Tecnologia De Lacteos

La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima. Las citadas cualidades redundarán en beneficio de todos:

• al productor, ya que recibirá mayores ingresos económicos por una mayor producción de leche, evitando pérdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto,

• para la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultará de un nivel tal que no será necesario el desvío de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos terminados,

• para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud.

Lo anterior establece claramente un incentivo importante para que no tan sólo la industria lechera, sino que también organismos de salud y el propio gobierno, se inclinen hacia la implantación del pago de leche en base a la calidad como una medida integradora a nivel nacional, que permita alcanzar los beneficios anteriormente señalados.

11.1. Sistema de pago de leche cruda en base a su calidad

Un requisito fundamental consiste en la necesidad de que los esquemas de pago sean claros, simples, fáciles de entender y ampliamente conocidos y comprendidos particularmente por los productores y las industrias.

Previo a la iniciación de un esquema de pago de leche según calidad, deben existir y conocerse el conjunto de medidas y procedimientos técnicos adecuados, conducentes a la producción de leche de buena calidad. Sólo así podrá cada productor tener opción a mejorar la calidad de la leche y tener acceso a los premios pagados. Estas mismas medidas producen, además de un mejoramiento en la calidad, una mayor producción de leche.

Por otra parte, si la calidad de la leche es determinada a nivel de recepción en la industria, debe asegurarse que ésta cautele aquellos factores de su responsabilidad y que afectan a la calidad de la leche, tales como: adecuada higienización de tarros, racionalización de recorridos de recolección de la leche y recepción organizada de la misma. La alternativa es que la determinación de la calidad de la leche esté a cargo de laboratorios centrales, independientes del poder comprador, lo que implica un menor gasto en infraestructura y una confianza mayor por parte del productor, en cuanto a la evaluación de la calidad de su leche.

Finalmente, debe señalarse que recae en el Estado la responsabilidad de oficializar y reglamentar el esquema y controlar su aplicación.

Las consideraciones siguientes están extractadas del documento ITCL II Seminario de Análisis del Sector Industria Lechera. 10-12 Junio de 1976. Von Baer, H.; Pinto, M. y Vial, F.

11.1.1. Introducción

La simple definición fisiológica común o legal de leche no basta para evaluar la calidad de la materia prima a adquirir desde el momento que se considera la leche como una materia prima para el abastecimiento de unidades industriales.

Las variaciones de composición debidas a los factores humanos que influyen en el manejo y la producción o debidas a las condiciones climáticas y factores fisiológicos normales de los animales que intervienen en la secreción determinan, desde luego, la necesidad de adoptar una clasificación que permita apreciar las leches según sus características propias y según el valor que puedan tener en relación a la utilización que se les pretende dar.

La controversia sobre este aspecto tan discutido de la industria lechera es grande y aunque se reconoce que el sistema de pagar la leche exclusivamente por su volumen es inadecuado, no se ha conseguido hasta hoy unanimidad de puntos de vista sobre el método de valorización más recomendable (Keating, 1964).

11.1.2. Valor alimenticio de la leche

La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para una población mundial en expansión tiende a eclipsar la necesidad paralela de que la calidad de los alimentos responda a los requisitos nutricionales establecidos. La falta de proteínas de alta calidad es una de las deficiencias fundamentales del alimento consumido por la mitad de la población mundial.

La leche es la única materia proporcionada por la naturaleza para servir exclusivamente como fuente de alimentación. Por lo tanto, un factor fundamental que influye en el valor y la aceptación universal de la leche es la imagen que ésta presenta: la de una posibilidad nutricional no superada por ningún otro alimento utilizado por el hombre.

Las proteínas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su equilibrada composición, para satisfacer las necesidades de aminoácidos del hombre. Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no sólo en proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el hierro, la leche puede considerarse como una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la población humana (FAO, 1973).

11.1.3. Conceptos de calidad de leche

Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una substancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades (Keating, 1964).

11.1.4. Fundamentos para el pago de leche según calidad

11.1.4.1. Principios básicos

Definición de calidad de leche. Para definir el concepto de calidad de leche deben tenerse presente los siguientes factores:

Calidad de composición Materia Grasa

Sólidos no grasos

Proteína

Lactosa

Vitaminas

Minerales

Calidad Higiénica Microorganismos Patógenos

Toxinas

Residuos Químicos

Microorganismos saprófitos

Células somáticas

Materias Extrañas

Condiciones organolépticas

11.1.4.2. Objetivos de un pago de leche según calidad.

• asegurar a los productores un pago equitativo de la leche que suministran a la industria compradora de acuerdo a la calidad real del producto,

• producir, mediante el pago diferenciado por calidad, el estímulo económico necesario para lograr un mejoramiento efectivo de la composición del producto y de sus condiciones higiénicas.

11.1.4.3. Premisas fundamentales a tener en cuenta para asegurar el éxito de la aplicación de un sistema de pago deleche por calidad.

El pago de leche cruda según su calidad ha constituido en todos los países con una actividad lechera desarrollada, una herramienta fundamental para alcanzar niveles de excelencia en cuanto a volumen de producción total, la calidad y éxito comercial de sus productos lácteos.

La historia del éxito o fracaso de planes de pago en base a calidad, indica que no existe esquema perfecto y que todos los programas aplicados pueden ser susceptibles de crítica. Sin embargo, es útil aprovechar la experiencia de aquellos programas o esquemas que han tenido éxito por estar basados, no en un plan teórico de metas ideales, sino que fundamentados en las condiciones objetivas muy propias y particulares del respectivo país o región y en la adaptación períodica de acuerdo a la evolución experimentada por dichas condiciones.

La experiencia recogida en estos países, resumida en varias publicaciones entre las que destacan las realizadas por la FAO, hacen especial hincapié en la necesidad de cumplir una serie de premisas fundamentales para asegurar el éxito en la aplicación de este sistema, entre las que se destacan:

11.1.4.3.1. Aplicación simultánea.

Como aspecto fundamental se indica la aplicación simultánea del sistema que se adopte, ya sea a nivel regional, zonal o nacional, de tal modo que todos los compradores de leche respeten los mínimos establecidos para aplicar premios, precio normal o deducciones. Sin perjuicio de lo anterior una industria puede incorporar exigencias de calidad adicionales, según sus rubros específicos de producción y mercado.

11.1.4.3.2. Uniformidad.

Un sistema de pago de leche, debe cumplir con el requisito de ser uniforme para todos los productores que entregan leche a determinada planta. Esto es, no se debe discriminar en el precio entre los productores pertenecientes a una misma planta y que tengan las mismas características de: calidad, distancia y volumen de entrega.

11.1.4.3.3 Ajuste permanente.

Otro aspecto básico es la necesidad de ajustar permanentemente el sistema de forma que, una vez alcanzadas las metas fijadas para una etapa, se determinen nuevas metas y se ajuste el esquema a ellas. Un sistema estático, no modificable con agilidad, implica el riesgo de ser inoperante

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