CONSERVANTES

INTRODUCCION

Los antimicrobianos alimentarios son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos, aumentando así la resistencia a la alteración de la calidad o seguridad. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloración o riesgo sanitario (Davidson y Zivanovic, 2003).

Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los microorganismos en los alimentos es el pH. En general las bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 6.5 a 7.5) pero sin embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre 4 y 9. A diferencia de éstas, los mohos y las levaduras toleran un rango más amplio de pH para su crecimiento, ya que pueden crecer a pH por debajo de 3.5. Las levaduras y mohos deteriorativos proliferan más comúnmente en frutas y vegetales debido a sus características inherentes como su bajo pH y baja capacidad reguladora (Doores, 1993).

Una manera efectiva de limitar el crecimiento de los microorganismos es incrementar la acidez del alimento. La capacidad de limitar el crecimiento de los microorganismos dependerá del tipo de microorganismo, especie, tipo y concentración del ácido, tiempo de exposición y la capacidad reguladora del alimento.

MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVANTES QUIMICOS

La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son bacteriostáticos o fungistáticos, en lugar de bactericidas o fungicidas, por lo que su efectividad sobre los alimentos es limitada. Por otra parte, debido a que algunos microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por las dosis convencionales de antimicrobianos utilizados individualmente (legalmente aprobadas y/o sensorialmente aceptables), puede ser preferible utilizar una combinación de ellos, ampliando así el espectro de cobertura en la preservación de frutas o alimentos en general.

Los antimicrobianos alimentarios generalmente tienen múltiples blancos con umbrales de concentración para la inactivación o inhibición, pudiendo actuar sobre la pared celular, la membrana celular, las enzimas metabólicas, así como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos.

Los mecanismos de acción exactos de los antimicrobianos alimentarios frecuentemente no se conocen o no están bien definidos pero se pueden reducir a dos modos de acción importantes:

1. La influencia sobre la pared y/o membrana celular

2. La influencia sobre el material genético o la actividad enzimática del citoplasma celular.

CONSERVANTES

En esta categoría de aditivos destacan los siguientes: benzoatos, parabenos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibióticos, pirocarbonato de etil y epóxidos .Excepto estos últimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores (Vg. bacteriostático) del crecimiento microbiano.

• agentes antimicóticos

• agentes de control de bacteriófagos

• agentes fungistáticos

• agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos

• conservadores antimicrobianos

• sinergistas antimicrobianos

• sustancias conservadoras

ACIDO BENZOICO Y SUS SALES

El ácido benzoico se usa esencialmente como agente micostático. Sus efectos antimicrobianos se deben a una alteración de la permeabilidad de las membranas celulares.

Son más eficientes contra mohos (también las variantes q producen las aflotoxinas) y levaduras. La baja actividad del benzoato a pH > 4,5 limita su empleo

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