Consevacion De Alimentos

Conservación de los alimentos

ING. DOMINGUEZ REINA EVA

ALUMNO: NUÑO RAMIREZ CESAR

5º ^V^

INDICE

PAG.

INTRODUCCION PROPIA………………………………….3

OBJETO E INTRODUCCION DEL MANUAL…………….4

FACTORES QUE INTERVINEN EN LA ALTERACION

DE LOS ALIMENTOS……………………………………….5

INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE AGUA……………...6

ENFERMEDADES TRANSMITIDOS POR LOS

ALIMENTOS (ETA)…………………………………………..6

PRINCIPALES MICROORGANISMOS NOCIVOS

EN LOS AMIMENTOS……………………………………….7

FERMENTACION…………………………………………….11

PROCESOS DE CONSERACION DE LOS

ALIMENTOS…………………………………………………..14

RECETAS……………………………………………………..28

CONCLUCION………………………………………………...56

INTRODUCCION

CONOCEREMOS OTRA PARTE IMPORTANTE DE NUESTRA CARRERA YA QUE TAMBIEN ES PARTE FUNDAMENTAL PARA LA COCINA Y LOS ALIMENTOS EL COMO CONSERVARLOS.

La técnicas que utilizan cuales son las mas apropiadas para cada uno de ellos, los distintos productos y los mas comerciales e utilizados por nuestra sociedad.

Toda la teoría de los mismos, las fechas de caducidad los requerimientos para la etiquetas, etc.

Sus elementos de descomposición de cada uno de ellos.

Por supuesto también nuevas técnicas para nuestro desarrollo como profesionales.

Objetivo

Implementar las técnicas de la conservación de los alimentos, realizando ejercicios teóricos y prácticos, para efectuar productos de la industria alimentaria que posteriormente pueden ser una actividad económica dentro del ámbito gastronómico.

Objetivos específicos

1. Aprender las condiciones óptimas para alargar la vida de anaquel de un producto, conociendo sus componentes, asegurando su inocuidad alimentaria.

2. Conocer las variables que pueden afectar la vida útil de un alimento para tener el criterio de producción de un alimento inocuo, optimizando los procesos.

3. Realizar los procesos de elaboración de distintos productos alimentarios calculando las variables necesarias para su conservación.

Introducción

La degradación de la biomasa (materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable como fuente de energía. Real Academia Española), en el caso de los alimentos, es un proceso impulsado por diferentes factores y circunstancias específicas que conducen al deterioro de los constituyentes iniciales de la materia prima y del producto terminado, ocasionando la aparición de sustancias indeseables para el ser humano.

Por esta razón, el hombre a lo largo de su historia ha tratado de acortar estos procesos, para garantizar que sus alimentos duren el mayor tiempo posible, buscado la manera de alargar la vida útil de los alimentos, ya que por sus actividades económicas, de migración, entre otras, no puede consumir todo sus suministros de alimentos inmediatamente.

Por ejemplo, en el siglo XVIII un joven cocinero francés, llamado Nicolás Appert (1749-1841), comenzó a experimentar y observar que los alimentos hervidos a más de 80ºC y sin estar expuestos al aire, duraban más tiempo sin echarse a perder. A partir de estas observaciones, se comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados a temperaturas que eliminaban bacterias y otros microorganismos. En ese momento se empezó a hablar de un alimento inocuo, esto es un alimento que no enfermará al consumidor.

Por otra parte, hay que poner de sobre entendido de que un alimento alterado es todo aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutrimental, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, es decir, ya no permanece inocuo.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que la aplicación de prácticas adecuadas de sanidad e higiene en los procesos alimentarios, reduce las pérdidas de los productos, al protegerlos contra las vías de deterioro que se puedan presentar. Es entonces que para hablar de conservación de los alimentos, se tiene que optimizar los de procesos, controlándolos y conociéndolos estrechamente. Estos procesos deben de controlar todas las fases de la cadena alimentaria, desde la recepción de materias primas hasta el consumo final del producto.

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Existen diferentes causas responsables de la aparición de los cambios o alteraciones de

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