Mondado De Frutas Y Hortalizas

UNIVERSIDAD DE LA CAÑADA

Ingeniería en Agroindustrias

Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas

Octavo y Sexto Semestre

Practica #3

Mondado de Frutas y Hortalizas

M.C. Cándido Humberto Bravo Delgado.

David Lascarez Sánchez

Lilia

Fecha de entrega: 18-04-2012

Introducción.

La mayor parte de las materias primas que constituyen los alimentos tienen una producción estacional, normalmente muy distante de las áreas de consumo y concentradas en ciertas regiones geográficas donde el rendimiento y la calidad puede optimizarse. Además, de esto la materia prima es un tejido viviente, altamente perecedero, voluminoso, caro y de aceptación muy variable (Wiley, 1997).

Los nuevos sistemas de producción, almacenamiento, procesado, envasado y tecnologías de preparación hacen que la mayor parte de las frutas y hortalizas se puedan comercializar a lo largo de todo el año (Wiley, 1997).

La calidad de las frutas y hortalizas y su estabilidad dependen en gran medida de las condiciones de pre-cosecha, recolección y post-cosecha. Estas incluyen.

1. Factores controlados genéticamente (cultivar, estirpe).

2. Condiciones climáticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa, viento, pluviosidad, etc.)

3. Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composición mineral, etc.)

4. Prácticas agrícolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento, irrigación y polinización, etc.)

5. Recolección (recolección mecánica o manual, temperatura de recolección, etc.) (Wiley, 1997).

Antes de la recolección las frutas y las hortalizas deben alcanzar unos requerimientos mínimos de madurez. Estos requerimientos pueden variar de un área a otra de producción y de un producto a otro, si bien se consideran normalmente las siguientes: (1) cambio de color, (2) cantidad mínima de jugo, (3) cantidad mínima de ácido, (4) porcentaje mínimo de sólidos solubles totales, (5) relación Brix-ácido, (6) desarrollo optimo de flavor, (7) excision (separación de la planta madre), (8) desarrollo de la cera sobre la piel, (9) ablandamiento (cambios en la composición de las sustancias pépticas), (10) tamaño y forma y (11) unidades calóricas (Pantastico, 1975).

La recolección, manipulación, procesado, preparación y distribución industrial de frutas y hortalizas requiere un buen numero de fases que son en principio de naturaleza física aunque sus efectos puedan contribuir a cambios biológicos, químicos y físicos de los productos. Para cambiar o separar los productos hortofrutícolas a los distintos alimentos se requieren muchos tratamientos individuales (Tabla 1). Estudiando sistemáticamente estas operaciones todos los tratamientos se pueden unificar, simplificar y acelerar. Cada operación exige la consideración conjunto de la teoría y el equipo. Los primeros requisitos para la aplicación del concepto de operación unitaria son la comprensión de los principios físicos básicos de la operación y la formulación de estos principios en una expresión matemática (Wiley, 1997).

El pelado es una operación de preparación, consiste en la eliminación de la capa más externa de una fruta u hortaliza. El pelado puede hacerse (1) manual, (2) con vapor de agua caliente, (3) con lejía o álcalis (NaOH, KOH), (4) mediante pelado caustico seco con calentamiento por infrarrojos, (5) con llama, (6) por medios mecánicos, (7) con vapor a presión elevada, (8) por congelación y (9) con ácidos. La operación de pelado industrial de grandes volúmenes de productos puede acabarse mecánicamente, químicamente o en peladoras de vapor a presión elevada. Los tubérculos tales como patatas, remolachas, zanahorias, nabos, cebollas pueden pelarse con medios mecánicos o con lejía. El pelado con lejía de productos tales como melocotones, peras, albaricoques y tomates originan menos pérdidas de frutas y permite una manipulación rápida, si bien requiere grandes cantidades de agua, NaOH y una fuente de calor. El pelado a mano es costoso, lento y produce muchos desperdicios. El desgranado de maíz, el descascarillado de guisantes y el recortado de los extremos de las habichuelas puede hacerse con maquinas a gran velocidad (Wiley, 1997).

Objetivos.

• Conocer y aplicar métodos mondado de frutas y hortalizas.

• Observar los cambios en cada uno de las muestras mondadas.

• Determinar que concentración es mayormente efectiva para el mondado.

Metodología

Equipos y Materiales:

Parrilla de agitación, vasos de precipitados de 500 mL, termómetros, charola de plástico, comal, cuchara, 3 chiles guachinangos, 3 papas, 3 jitomates, NaOH, Acido cítrico, Agua destilada

Desarrollo

1) Preparación de las soluciones de NaOH al 5%, 10% y 15%.

Pesar 30 gramos de NaOH y agregar al vaso de precipitado de 500 mL. Agregar 250 mL de agua destilada y, con ayuda del agitador magnético, agitar la mezcla hasta que se disuelva completamente el NaOH. Calentar la solución y mantener en un intervalo de 70-80°C de temperatura. Realizar el mismo proceso con la solución de NaOH al 14% y 10%.

2) Proceso

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