Consevacion De Alimentos

Conservación de los alimentos

ING. DOMINGUEZ REINA EVA

ALUMNO: NUÑO RAMIREZ CESAR

5º ^V^

INDICE

PAG.

INTRODUCCION PROPIA………………………………….3

OBJETO E INTRODUCCION DEL MANUAL…………….4

FACTORES QUE INTERVINEN EN LA ALTERACION

DE LOS ALIMENTOS……………………………………….5

INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE AGUA……………...6

ENFERMEDADES TRANSMITIDOS POR LOS

ALIMENTOS (ETA)…………………………………………..6

PRINCIPALES MICROORGANISMOS NOCIVOS

EN LOS AMIMENTOS……………………………………….7

FERMENTACION…………………………………………….11

PROCESOS DE CONSERACION DE LOS

ALIMENTOS…………………………………………………..14

RECETAS……………………………………………………..28

CONCLUCION………………………………………………...56

INTRODUCCION

CONOCEREMOS OTRA PARTE IMPORTANTE DE NUESTRA CARRERA YA QUE TAMBIEN ES PARTE FUNDAMENTAL PARA LA COCINA Y LOS ALIMENTOS EL COMO CONSERVARLOS.

La técnicas que utilizan cuales son las mas apropiadas para cada uno de ellos, los distintos productos y los mas comerciales e utilizados por nuestra sociedad.

Toda la teoría de los mismos, las fechas de caducidad los requerimientos para la etiquetas, etc.

Sus elementos de descomposición de cada uno de ellos.

Por supuesto también nuevas técnicas para nuestro desarrollo como profesionales.

Objetivo

Implementar las técnicas de la conservación de los alimentos, realizando ejercicios teóricos y prácticos, para efectuar productos de la industria alimentaria que posteriormente pueden ser una actividad económica dentro del ámbito gastronómico.

Objetivos específicos

1. Aprender las condiciones óptimas para alargar la vida de anaquel de un producto, conociendo sus componentes, asegurando su inocuidad alimentaria.

2. Conocer las variables que pueden afectar la vida útil de un alimento para tener el criterio de producción de un alimento inocuo, optimizando los procesos.

3. Realizar los procesos de elaboración de distintos productos alimentarios calculando las variables necesarias para su conservación.

Introducción

La degradación de la biomasa (materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable como fuente de energía. Real Academia Española), en el caso de los alimentos, es un proceso impulsado por diferentes factores y circunstancias específicas que conducen al deterioro de los constituyentes iniciales de la materia prima y del producto terminado, ocasionando la aparición de sustancias indeseables para el ser humano.

Por esta razón, el hombre a lo largo de su historia ha tratado de acortar estos procesos, para garantizar que sus alimentos duren el mayor tiempo posible, buscado la manera de alargar la vida útil de los alimentos, ya que por sus actividades económicas, de migración, entre otras, no puede consumir todo sus suministros de alimentos inmediatamente.

Por ejemplo, en el siglo XVIII un joven cocinero francés, llamado Nicolás Appert (1749-1841), comenzó a experimentar y observar que los alimentos hervidos a más de 80ºC y sin estar expuestos al aire, duraban más tiempo sin echarse a perder. A partir de estas observaciones, se comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados a temperaturas que eliminaban bacterias y otros microorganismos. En ese momento se empezó a hablar de un alimento inocuo, esto es un alimento que no enfermará al consumidor.

Por otra parte, hay que poner de sobre entendido de que un alimento alterado es todo aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutrimental, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, es decir, ya no permanece inocuo.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que la aplicación de prácticas adecuadas de sanidad e higiene en los procesos alimentarios, reduce las pérdidas de los productos, al protegerlos contra las vías de deterioro que se puedan presentar. Es entonces que para hablar de conservación de los alimentos, se tiene que optimizar los de procesos, controlándolos y conociéndolos estrechamente. Estos procesos deben de controlar todas las fases de la cadena alimentaria, desde la recepción de materias primas hasta el consumo final del producto.

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Existen diferentes causas responsables de la aparición de los cambios o alteraciones de los alimentos, y se pueden clasificar en:

Físicas: Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o almacenamiento de los productos y, en general, no perjudican por sí solas, al consumo del alimento, pero si a su valor comercial o estético. Un ejemplo serian los daños que se producen a una fruta durante su recolección mecánica, tales como golpes durante su manipulación o diversas heridas que se podrían producir durante su traslado. Otro caso es la adición accidental de elementos físicos que se pueden percibir por medio de la vista o tacto, como son trozos de vidrio, madera, metales, cabellos, polvo y muchas cosas mas.

Químicas: Se manifiestan durante su almacenamiento, pero su aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las mecánicas y con frecuencia pueden perjudicar el consumo del producto. Entre las que se pueden citar el enranciamiento, el oscurecimiento, la oxidación, entre muchas otras más. En este caso se pueden percibir a través del gusto, por ejemplo pesticidas, antibióticos, micotoxinas, neurotoxinas, estas sustancias por lo general tienen sabor amargo y son desagradables.

Biológicas: Son sin duda alguna las más importantes, ya que ponen en peligro la salud del comensal. Pueden ser:

• Microbiológicas: Son las más graves y las más frecuentes, ya que son provocadas por un sin número de microorganismos, los cuales contaminan los alimentos con toxinas y alteran la salud del comensal o pueden acabar con su vida.

• Parasitarias: Son debidas a la infestación por insectos, roedores, pájaros y otras especies. Son importantes por el hecho de que dañan el alimento y lo ponen a disposición de infecciones provocadas por microorganismos.

• Enzimáticas: Se dan por la acción de proteínas específicas propias de los alimentos (enzimas), por ejemplo, la senescencia de las frutas, es decir que las frutas pierdan alguna estructura básica y específica de cada especie. Se puede observar más específicamente al cortar una manzana sus compuestos fenólicos que son incoloros y generalmente dulces son transformados por las polifenoloxidasas y se convierten en compuestos cafés y que presentan sabores amargos.

Todas estas causas afectan la vida útil y la vida de anaquel de los alimentos las cuales son:

 Vida útil: Es el tiempo durante el cual un producto, en su embalaje, es comercializable en determinadas condiciones de almacenamiento. Es decir, es el tiempo que dura un alimento sin que le haga daño al comensal.

 Vida de anaquel: Tiempo durante el cual un producto, generalmente envasado, permanecerá en buenas condiciones para ser vendido y consumido. Esto es, cuanto dura un producto sin sufrir una alteración, sea grave o menor. La vida de anaquel está relacionada directamente con la garantía de calidad de una organización (empresa) que elabora el alimento. Se pueden ver por diferentes enfoques:

1) Fecha de duración mínima (“consumir preferentemente antes de”): La fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene ciertas cualidades específicas que se le atribuyen, tácita o explícitamente.

2) Fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada o fecha de caducidad): es la fecha en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores.

Hay que tener en cuenta que la vida útil y la vida de anaquel no es el mismo concepto, ya que en el caso de algunos productos, la vida útil y la de anaquel están relacionadas directamente, como por ejemplo en

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