Ciencias De Frutas Y Hortalizas

FRUTAS y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación, están adquiriendo más importancia como consecuencia de su favorable valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidades que se consideran muy beneficiosas en una nutrición y dieta saludable y para completar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patológicos tan importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-vasculares, dificultades en el transito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y resto, hiperuricemias y gota, cataratas y degeneración macular, etc.

Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o inútiles para el consumo humano.

Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisión de microorganismos patógenos. Las bacterias, virus y parásitos patógenos pueden sobrevivir meses o años en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por último merecen especial atención las repercusiones para la salud pública del consumo de vegetales contaminados por plaguicidas

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la población de microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento atemperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre lamicrobiota dominante y determinan la clase de deterioro, sonla contaminación inicial, las propiedades del sustrato, lascondiciones ambientales y las características de los microbios.

Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las superficies sucias de lasCosechadoras y contenedores.

DETERIORO:

La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoeay Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus,Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostocy Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacteriumcarotovorum.

Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria,Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomiumy en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc .

Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano.

El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, lascámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta. HASTA AKI JULIZA

Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las característicasintrínsecas

...