Tecnologia De Lacteos
Enviado por • 8 de Julio de 2014 • 1.750 Palabras (7 Páginas) • 561 Visitas
Caso uno.
Lugar: Planta industrial de “lácteos Sogamoso”
Producto: leche cruda
Dependencia: Departamento de Control de Calidad
En planta “lácteos Sogamoso” en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser pasterizada, se obtuvieron los siguientes resultados:
Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:
• Sabor ligeramente a "establo" y oxidado.
• Prueba lactométrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml
Pruebas de laboratorio:
• Prueba de alcohol: positiva
• pH: 6,0
• Tiempo de Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo.
• Prueba de Lacto fermentación:
Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 °C, obteniéndose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de coágulo gelatinoso.
De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el consumo humano y si se puede proceder a la pasterización, para ello debe realizar lo siguiente:
Plantear el problema
Presentar las posibles causas del problema o de los resultados obtenidos
Presentar las respectivas soluciones preventivas o correctivas, según el caso.
Presentar las debidas conclusiones, con respecto a si la leche es apta o no para el consumo humano.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Tras un análisis de resultados obtenidos del estudio de la leche que se recepciona en la Planta industrial de “Lácteos Sogamoso”, se procede a sustentar las causas de los mismos, mediante la utilización de recursos didácticos, técnicos y otros para poder comprobar si esta leche es adecuada para el consumo humano.
POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA O DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS.
En este escrito daremos a conocer nuevamente los resultados obtenidos de la leche de la planta las causas que los produjeron y las condiciones óptimas que debe tener la leche.
Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:
• Sabor ligeramente a "establo" y oxidado.
El sabor es una de las características que distinguen a la leche conjuntamente con el color y olor. Según el estudio del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación en su escrito acerca del producto Lácteo: ”El sabor como factor de calidad de la leche”, afirma que la aceptación del producto se hace por medio del sabor, “Es muy difícil que el consumidor pueda emitir un juicio crítico sobre el valor nutritivo de la leche. En cambio, lo hará fácilmente en lo que se refiere a su sabor y considerará que la leche es de buena o mala calidad, según el sabor que tenga el producto y obrará en consecuencia con respecto a la adquisición de este alimento.” Y esto es verdad, si emitimos un juicio crítico sobre este aspecto podemos decir que si las demás características a simple vista nos parezcan “atractivas” siempre nos guiaremos en que sabor tendrá el producto que vamos a obtener.
El sabor a “establo” se origina cuando el lugar de ordeño no posee la ventilación adecuada antes y después del ordeño, los animales quela producen inhalaron sustancias que se encuentran en el aire y que son generados por elementos químicos como medicinas, productos fertilizantes y estudios de ello demuestran que el sabor de la leche también depende de lo que inhalen las vacas.
En cuanto al sabor a oxido se produce generalmente a los recipientes de almacenamiento de la leche. El sabor a oxidado es uno de los sabores extraños de la leche que causan mayores problemas. Los términos sabor a papel, a cartón, a metálico, a luz solar y seboso son frecuentemente usados para describir este sabor. El principal origen de este sabor se estima que reside en los fosfolípidos de la leche. Entre los factores que contribuyen a su desarrollo hay que destacar el cobre, el hierro, las superficies oxidadas, el cloro en exceso, la luz solar y la incorporación excesiva de aire. Se conocen varios factores que catalizan o contribuyen al desarrollo del sabor a oxidado de la leche, además del factor fundamental que es el aire o el oxígeno.
Estos son:
- La presencia de cobre en el equipo de manipulación de la leche.
- La presencia de cobre o hierro en el agua utilizada para la limpieza del equipo.
La alimentación durante el invierno a base de alimentos secos y almacenados, con un contenido bajo en antioxidantes naturales.
- Residuos de grasa parcialmente oxidados procedentes de un lavado inadecuado.
- Exposición a la luz solar o a una fuente de luz artificial.
- Excesiva agitación o formación de espuma.
- Vacas que tienen una especial propensión a producir leche con este sabor.
• Prueba lactométrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml
La densidad normal de la leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
Como no está dentro de estos valores podemos inferir que fueron alterados sus componentes químicos. Esto debido a compuestos químicos que se pueden administrar al animal.
Pruebas de laboratorio:
• Prueba de alcohol: positiva
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada
• pH: 6,0
El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.
Un resultado de pH: 6 es causado por el calentamiento de la leche.
• Tiempo de Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo.
La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por pérdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color éste que se atribuye a la formación de un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reducción es irreversible, es decir, en contacto con el oxígeno del aire el color azul original no se restituye. Si la perdida de oxígeno continúa, la reducción pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretación de los resultados deben hacerse siguiendo diferentes normas. Así, en la llamada "prueba de 1 hora" se incuba las muestras hasta 36 °C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, haciéndose la clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr,1959): Muy buena o excelente: Azul celeste
Buena: Violeta Azulado.
Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo.
Mala: Rojo – rosa.
Muy mala: Incoloro
Prueba de Lacto fermentación:
Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 °C, obteniéndose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de coágulo gelatinoso.
Durante la acidificación de la leche se forma ácido láctico, que convierte el caseum en un coagulo gelatinoso. Presencia de muchas bacterias que coagulan la leche.
SOLUCIONES PREVENTIVAS O CORRECTIVAS, SEGÚN EL CASO.
Se pueden plantear de manera general las siguientes soluciones:
- Bastante ventilación en el lugar de ordeño antes y durante el proceso.
- El lugar de ordeño debe estar libre de contaminantes secundarios tales como químicos, fertilizantes y otros.
- Para producir leche sin sabor a oxidado es esencial que el equipo utilizado en contacto con la leche esté construido en acero inoxidable o vidrio. La presencia de cobre o hierro en el equipo, procedente de minerales contenidos en el agua de abastecimiento, suele ocurrir con cierta frecuencia, por lo que se recomienda en estos casos el tratamiento previo del agua o la acidificación del enjuague final.
- Los antioxidantes presentes en los alimentos verdes y en los pastos demoran la oxidación, pudiendo ser, a veces, recomendable incrementar la proporción de antioxidantes mediante un suministro suplementario en la alimentación de vitamina E u otros aditivos autorizados durante el período invernal.
- Todo el equipo en contacto con la leche debe estar limpio y adecuadamente desinfectado antes de su uso para prevenir la oxidación debida a los residuos de grasa.
- El transporte de leche debe estar adecuado para el medio donde se la transporta, debe ser en recipientes por lo general plásticos, neutro y el medio de transporte debe ser cerrado. Para evitar contaminación con agentes visibles e invisibles.
- Reducir los olores de alimentos en el establo mediante una ventilación adecuada y no almacenarlos dentro del establo. Las puertas del silo deberán estar herméticamente cerradas.
- Es importante para evitar este sabor la preparación adecuada de la vaca antes del ordeño. Debe practicarse un determinado programa de lavado y secado de las ubres y pezones, que incluya la utilización de un desinfectante adecuado y la utilización de una toalla de papel de un sólo uso para cada vaca. La ubre debe secarse antes de conectarse a la máquina de ordeño. El lavado es mucho más efectivo si las vacas están esquiladas y limpias.
CONCLUSIONES.
La leche no es apta para el consumo humano. Debido a:
- Las técnicas de ordeño que se utilizaron no son las más adecuadas, ya que esto provoco un sabor que no es el natural de la leche: “establo” y oxido.
- En cuanto al sabor también podemos decir que el lugar de ordeño estuvo contaminado por diferentes olores de alimentos, químicos y otros. No es un lugar muy higiénico.
- Las características químicas de la leche fueron alteradas esto debido a algún compuesto que se utilizó en el animal, como medicinas y el mismo alimento que suministro a este.
- Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo. Que es un resultado de mediana, regular o aceptable. Lo cual quiere decir que obviamente no está en calidad.
- El coagulo gelatinoso en la leche causa muchas enfermedades en las personas que la consuman, sobre todo pueden deteriorar las paredes del estómago de los niños.
BIBLIOGRAFÍA.
- GÓMEZ, D. ILLERA. MARGARITA. (2013). Modulo de Técnología de Lácteos. Bogotá.
- CASADO, C. PEDRO. (..). El Sabor Como Factor De Calidad . Bogotá
- CALLEJO, R. ANTONIO. (..). Calidad Higiénica De La Leche.
- www.unad.edu.co
- www.google.com
- http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm
...