CONTAMINANTES Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ENSAYO

CONTAMINANTES Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CONSTANZA GALLO HERNANDEZ

INSTRUCTOR

CARLOS ALBERTO MEJIA MARTINEZ

INGENIERO DE ALIMENTOS

SENA

CONVENIO FUNDACIÓN CARVAJAL

PANIFICACIÓN

CALI

2017

CONTAMINANTES Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Desde siempre el hombre ha tenido la necesidad de alimentarse, pero fue hasta la transición de nómadas a sedentarios que esta viene acompañada de la necesidad de buscar medios de almacenaje y conservación de alimentos. Debido a la falta conocimientos y de condiciones adecuadas de higiene, tratamiento de aguas y residuos, aparecen las enfermedades, las cuales aprovechando las pobres condiciones de salubridad se propagan de forma vertiginosa dando paso a epidemias. Esta situación hace que el hombre establezca parámetros de higiene que le permitan asegurar la calidad de los alimentos, su proceso de elaboración y almacenaje.

Las buenas prácticas de manufactura se refieren a todas las actividades encaminadas a asegurar la calidad de los alimentos, desde su producción en el campo hasta su consumo.  Existen cuatro fases en la cadena alimentaria, durante cada una de estas se debe asegurar el buen tratamiento del producto, estas son: la producción, la industrialización o transformación, el transporte y la distribución y finalmente la venta y llegada al consumidor final. La mala manipulación de los alimentos en cualquiera de estas fases puede originar en la contaminación del alimento y causar enfermedades en las personas que lo consuman, que algunos casos pueden ser graves.

Existen tres tipos de contaminantes: físicos, químicos y biológicos.

Los contaminantes físicos se refieren a elementos externos al alimento que pueden obtenerse durante la manipulación del mismo: vidrio, plástico, madera, espinas de pescado, huesos, cascaras de huevo, etc. El consumo de un alimento contaminado por uno de estos elementos puede ocasionar incluso el rompimiento de los intestinos.

Los contaminantes químicos se refieren igualmente a elementos externos al producto que pueden ser pesticidas, plomo, metales pesados, detergentes, etc.

Los contaminantes biológicos son todos aquellos que son invisibles y de los cuales no nos damos cuenta cuando ingresan a nuestro organismo, Son los microbios, bacterias, hongos, virus, parásitos. Pueden transmitir enfermedades como la cólera, la salmonelosis, gastroenteritis, enfermedades diarreicas agudas, etc. Los alimentos más propensos a ser contaminados por estos son las cremas, salsas, lácteos y sus derivados, huevos, mayonesa, carnes rojas y blancas, comida de mar, y alimentos cocidos que se consuman fríos.

Existen factores que favorecen el desarrollo de estos microorganismos, estos son el agua, la temperatura y la acidez del medio.

El agua todos los alimentos tienen contacto con ella, debido a esto debemos tener especial cuidado en el uso de la misma. La humedad presente en los alimentos los hace propicios para el desarrollo de microorganismos. Siempre debemos usar agua potable, tanto en la cocción como en la limpieza de los alimentos.

La temperatura afecta considerablemente el estado de los alimentos, ya que si no se controla adecuadamente los microrganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse y segregar las toxinas causantes de las diferentes enfermedades. Una temperatura entre los 4 y los 60 grados centígrados es propicia para la multiplicación de los microrganismos. A temperaturas por debajo de los -7 grados centígrados se puede detener la proliferación de algunos microrganismos presentes en algunos ya que se reduce su actividad.

...