Copia en conflicto de Abigail Rojas
Enviado por jacqueline27 • 13 de Mayo de 2017 • Prácticas o problemas • 2.404 Palabras (10 Páginas) • 306 Visitas
Equipo 6. Integrantes: Lozano Rodríguez Paola; Plata Ávila Katia Judith; Rojas Alarcón Miriam Abigail
PRÁCTICA 4. CHICLOSO
Objetivos
- Observar y aprovechar una de las reacciones más comunes de la Química Orgánica en la Industria de Alimentos preparando un producto con características sensoriales nuevas en el curso.
- Observar cómo se puede convertir una desventaja de los procesos de concentración, que es la cristalización en ventaja. En esta forma se obtendrán dos productos con la misma fórmula.
Especificaciones de materias primas.
- Jarabe de almidón hidrolizado
Sensoriales | Color | Según su presentación puede ser incolora, transparente, cristalina o amarillenta |
Sabor | Líquida dulce | |
Olor | Característico | |
Aspecto | viscosa y transparente | |
Microbiológico | No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, u otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. | |
Materia extraña | Libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña. | |
Contaminantes químicos | No debe contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. |
Especificaciones | 43Bé | Tipo I 44 Bé | 45 Bé | |||
Min | Máx. | Mín. | Máx. | Mín. | Máx. | |
Densidad en ºBaume | 42.8 | 43.3 | 43.9 | 44.3 | 44.6 | 45 |
Humedad (%) | -- | -- | -- | -- | -- | -- |
Dextrosa equivalente (%) | 39 | 43 | 39 | 44.3 | 39 | 43 |
Color original | 1.5 | -- | -- | 3 | 1.5 | -- |
Color después del calentamiento | 3 | -- | 0.001 | -- | -- | -- |
- Azúcar refinada
Materia extraña. El producto objeto deberá estar libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, plástico, metal, hilos de costal; así como cualquier otro contaminante de origen animal, vegetal o mineral.
Tabla 1. Especificaciones sensoriales.
Aspecto | Granulado uniforme |
Sabor | Dulce |
Color | Marfil. Variando el tono del claro al oscuro |
Olor | Característico del producto |
- Azúcar Mascabado
Sensoriales | Color | Ámbar, variando el tono del claro a oscuro |
Sabor | Dulce | |
Olor | Característico del producto | |
Aspecto | Granulado uniforme | |
Microbiológico | No debe existir presencia de Salmonella sp. y Escherichia coli, mientras que hongos y levaduras tiene como límite <10 UFC/g y los mesófilos aerobios puedes estar presentes como máximo 20 UFC/g | |
Materia extraña | Libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, metal, plástico, hilos de costal, así como cualquier otro contaminante de origen vegetal o mineral. |
- Mantequilla
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- Monogrol
Emulsific0ante de grasas, también denominado como emulsionante, emulsivo o surfactante, tiene como función, permitir la unión de sistemas inmiscibles, teniendo en cuenta que las emulsiones pueden ser de aceite en agua (o/w) ó de agua en aceite (w/o); los emulsificantes cumplen funciones específicas para cada tipo de produccción de alimentos y cosméticos , ya sea en la farbicación de helados, que son emulsiones de aceite en agua, ya sea en mantequilla o margarina que son del tipo agua en aceite.
Diagrama de flujo
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Funcionalidad de ingredientes.
- Glucosa líquida: Se utiliza para evitar la recristalización del azúcar. Este proceso es controlado a través de la medición de la proporción de jarabe que reacciona a la valoración de Fehling y asumiendo que es dextrosa. Por ello estos jarabes se especifican en términos de “dextrosa equivalente” (DE).
La ventaja comercial que presenta es debido a que un peso de sólidos en jarabes de glucosa es más barato que en sacarosa. En el fondant la glucosa se utiliza para dar mayor elasticidad a la masa así como retardar el secado.
- Azúcar Refinada: La sacarosa es un ingrediente sumamente importante debido a que está presente en varios tamaños de partícula y tiene la propiedad de dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo así densidad y textura. La alta solubilidad de la sacarosa y la elevada viscosidad de sus soluciones contribuyen a producir soluciones sobresaturadas estables en la forma de jarabes con alta resistencia al ataque microbiano. En la industria de la confitería se valora por diversos atributos, entre los cuales se hallan sus cualidades sensoriales (por ejemplo, un sabor dulce puro, carente de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes ambientes alimentarios.
- Azúcar Mascabado: Ayuda a la obtención del color característico del producto.
- Leche condensada azucarada: Emulsificante
- Mantequilla: Ayuda a formar más fácilmente la emulsión debido a los ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico). La emulsión es más estable y tiene menos sabor graso en la boca.
- Monogrol: Ayuda a que no haya separación de la grasa proporcionada por la mantequilla en la superficie, además de que permite que al momento de cortar no haya pegajosidad. Ayuda a la estabilidad de emulsiones del tipo agua en aceite.
- Nescafé: Proporciona el sabor al chicloso.
- Fondant: Permite que se lleve a cabo la cristalización de la sacarosa en el producto.
Puntos críticos del proceso.
Calentamiento. La temperatura de calentamiento de la solución determina la consistencia del producto, entre menor sea la temperatura a la que se trabaja menor concentración de sólidos y por lo tanto se obtendrá un producto más fluido que no cumplirá con las características que se esperan del mismo.
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