Tecnologia De Lacteos|

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

301105 – Lectura UI_Ciencia y Calidad de la leche

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA

PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

301105- TECNOLOGÍA DE LACTEOS

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Directora)

Lectura Unidad 1

BOGOTA _2014

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301105 – Lectura UI_Ciencia y Calidad de la leche

TABLA DE CONTENIDO

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE

Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche

1.1. Definición legal y dietética

1.2. Definición física y propiedades

1.3. Definición química y propiedades

1.4. Otras propiedades importantes en la leche

Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes

de la leche y efectos por los tratamientos térmicos. Lípidos

2.7 Proteínas

2.8. Carbohidratos

2.9. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas

2.10 Efectos en los tratamientos térmicos de la leche

Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche

3.11. Principales grupos de bacterias en la leche

3.12. Levaduras y mohos

3.13. Aseguramiento de la calidad lechera: Medidas higiénicas

ARYCPC (HACCP)

3.14. Calidad de la leche cruda

3.15. Estandarización de la leche

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301105 – Lectura UI_Ciencia y Calidad de la leche

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE

En esta primera unidad se tratará todo lo relacionado con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas con el propósito de que los estudiantes comprendan los cambios físicos, químicos y organolépticos que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su industrialización como leche para el consumo directo y como los productos que se derivan a partir de diferentes procesos de transformación. Se trata los aspectos relacionados con la calidad de la leche cruda, enfocado en el sistema de aseguramiento de calidad, desde las medidas higiénicas, estudio de la microbiología de la leche, estudiando las bacterias que pueden estar presentes en la leche cruda, o que pueden contaminar la leche por un mal manejo. Asimismo se trata el sistema de control de los puntos críticos o análisis de los riesgos que pueden presentarse en las diferentes etapas del proceso de producción de la leche para consumo directo, tomando como referente el sistema HACCP.

Justificación

Para poder entender los principios tecnológicos en todos los tratamientos de la leche desde la leche cruda para obtenerla como producto de consumo directo hasta todos los tratamientos a que es sometida la leche para obtener todos los productos derivados es necesario conocer la ciencia de la leche enfocado al estudio de sus propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche y los efectos que sobre sus propiedades causan todos los tratamientos térmicos para conservarla. Por otra parte la calidad de la leche fresca y de todos sus productos es fundamental para que los productos que se obtiene de la leche sean aptos para el consumo humano.

Objetivo general

Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas, las características de sus componentes y los diferentes cambios físicos, químicos, bioquímicos, microbiológicos que sufre la leche desde su obtención como materia prima (en el ordeño), su almacenamiento y en los procesos de industrialización.

Objetivos específicos

1. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su calidad nutricional, sus propiedades físicas y químicas.

2. Conocer y comprender otras características de la leche como: variabilidad, complejidad y alterabilidad.

3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el ordeño, almacenamiento y transformación, hasta el consumo final.

4. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche

5. Conocer y comprender las propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche.

6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos térmicos de la leche

7. Entender todo lo relacionado con la microbiología de la leche: bacterias, mohos y levaduras.

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8. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la leche.

Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche

1.1 Definición legal y dietética

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas

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