Curso Tecnologia De Lacteos

TRABAJO COLABORATIVO 3

CURSO TECNOLOGIA DE LACTEOS

INTEGRANTES:

SANDRA DE JESUS URIBE

TUTORA:

MARGARITA GOMEZ

GRUPO _301105_5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD PALMIRA

NOVIEMBRE DE 2013

INTRODUCCIÒN

Las diferentes formas de transformación de la leche permiten a su vez conserva su valor nutritivo, mejorando así sus características organolépticas y aumentando su vida útil. Cada proceso es diferente en cada producto ya que los resultados finales siempre serán conforme a las características del mismo.

Las variaciones en la calidad de cada uno no solo depende del cuidado que se tenga durante el proceso sino de el uso de una formulación con ingredientes que resalten lo mejor de cada producto, es decir una mala calidad en los ingredientes ocasiona por ende un producto con algunas falencias y una vida útil más corta de la esperada.

En el presente trabajo se evidencian los aspectos a tener en cuenta en la producción de derivados lácteos.

OBJETIVOS

Para la elaboración del presente trabajo se plantearon como objetivos las siguientes:

General

Conocer y comprender los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración del queso, mantequilla, helado y postres de leche, como arequipe y manjar blanco. Teniendo en cuenta sus defectos y las causas que los generan.

Específicos

Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso, teniendo en cuenta sus componentes y diferentes tipos de queso

Conocer la clasificación de los diferentes quesos conforme su contenido de grasa y humedad

Reconocer las causas de los defectos presentados en los diferentes derivados lácteos

Describir las propiedades fisicoquímicas de cada uno de los productos

PRODUCTOS SELECCIONADOS

QUESO PECORINO

Ficha técnica

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO PECORINO

Descripción del producto

Queso de baja humedad o pasta dura madurado, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.

Composición

Leche, cuajo, enzimas y sal.

Características sensoriales

Flavor: Sabor característico picante por el cuajo y enzimas utilizadas

Aroma: Caracteristico agradable, limpio, bien desarrollado

Textura: Pasta compacta consistente de fractura quebradiza o granulada. Corteza sana lisa, bien formada y consistente

Características fisicas

Forma: Cilíndrica achatada (Hormas grandes); esferoide con sección vertical de caras paralelas y bordes convexos (Hormas chicas).

Peso: Hormas medianas (3-8 Kg.

Hormas grandes: más de 8 Kg.

Corteza: Lisa, sana, consistente y bien formada. Pintura marrón oscura o negra

Pasta: Blanca, amarillenta, no presenta ojos

Microbiológicas

Coliformes/g (30 ºC)

Criterio de aceptación: n=5 c=2 m=200

M=1000

Categoría ICMSF: 5

Método de ensayo: FIL 73A: 1985

- Coliformes/g (45 ºC)

Criterio de aceptación: n=5 c=2 m=100

M=500

Categoría ICMSF: 5

Método de ensayo: ALPHA 1992, c.24 (1)

- Estafilococos coag. pos. /g

Criterio de aceptación: n=5 c=2 m=100

M=1000

Categoría ICMSF: 5

Método de ensayo: FIL 145: 1990

- Salmonella spp/25g

Criterio de aceptación: n=5 c=0 m=0

Categoría ICMSF: 10

Método de ensayo: FIL 93A: 1985

Forma de consumo

Este puede ser usado en salsas o para gratinar.

Empaque

El producto debe ser empacado conforma a su finalidad ya que puede ser usado rallado o como queso de mesa.

Vida útil esperada

Tiene como mínimo 18 meses de vida útil

Condiciones de manejo y conservación

El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder

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