Efecto de tres tipos de espesantes en el perfil reológico y sensorial de la compota de aguaymanto (Physalis peruviana L.)

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

Efecto de tres tipos de espesantes en el perfil reológico y sensorial de la compota de

aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Egoávil Pecho, Jesús Domingo Guadalupe Pacahuala, Jussely Jeydi [pic 1][pic 2]

Tarma 2017

[pic 3]

Egoávil J. – Guadalupe J. (2017). Efecto de tres tipos de espesantes en el perfil reológico y sensorial de la compota de aguaymanto (Physalis peruviana L.)  (Tesis para

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Determinación del problema

En el Perú existen varias frutas que por diversos motivos aún no han sido transformadas en diferentes productos no perecibles y con valor agregado de las cuales se pueda aprovechar sus beneficios nutricionales, en este caso se encuentra el aguaymanto; el mismo que aporta una buena cuota de fosforo, fibra soluble, Vitamina A, alta digestibilidad, así mismo hay una gran necesidad del desarrollo de nuevos productos que colaboren con la nutrición, los requerimientos de estos varían en función a la edad, a partir de esta fruta se pueden elaborar las compotas; que son procesadas a base de frutas ya sean enteras, cortadas o pulpeadas.

La calidad y aceptabilidad de estos productos dependen de su formulación; ellos probablemente afectarán su aceptación así como sus parámetros relacionados a la textura, propiedad reológica que puede dar una contribución cuantitativa a la caracterización de estos alimentos.

La textura óptima en una compota muchas veces se puede conseguir usando agentes espesantes como: carboximetilcelulosa, pectina, goma xantana, entre otros. Los que deben ser evaluados mediante la viscosidad que se determina mediante la relación del esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de deformación en cizalla.

Guevara y Málaga (2013) determinó los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto, por otra pa,

las características reológicas de la mayonesa con fibra de trigo con goma guar. Así mismo Asto y Suere (2013) estudiaron el comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño con goma xantana. Por otro lado Acosta (2008) evaluó la Influencia que ejerce la temperatura y la concentración en los parámetros reológicos de la pulpa de carambola, del mismo modo: Sánchez. Oria y Sánchez G. (2009) evaluaron el efecto de la temperatura en las propiedades reológicas de purés de guayaba.

Aún no se han realizado estudios sobre la formulación y caracterización reológica de compotas a base de aguaymanto dirigido a infantes, por lo tanto esta tesis va enfocada al estudio de las características reológicas de la compota a base de pulpa de aguaymanto con diferentes tipos de espesantes (carboximetilcelulosa, pectina y goma xantana). 

1.2. Formulación de problema

¿Cuál será el efecto de tres tipos de espesantes sobre el perfil reológico y sensorial de la compota de aguaymanto (Physalis Peruviana L.)?

1.3. Objetivos de investigación

1.3.1. Objetivo general

Determinar el efecto de tres tipos de espesantes sobre el perfil reológico y sensorial de la compota de aguaymanto (Physalis Peruviana L.)

1.3.2. Objetivos específicos

1. Realizar el análisis químico proximal y fisicoquímico de la pulpa de aguaymanto. 
2. Realizar el flujograma óptimo de elaboración de la compota de aguaymanto. 
3. Determinar el perfil reológico de la compota de aguaymanto elaborado con los tres tipos de espesantes 
4. Realizar la evaluación sensorial de la compota a base de aguaymanto elaborado con los tres tipos de espesantes 
5. Determinar el análisis químico proximal, fisicoquimico y microbiológico de la compota de aguaymanto de mayor aceptación. 

1.4. Justificación e importancia

Una compota es un alimento asociado a los niños, está formado por una o más frutas, aportando una serie de nutrientes que en la mayoría de casos depende de su formulación; en la producción de este producto se pretende incluir el aguaymanto (Physalis peruviana L.); fruto con alto contenido de vitaminas A y C, minerales y fibra los cuales aportarían beneficios nutricionales a la compota.

Muchas de las características nutricionales y sensoriales que presentan estos productos dependerán de su formulación en las cuales se usan diferentes espesantes para conseguir una textura deseada las que son valoradas por el consumidor final; debido a esta amplia variación en su estructura, el comportamiento al flujo de los alimentos fluidos presenta una amplia gama de modelos que van desde el simple newtoniano, no newtonianos independientes y dependientes del tiempo.

Los parámetros reológicos de un fluido de prueba no newtoniano se calculan a partir de los datos de la relación entre esfuerzo cortante y velocidad de corte generados con un viscosímetro de cilindros coaxiales, como los viscosímetros Brookfield.

El presente trabajo de investigación pretende evaluar el efecto de estos tres tipos de espesantes sobre el perfil reológico y sensorial de la compota de aguaymanto (Physalis Peruviana L.) 

1.5. Delimitaciones de la investigación

La presente investigación se desarrolló con las siguientes delimitaciones:

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