Consejos Para La Prevencion De Contaminacion En Alimentos

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«El hambre es una de las peores violaciones de la dignidad

humana. En un mundo de abundancia está a nuestro alcance

acabar con esta lacra y fracasar en este empeño nos debería llenar

a todos de vergüenza»

Kofi Annan. Secretario General de la ONU.

II Conferencia Mundial sobre la Alimentación. Roma 2002.

INTRODUCCIÓN

Al abordar el problema de la contaminación de alimentos, debemos

tener presente que para gran parte de la población del planeta

hablar de seguridad alimentaria, no es solo un problema de

calidad sino, y sobre todo, de «cantidad». La pobreza es el determinante

de morbi-mortalidad más importante del planeta. En los últimos

años hemos visto como el crecimiento exponencial de la

población sobre todo en los países en desarrollo, no se ha acompañado

en esas zonas de un crecimiento en la producción de alimentos

para el consumo humano.

El crecimiento demográfico y los cambios en los hábitos alimenticios,

ha dado como resultado la transformación de bosques para

el uso agrícola, el desarrollo de una agricultura intensiva, con utilización

de pesticidas, alimentos genéticamente modificados...

La economía global produce alimentos suficientes para mantener

a la población mundial de 6.000 millones –si es que fueran

mejor distribuidos–, sin embargo muchas personas no tienen acceso

a alimentos suficientes para gozar de una vida sana.

En 64 de los 105 países en desarrollo estudiados por la FAO

entre 1985 y 1995, la producción alimentaria quedó por detrás del

crecimiento de la población. La producción de alimentos por persona

descendió en 31 de 46 países africanos. Además, la escasez

de agua está limitando el desarrollo en general y la producción de

alimentos en particular(1).

A la larga, una mayor producción de alimentos es requisito previo

para la salud a nivel mundial. Esta intensificación de la actividad

agrícola supondrá un aumento de los riesgos de exposición a

agentes infecciosos provocados por las alteraciones en los ecosistemas,

a productos como pesticidas, metales...además de una

pérdida de biodiversidad, fertilidad del suelo...

La Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 centró la

atención internacional en el concepto de seguridad alimentaria

–el acceso de todas las personas a «alimentos nutritivos para mantener

una vida sana y activa»–, de acuerdo con la FAO(2). Para solucionar

el problema de los alimentos en el planeta es preciso

programas de incremento de la producción agrícola, mejora de la

distribución de alimentos, manejo de los recursos y provisión de

servicios de planificación familiar. A pesar de este cúmulo de

buenas intenciones, en junio de 2002, la propia FAO reunida en Roma

en la II Cumbre Internacional sobre Alimentación continúa estudiando

como combatir el hambre tras el fracaso de lo pactado en

1996. Una persona muere cada 4 segundos por desnutrición en

nuestro planeta, la mayoría son niños(3).

La producción, recolección, manipulación y distribución de alimentos

hoy día, en nuestro país, viene determinada por una dinámica

economicista donde importa poco la calidad de lo que comemos,

ni el contexto en el que son producidos los alimentos. Hoy

lo que interesa es hacer un producto rentable.

La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables.

En la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian

su aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación

no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida.

En nuestro ámbito, la inocuidad y calidad de los alimentos deben

potenciarse en todos los países europeos ya que las enfermedades

de origen alimentario han aumentado considerablemente

en todo el continente durante los últimos 10 años. En particular

han aumentado las enfermedades de origen microbiológico como

la salmonella y el campilobacter, así como los casos de alimentos

contaminados por substancias químicas, como dioxinas, plomo y

cadmio. Una de cada tres personas en los países industrializados

puede verse afectada cada año por enfermedades de este tipo. Los

que corren más peligro son los niños, mujeres gestantes, aquellos

con enfermedades crónicas y los pobres(4).

SUSCEPTIBILIDAD DE LA INFANCIA

Los niños consumen más alimentos por Kg de peso que los

adultos. Además tienen un ritmo de crecimiento más rápido lo

que hace que alcancen concentraciones más elevadas de substancias

tóxicas. Debido a su inmadurez anatómico-funcional, y a

que muchos de estos productos son acumulativos se dificulta su

eliminación(5).

Es necesario obtener estudios de consumo de alimentos en la

infancia y utilizar estándares basados en la salud de sectores poblacionales

especialmente susceptibles como los niños.

CLASIFICACIÓN

Son numerosos las clasificaciones de los contaminantes alimentarios,

de forma clásica se distinguen:

1. Contaminantes biológicos (bacterias, parásitos...).

2. Contaminantes químicos en los alimentos (en la tabla I aparecen

destacados algunos de los más importantes):

a. Residuos de pesticidas utilizados en la producción y manipulación

de alimentos.

b. Colorantes, conservantes y otros aditivos añadidos a los alimentos.

c. Sustancias químicas que se incorporan a los alimentos: aflatoxinas,

policlorobifenilos (PBCs), metales pesados (mercurio,

plomo, manganeso...), nitratos y compuestos orgánicos

persistentes (COPs), radionucleidos...

Intentaremos hacer una breve descripción de los elementos

más importantes.

La entrada de nutrientes al organismo habitualmente es oral,

excepto durante la etapa fetal que se lleva a cabo a través de la

Contaminantes medio-ambientales en la alimentación

J.A. Ortega García1, J. Ferrís i Tortajada2, A. Ortí Martín1, J.A. López Andreu3, A. Cánovas Conesa4, J. Garcia i

Castell5, J. Aliaga Vera1, J.J. Alcón Saez1, B. Beseler Soto1, E. Andreu Alapont1, N. Molini Menchón1, I. Navarro

Vázquez1

1Servicio de Pediatría. 2Unidad de Oncología Pediátrica. 3Sección de Neumología Pediátrica. Hospital Infantil Universitari La Fe. 4Facultad de

Ciencias Químicas Valencia. 5Servicio de Anatomía Patológica. Hospital de Sagunto. Grupo de Trabajo de Salud Medioambiental de la

Sociedad Valenciana de Pediatría.

unidad fetoplacentaria. Inicialmente plantearemos los contaminación

de las aguas de consumo y continuaremos con una exposición

por etapas de desarrollo del individuo. Finalmente presentaremos

la contaminación por aditivos, productos radioactivos y la importancia

de los Organismos modificados genéticamente.

EL AGUA QUE BEBEMOS

Es triste, pero en el siglo XXI, gran parte de la población mundial

carece de acceso al agua potable. En términos de salud, podríamos

hablar del acceso al agua potable como un patrón oro de

salud poblacional para nuestro siglo.

En nuestro medio, periódicamente nos vemos sacudidos por situaciones

de crisis: como presencia de nitratos, contaminación por

coliformes, desabastecimiento de agua potable... calificadas como

inadmisibles para una sociedad segura de sí misma, incapaz de

aceptar que la vida a pesar de todo sigue teniendo sus riesgos y

esto nos debe hacer abordarlos con toda la seriedad y prontitud

que se merecen.

Aunque los datos son escasos, no dejan de ser preocupantes,

que comarcas con la de Denia carezcan de abastecimiento de

agua potable con suficientes garantías, que la mitad de los habitantes

de grandes ciudades como Barcelona no utilicen el agua de

suministro público para beber es un indicio de que nuestras aguas

de abastecimiento público para el consumo son poco aceptables.

Son muy numerosos los contaminantes que podemos destacar

en el agua, destacaremos algunos de ellos.

Contaminación microbiológica(6-8)

Incluimos en este apartado la contaminación microbiológica por

la importancia del medio hídrico en muchas de estas intoxicaciones.

La importancia en la salud de la infancia en el mundo es abrumadora.

Las causas de intoxicación por agua son: la pobre higiene

personal y de alimentos y la carencia de agua potable. Las

diarreas agudas son una de las «6 asesinas» de la infancia declaradas

por la OMS y UNICEF (Sida, TBC, Diarreas agudas, Infecciones

respiratorias, la malaria y el sarampión). En el año 2002 3 millones

de niños morirán de deshidratación provocada por la diarrea.

70 El 80% en los dos primeros años de su vida. La mayoría de las ve-

Contaminantes Alimentos

Aldrín, dieldrin, Complejo DDT, endosulfan, endosulfan sulfato, Leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, cereales*,

endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor, leche humana

heptachlor epoxido policlorobifenilos

Plomo Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales*, frutas en conseva,

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