Información del Curso Procesamiento de Productos Lácteos

Información del Curso Procesamiento de Productos Lácteos

Estimado aprendiz, el Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA le da una cordial bienvenida al curso de Procesamiento de Productos Lácteos.

Presentación y justificación

Las empresas del sector alimentario se enfrentan cada día a nuevos retos como la globalización, nuevas tecnologías de la información y un mercado cada vez más exigente, situación que demanda grandes esfuerzos para las empresas.

Por tal razón con este curso se busca capacitar al pequeño y gran productor en la agroindustria de la leche, donde se va a enseñar la elaboración de diferentes productos lácteos como alternativa para generar valor agregados a estos.

El SENA VIRTUAL ofrece una metodología de aprendizaje innovador, lo que potencia la formación de ciudadanos libres de pensamiento, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan, lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias, cambios tecnológicos y las necesidades del sector.

Competencias

Se entiende por competencia la capacidad que tiene una persona para emplear habilidades y destrezas, valores en su desempeño laboral y en diferentes contextos. Por tal razón el curso de Procesamiento de Productos Lácteos tiene la siguiente competencia:

• Producir derivados lácteos fermentados según procedimiento establecido y legislación vigente.

Población

Esta formación está dirigida a usuarios que deseen ampliar sus conocimientos sobre procesamientos de productos lácteos, de acuerdo a unas normas legislativas y unos procedimientos técnicos, todo llevado a cabo por medio de los ejercicios que realiza el aprendiz, los cuales generan un acercamiento entre la realidad y los procesos simulados o virtuales que permite el aplicativo de Virtualplant.

Duración y certificación

El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA certificará el curso procesamiento de productos lácteos con una duración de 40 horas.

Una vez finalice el programa de formación, el sistema notificará al aprendiz a través de su correo electrónico el estado final; si su estado es “certificado” recibirá las instrucciones para realizar la descarga del certificado en línea desde el sistema dispuesto por la entidad. El proceso para generar el certificado se describe en el espacio Información del curso.

Perfil de ingreso

Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones básicas relacionadas con el manejo de herramientas informáticas y de comunicación: correo electrónico, chats, procesadores de texto, hojas de cálculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnológicas necesarias para la formación virtual. Disponer mínimo dos horas diarias de dedicación para el desarrollo de esta acción formativa.

Contenidos

Primera semana

1. Materias primas para la elaboración de derivados lácteos.

1.1 Leche.

1.2 Aditivos

1.2.1. Aditivos usados para la elaboración de quesos

1.2.2. Aditivos usados para la elaboración de leche fermentada.

1.2.3 Aditivos usados en la elaboración de arequipe

1.2.4 Aditivos usados en la elaboración de mantequilla

2. Maquinaria e implementos para la elaboración de derivados lácteos.

2.1 Pasteurizador a placas

2.2 Desuerado manual

2.3 Prensa quesera

2.4 Tina Quesera

2.5 Descremadora

2.6 Mantequilla

2.7 Termómetro

2.8 Accesorios

3. Derivados lácteos

3.1 Quesos

3.1.2.1 Quesos frescos

3.1.2.2 Quesos de pasta blanda

3.1.2.3 Quesos de pasta firme

3.1.2.4 Quesos de pasta dura

3.1.2.5 Otras clases de quesos

Segunda semana

3.1.3 Proceso de elaboración de quesos

3.1.3.1 Proceso de elaboración de queso blanco

3.1.3.2 Proceso de elaboración de queso camembert

3.1.3.3 Proceso de elaboración de queso cheddar (pasta firme)

3.1.3.4 Proceso de elaboración de queso gruyere (pasta dura)

3.1.3.5 Proceso de elaboración de queso doble crema

3.1.3.6 Proceso de elaboración de queso picado costeño

3.1.3.7 Proceso de elaboración de queso costeño semiduro

3.1.3.8 Descripción de otros tipos de quesos

3.1.3.8.1 Queso Gouda

3.1.3.8.2 Queso Parmesano

3.1.4 Defectos de los quesos

3.2 Suero de quesería

3.2.1 Definición

3.2.2 Clasificación

3.2.3 Derivados del suero

3.2.3 Derivados del suero

Tercera semana

3.3. Leches fermentadas

3.3.1 Definición

3.3.2 Yogurt

3.3.3 Kumis

3.4 Mantequilla

3.4.1 Definición

3.4.3 Proceso de elaboración de mantequilla

3.5 Leches concentradas

3.5.1 Definición

3.5.2 Proceso General para de leches concentradas azucaradas

3.5.3 Proceso de elaboración de arequipe

3.5.4 Proceso de elaboración de Manjar blanco

3.5.5 Panelitas blancas

3.6 Helados

3.6.1 Definición

3.6.2 Características

3.6.3 Clasificación

3.6.4 Proceso de elaboración

Cuarta semana

4. Buenas Prácticas de manufactura

4.1 Definición

4.2. Higiene personal

4.3. Técnica de lavado de manos

4.4. Manejo de basuras

4.5. Enfermedades trasmitidas por los alimentos

4.6 Normas generales para prevenir ETA

4.7 Limpieza

4.8 Desinfección

4.8.1 Algunos desinfectantes

4.8.2 Programa de limpieza y desinfección

4.9 Seguridad industrial y salud ocupacional

5. Sistemas de empaques

5.1 Clases de empaques

5.2 Etiqueta

5.3 Empaques

Resultados de aprendizaje

• Conocer la composición y características de la leche, requisitos de calidad de esta y aditivos que se utilizan en la industria de procesamiento lácteo.

• Identificar los diferentes tipos de quesos y transformar la materia prima (leche) para producirlos, de acuerdo a los parámetros específicos para cada variedad de queso.

• Comprender sobre leches fermentadas y el proceso de elaboración de derivados lácteos de acuerdo con la normatividad vigente.

• Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura y las condiciones de empaque necesarias para una mejor conservación y protección de los productos derivados de la leche.

Criterios de evaluación y promoción

• Explica las funciones de los tipos de aditivos dentro del proceso de elaboración de un producto.

• Describe que equipos se mencionan y sus funciones dentro de la industria láctea.

• Compara y contrasta las características de los diferentes tipos de quesos.

• Explica el proceso de elaboración del queso Camembert.

• Elabora el cuadro comparativo donde establece las semejanzas y diferencias que existen entre la forma de obtener el queso Cheddar y el Camembert.

• Realiza el diagrama de flujo donde explica el proceso de elaboración de cada queso utilizando el esquema planteado en la plataforma.

• Plantea el proceso de producción requerido para la elaboración de diferentes clases quesos.

• Describe los pasos para la elaboración del yogurt.

• Identifica y aplica el proceso de la elaboración de la mantequilla.

• Propone una clase especial de mantequilla.

• Reconoce los diferentes procesos de elaboración de arequipes.

• Diseña el protocolo teniendo en cuenta la norma B.P.M. con el fin de determinar la aplicabilidad de este, en el establecimiento investigado.

• Elabora el diagnóstico de las situaciones encontradas.

• Investiga la importancia que tiene para la productividad de una empresa las medidas que se toman en relación con la seguridad industrial.

• Determina en qué puntos de la producción láctea se pueden presentar mayores riesgos que atentan contra la seguridad industrial y la salud ocupacional.

• Selecciona un producto derivado de la leche y elabora el protocolo de manejo adecuado del producto antes de ser enviado al consumidor.

• Selecciona un producto especial derivado de la leche, y menciona el valor agregado de este para diferenciarlo de los demás que se encuentran en el mercado.

• Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado.

• Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo.

• Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor.

• Realiza la actividad colaborativa, en donde se evidencia los conceptos adquiridos en el curso.

Metodología

Centrada en la construcción de un aprendizaje autónomo con base a la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la solución de problemas simulados y reales; soportadas en la utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.

Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica

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