Conservantes

INTRODUCCIÓN:

Se consideran aditivos, naturales o sintéticos, a aquellas sustancias o mezclas de las mismas que se añaden durante la etapa de producción, envasado y conservación a los alimentos para regular o estabilizar la estructura, el sabor, el color, la conservación química y microbiológica de los alimentos elaborados. Los aditivos sólo pueden utilizarse siempre y cuando su uso haya sido autorizado y que no confunda ni engañe al consumidor en lo referente a las características del producto. En nuestro caso desarrollaremos a los conservantes.

El uso de los conservantes es una práctica muy antigua, por ejemplo en la prehistoria se utilizaba el secado de frutas a la sombra, como los higos y las uvas. El ahumado, donde se someten los alimentos al humo de madera. El salado, de carnes y pescado con sal común.

Los egipcios cubrían los alimentos en vinagre, aceite y miel. Los griegos y los romanos quemaban azufre para generar dióxido de azufre (antimicrobiano); actualmente se sigue utilizando SO2 en las botellas de vino.

Los nitratos, particularmente el nitrato potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos.

En el siglo XIII comenzó el uso de escabechado como conservante. El escabechado consiste en sumergir los alimentos, especialmente las hortalizas en vinagre. Se comercializan escabeches de cebollas, pickles, coles y berenjenas.

En el siglo XVIII ya es común el uso de Bórax o tetraborato sódico, un antiséptico natural, depositado en salinas. En la actualidad este aditivo es inaceptable por la OMS y prohibido en la mayoría de los países, salvo en caviar.

Finalmente en el siglo XX surgieron los conservantes químicos sintéticos.

El CAA (Código Alimentario Argentino) en el Capítulo XVIII define a un conservador como una ¨sustancia que impide o retarda la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas¨.

El Codex Alimentarius define sustancias conservadoras como “Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos”. Y los clasifica en:

• Agentes antimicóticos

• Agentes de control de bacteriófagos

• Agentes fungistáticos

• Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos

• Conservadores antimicrobianos

• Sinergistas antimicrobianos

• Sustancias conservadoras

Las condiciones que debe cumplir un conservante son:

• No tóxico

• No producir olores extraños

• Soluble

• Eficaz al pH del alimento

• Económico

La efectividad de los conservantes depende de:

• Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo.

• Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, y la disponibilidad de los nutrientes para los microorganismos.

• Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de conservadores.

• Manejo y distribución del producto terminado: la conservación no debe recaer en los aditivos, sino que requiere un manejo adecuado para evitar nuevos contaminantes.

Teniendo en cuenta las condiciones de los conservantes y la efectividad de los mismos, la adición de éstos a los alimentos sólo esta permitida en casos en los que esta demostrada su necesidad tecnológica.

Podemos clasificar a los conservantes según su acción en:

• Bacteriostáticos

• Fungiostáticos

• Bactericidas

• Fungicida

Los términos bacteriostático y fungistático indican que el conservante agregado produce la muerte de bacterias y hongos, respectivamente. Mientras que los términos bactericidas y fungicida indican que retardan el crecimiento de éstos microorganismos.

Mecanismos de acción de los conservantes:

• Atacan las membranas celulares de los microbios, a los que destruyen o recubren evitando así sus procesos de intercambio necesarios para vivir.

• Bloquean grupos reactivos de enzimas (S-H, C=O, NH2) de los microorganismos y actúan así a modo de inhibirlos.

• Dado que su uso implica una reacción cinética de primer orden, el índice de mortalidad es directamente proporcional a la cantidad de conservante añadido y al número de microorganismos.

A continuación se detallan los conservantes más utilizados en la industria alimenticia presentes en el C. A. A. (Código Alimentario Argentino) en el capítulo XVIII. De cada conservante, en forma de cuadro cmparativo, se indica el INS (Sistema Internacional de Numeración), su nombre, su fórmula empírica, su función, el IDA (Ingesta Diaria Admitida) y en que alimentos se usa dicho conservante.

Entre los conservantes se destacan: los ácidos benzoico, sórbico, acético y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitratos y nitritos, los antibióticos y los epóxidos.

ÁCIDOS Y SUS SALES:

La tabla 1 exhibe los conservantes presentes el C.A.A., en la misma podemos observar que dos de ellos se encuentran tachados, esto se debe a que su uso se encuentra prohibido bajo la resolución GMC N° 34/07, Incorporada por Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N°178/2008 y N° 394/2008.

Tabla 1: ácidos y sus sales según el C.A.A.

Los ácidos y sus sales son conservadores muy ampliamente utilizados en la industria alimentaria: controlan el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor medida el de hongos.

En la tabla 2 se presentan

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