Compota

El jugo generalmente tiene un sabor “cocinado” cuando se compara con jugo manipulado de manera óptima, prensado en frío, pero este método produce jugo de excelente calidad para la producción de jaleas.

Uvas

Comúnmente las uvas rojas destalladas y trituradas son calentadas para extraer el color y ayudar a la extracción del jugo. Se utilizan temperaturas de 145°F a 160°F durante 5 minutos. Temperaturas mayores extraen los taninos de las semillas y cáscaras, produciendo por lo tanto un sabor desagradable. Cuando realiza el prensado en un filtro prensa de tipo rack and cloth se extrae aproximadamente el 85 por ciento del peso de las uvas originales, mientras que en el caso de uvas no calentadas se extrae aproximadamente 80 por ciento del peso. También se puede obtener jugo de excelente calidad de uvas trituradas y congeladas para prensado posterior.

Manzanas

El color y gran parte del sabor de las manzanas frescas puede ser conservado en el jugo de manzanas no calentadas rociando una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina C), que es un componente natural de la fruta, sobre las manzanas en el momento en que son trituradas o inmediatamente después de la trituración. Una aplicación de 6 a 7 gramos de ácido ascórbico por fanega de manzanas (40 a 45 libras) es suficiente para proteger el jugo si éste es rápidamente congelado o procesado. Este jugo extraído con el método de prensado en frío es de excelente calidad.

Bayas

Las bayas completamente maduras y que han alcanzado su contenido de azúcar y color máximos son muy susceptibles a la fermentación y deben ser manipuladas rápida y correctamente. Usualmente las bayas son trituradas, calentadas y prensadas. En la mayoría de los casos las bayas se calientan a 160°F antes de ser prensadas. El calentamiento ayuda a obtener un jugo de color más intenso y aumentar la cantidad de jugo, pero a su vez solubiliza la pectina y hace al jugo más difícil de filtrar.

Formulación de una jalea estándar

Con la ayuda de un refractómetro y los datos de la tabla siguiente se puede formular una jalea que cumpla con los estándares de identidad establecidos. El porcentaje de azúcar de la fruta en el jugo se lee con un refractómetro. Al multiplicar la lectura del refractómetro por el peso del jugo de la fruta se obtiene el peso del azúcar de la fruta (sólidos solubles) en el jugo. El peso del azúcar que se agregará como ingrediente de la jalea se obtiene multiplicando el peso del azúcar requerido por unidad de peso de sólidos de la fruta (columna 2) por el peso del azúcar de la fruta en el jugo. La suma de los pesos del azúcar de la fruta, más el ingrediente azúcar equivaldrá a 65 por ciento del peso final de la jalea. Por lo tanto:

El peso del lote de jalea menos la suma del peso de los sólidos solubles de fruta más el peso del ingrediente azúcar nos da el peso del agua en la jalea.

El peso de jugo de fruta menos el peso de los sólidos solubles de la fruta da el peso del agua en el jugo.

El peso del agua en el jugo menos el peso deseado del agua en la jalea da el exceso de agua que debe evaporarse durante la producción de la jalea. Cuando la jalea se aproxime al nivel deseado de sólidos solubles, éstos deben ser cuidadosamente monitoreados con un refractómetro.

Procesamiento de la jalea

El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente y la pectina disuelta en la cantidad especificada en la formulación. La mejor manera de agregar pectina es agitar vigorosamente mientras que lentamente se agrega la pectina la jugo de fruta caliente pero no hirviendo. Se prefiere una temperatura de 170 a 180°F para la adición de la pectina, ya que en el punto de ebullición el azúcar se disuelve más rápidamente que la pectina y la pectina podría formar grumos que son casi imposibles de disolver. Una porción de azúcar puede mezclarse con la pectina antes de ser agregada al jugo para ayudar en la dispersión y disolución de la pectina. Luego de que la pectina se disuelve, se disuelve el resto de la azúcar requerida para el lote y se eleva la temperatura al punto de ebullición.

Generalmente la azúcar refinada de caña o remolacha (sacarosa) es la fuente preferida de azúcar para jaleas y mermeladas. Sin embargo, en años recientes se han utilizado ampliamente jarabes de glucosa como parte de la fuente de azúcar. Se usan los jarabes de glucosa con equivalente de dextrosa alto porque son comúnmente mas baratos que la sacarosa, y porque eliminan la necesidad de reducir la sacarosa a azúcar invertida a través de ebullición. La azúcar invertida es necesaria para prevenir la cristalización de la sacarosa durante el almacenamiento en jaleas y mermeladas con alto contenido de sólidos. Tal cristalización es muy poco frecuente en productos por debajo del 68 por ciento de sólidos.

Ebullición

Es uno de los pasos más importantes en la elaboración de jaleas. Su propósito principal es aumentar la concentración de azúcar hasta un punto en donde se de la gelificación. El proceso de ebullición no debe prolongarse debido a pérdida de sabor y color del producto resultante.

Durante la ebullición el jugo deberá ser desnatado de ser necesario para remover cualquier material coagulado y deberá ser agitado para asegurar una buena mezcla y calentamiento uniforme.

La ebullición se continúa hasta que el producto forme una jalea con la consistencia adecuada al enfriarse. El producto terminado debe tener la consistencia descrita en la definición de jalea.

El método tradicional para determinar el punto final es permitir que el líquido caiga de una cuchara. El proceso no ha sido completado si el jugo cae de la cuchara como jarabe líquido. Si se coagula parcialmente y cae de la cuchara dejándola prácticamente limpia, la ebullición ha terminado. Aún así, esta prueba de jalea es poco confiable debido a la variación en el comportamiento de diferentes jugos.

Otro método para determinar el punto final es leer el contenido de azúcar con un refractómetro. El refractómetro determina el contenido de azúcar según el ángulo en que la solución refracta o dobla la luz. Se lee el porcentaje de azúcar o °Brix directamente de la escala.

Frecuentemente para la producción

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