Cinética de extracción de un edulcorante natural a partir de la Stevia rebaudiana bertoni sp “estevia seca”

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  UNIVERSIDAD  NACIONAL FEDERICO  VILLARREAL

Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias    Alimentarías

                                               Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaría

                                 TITULO:

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                                 NOMBRE: Almirón Zúñiga, Diego Armando

    Nº DE MATRICULA: 2003005057

                                  FECHA: 20/05/09

                                                              2009

Cinética de extracción de un edulcorante natural a partir de la Stevia     rebaudiana bertoni sp “estevia seca”

PROBLEMATICA

- Prob. Principal

¿Cual es el efecto de la temperatura en la extracción del esteviósido, utilizando como materia prima la Stevia rebaudiana bertoni sp “Estevia seca”?

 - Prob. Secundario

¿Cuál es el modelo matemático empírico en la extracción en función de la temperatura?

¿Cuál es el modelo matemático empírico en la cinética de extracción?

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

La determinación de la cinética de extracción a condiciones conocidas, permite determinar la tendencia que sigue el flujo del edulcorante de la materia prima hacia el solvente y con esto determinar la concentración para cada tiempo de extracción a condiciones conocidas.

Se obtendrá un mayor conocimiento en la extracción de este edulcorante natural de alta intensidad, que no aportará calorías a la dieta y al no ser fermentable, no influirá considerablemente en la degradación del producto al cual ah sido adicionado, pudiéndose utilizar como aditivo en una gran diversidad de alimentos y bebidas. También se impulsará el aprovechamiento de esta hierva que se desarrolla con gran facilidad en nuestro país por la gran diversidad climática, a la vez sirviendo como una alternativa de siembra a la producción intensiva de hoja de coca, aportando un valor económico muy elevado por el gran poder edulcorante que posee, en relación al azúcar de caña, que esta siendo utilizado en otros tipos de industria como el alcohol.

OBJETIVOS

- Objetivo general

Determinar el efecto de la temperatura en la extracción del esteviósido a partir de la   estevia seca.

- Objetivos específicos

¿Cuál es el modelo matemático empírico en la extracción del esteviósido en función de la temperatura?

¿Cuál es el modelo matemático empírico de la cinética de extracción del esteviósido en función de la temperatura?

MARCO TEORICO

Antecedentes

El consumidor medio en nuestro país, va teniendo  cada vez una mejor cultura alimentaria, que promueve al consumo de diversos productos alimenticios vinculándose a la estética corporal y al bienestar de la salud. (Rojas, 2005) Debido en gran parte a la aceptación de los consumidores y al desarrollo de nuevos productos en el campo de los endulzantes intensivos y la explosión de productos de bajas calorías, en el mercado Norteamericano y en el de Latinoamérica, ha cambiado la manera en que los procesadores de alimentos, actualmente desarrollan nuevos productos.(Hegenbart, 1990) La prohibición del uso de ciclamatos en Estados Unidos, junto con las dudas surgidas sobre la inocuidad de la sacarina, ha estimulado la investigación de edulcorantes alternativos que satisfagan la actual demanda de alimentos y bebidas bajos en calorías. (Fenema, 2000)

Los edulcorantes artificiales son causantes de efectos secundarios, por la cual la mayoría de países de Europa y Asia están limitando su consumo y buscando nuevas alternativas como el esteviósido. (Rojas, 2007) La intensidad en el endulzado que resulta de una mezcla, es frecuentemente más fuerte que el de cada edulcorante tomado individualmente. (Hegenbart, 1990) Con el sinergismo, se facilita la reducción al mínimo del sabor amargo o metálico que a veces resultan cuando se emplean altos niveles de algunos endulzantes, además de reducir el costo total de los endulzantes. (Hegenbart, 1990)

Debido a que las levaduras fermentan solamente algunos carbohidratos, se debe seleccionar cuidadosamente los edulcorantes a usar. (Industria alimentaria, 2001) El esteviósido no se fermenta por lo que controla bacterias dañinas en los alimentos. (Rojas, 2005)

Estevia

Generalidades

La Stevia rebaudiana bertoni sp es una planta del noreste Paraguayo en la región de la cordillera de Amancay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil y el noreste Argentino. Actualmente se cultiva en forma intensiva en Japón, Singapur, Taiwán, Corea del sur y China. La importancia económica de la estevia radica en el contenido del compuesto de gran poder edulcorante, no calórico, que se encuentra en sus hojas, el esteviósido, que es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar de caña o que la remolacha. Es el más parecido al azúcar entre todos los edulcorantes naturales, distinguiéndose de los edulcorantes artificiales por no tener sabor metálico y no ser cancerigeno. (Rojas, 2007)

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