas) • 56 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON SO2. FUNDAMENTOS, TECNICAS DE SULFITACION, PROCESOS, PARAMETROS, CONTROLES. RESTRICCIONES SANITARIAS
ARO COPARI, SHANDY ROCIO 2018-111030
BARRIENTOS RÍOS, DIEGO ISMAEL 2018-111043
CHAMBI POMA, LAYDI BETZABE 2018-111020
TACNA-PERÚ
2021
TABLA DE CONTENIDOS
RESUMEN 3
INTRODUCCIÓN 4
OBJETIVOS 5
1. OBJETIVO GENERAL 5
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5
CAPITULO I 6
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 6
1. DEFINICIÓN 6
2. REVISIÓN HISTÓRICA 6
CAPITULO II 7
3. DESCRIPCIÓN 7
4. TECNICAS DE SULFITACION……………………………………………………7
3.1. GAS DE DIÓXIDO DE AZUFRE 7
3.2. SALES DE ÁCIDO SULFUROSO 8
3.3. DIÓXIDO DE AZUFRE LÍQUIDO 8
3.4. COMPORTAMIENTO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN LOS ALIMENTOS 8
3.5. PARAMETROS Y CONTROLES 9
a. PRODUCTOS SOMETIDOS A ESTERILIZACIÓN TECNICA, INDUSTRIAL O COMERCIAL EN ENVASES HERMETICOS: 9
3.6. RECETAS PARA LA DESHIDRATACIÓN Y SECADO DE FRUTAS 10
3.7. LOS SULFITOS, ¿POR QUÉ DEBEMOS EVITARLOS? 10
CAPITULO III 19
CONCLUSIONES 19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 19
RESUMEN
El dióxido de azufre es usado como antioxidante en un gran número de alimentos, se reconoce que en el siglo XV, los comerciantes de vino quemaban velas de azufre en sus barriles de vino antes de llenarlos.
Es producido naturalmente por levadura de vino en pequeñas cantidades durante la fermentación. Sin embargo, la mayor parte del dióxido de azufre se agrega al alcohol.
El dióxido de azufre es un gas incoloro con un olor característico. Es altamente soluble en agua con aplicaciones en la industria alimentaria. Se reconoce 3 tecnicas de sufitacion: gas de dióxido de azufre, sales de ácido sulfuroso, dióxido de azufre líquido
INTRODUCCIÓN
El dióxido de azufre (o anhídrido sulfuroso, SO2) se usa de manera tradicional como antioxidante y antimicrobiano en gran número de alimentos y en el vino. Algunas de sus numerosas ventajas incluyen la combinación de su actividad antioxidante con su capacidad antioxidásica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. Además, su capacidad antimicrobiana previene el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, y a pesar de que su uso está regulado, con la sustitución o reducción al máximo del contenido sulfuroso en los alimentos se logrará la elaboración de productos de la máxima calidad, todavía más seguros y saludables.
El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre ha sido ampliamente utilizado a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. En la antigua Grecia parece documentado que la ropa de los enfermos tras ser lavada era espolvoreada con azufre y puesta al sol para desinfectarla ya que las partículas de azufre expuestas al sol desprenden dióxido de azufre. También los egipcios y romanos quemaban azufre para producir dióxido de azufre y limpiar el utillaje para la elaboración del vino y sus vasijas de almacenaje. En agricultura, desde tiempos remotos, se ha usado el azufre para proteger las plantas contra algunas plagas. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman también en dióxido de azufre.
En la actualidad, los agentes sulfitantes (E220 a E228) que incluyen el dióxido de azufre (SO2, E220 ) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 con el que coexisten en distintas proporciones, dependiendo de las condiciones del medio, pueden encontrarse en bebidas y alimentos como aditivos conservantes. Su mecanismo de acción es antimicrobiano mediante la inhibición del deterioro provocado por bacterias, mohos y levaduras, así como antioxidante, evitando las reacciones de pardeamiento, tanto enzimático como no enzimático que tiene lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Conocer la conservación de frutas y hortalizas mediante uso del SO2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Señalor los fundamentos, técnicas de sulfitación y procesos.
- Identificar los parámetros y controles.
- Comprender las restricciones sanitarias.
CAPITULO I
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
DEFINICIÓN
El dióxido de azufre (SO2) se utiliza tradicionalmente como antioxidante y conservante para frutas y verduras, frutos secos, aperitivos y vino. Sin embargo, el SO2 y los sulfitos reducen fuertemente la absorción de la vitamina B1 y pueden representar un riesgo para los enfermos de asma. El gas se utiliza principalmente para evitar el oscurecimiento de los alimentos, especialmente en frutas y verduras, mediante la inhibición de la enzima polifenol oxidasa (PPO). Además, el SO2 actúa como un potente agente antimicrobiano para prevenir el deterioro producido por los microorganismos. El dióxido de azufre se usa ampliamente como conservante. Se establecen límites a la cantidad permitida en los alimentos para proteger a los consumidores; demasiado puede causar malestar estomacal.
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