Tecnologia De Lacteos

Trabajo Colaborativo 1

CURSO: Tecnología en Lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ECBTI

Abril de 2014

INTRODUCCION

A través del desarrollo de este trabajo se hace pone en práctica los diferentes temas tratados en la unidad uno, como son: ciencia de la leche, calidad, microbiología, propiedades, composición y estructura de la leche.

Es de resaltar que la leche es un producto bastante perecedero, debido a que sufre cambios muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo.

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CASO UNO:

Lugar: Planta industrial de “lácteos Sogamoso”

Producto: leche cruda

Dependencia: Departamento de Control de Calidad

En planta “lácteos Sogamoso”en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser pasterizada, se obtuvieron los siguientes resultados:

Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:

Sabor ligeramente a "establo" y oxidado

Prueba lactométrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml

Pruebas de laboratorio:

*Prueba de alcohol: positiva

*pH: 6,0

*Tiempo de Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo.

* Prueba de Lacto fermentación:

Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 °C, obteniéndose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de coágulo gelatinoso.

De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el consumo humano y si se puede proceder a la pasterización, para ello debe realizar lo siguiente:

Plantear el problema

Presentar las posibles causas del problema o de los resultados obtenidos

Presentar las respectivas soluciones preventivas o correctivas, según el caso.

Presentar las debidas conclusiones, con respecto a si la leche es apta o no para el consumo humano.

PRESENTAR POSIBLES NORMAS DE CALIDAD DE LA LECHE.

Se puede expresar que la leche es un producto íntegro y fresco.

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:

• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

• Disolución coloidal de parte de las proteínas.

• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales. Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la nata. En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o Menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que Corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

 Plantear el problema

La leche planteada en el presente caso uno no es de la mejor calidad puesto que presenta un Ph bajo, sus características organolépticas no son las mejores, no se puede llevar a pasteurizar porque es muy posiblemente se coagule ya que no paso la prueba del alcohol.

 Presentar las posibles causas del problema o de los resultados obtenidos

Las posibles causas serian la falta de buenas prácticas a la hora de ordeño, recolección y transporte, esto ocasiona cambios microbiológicos como la fermentación de la lactosa con producción de acido láctico, acompañado de la disminución del pH.

 Presentar las respectivas soluciones preventivas o correctivas, según el caso.

Para prevenir el Sabor oxidado se debe realizar un envasado al vacío al momento de transportarlo para que la leche no reaccione con el oxigeno.

Cuando se mantienen buenas prácticas de manipulación de la leche desde el momento del ordeño, pasando por el transporte, industrialización hasta llegar al consumidor final, se evita que esta se acidifique o contamine por el aumento incontrolado de bacterias.

Aunque esta leche no se puede pasteurizar, los resultados obtenidos en la prueba lacto métrica muestra una alta densidad y la prueba de lactofermentación determina una buena coagulación, se podría considerar que esta leche se puede utilizar para elaborar quesos.

 Presentar las debidas conclusiones, con respecto a si la leche es apta o no para el consumo humano.

Aunque la leche inicialmente no es apta para consumo humano, si se puede llevar a la industrialización en donde reciba el tratamiento adecuado para producir productos aptos para consumo humano como por ejemplo el queso.

CASO DOS:

En la misma fábrica, un lote de leche diferente al anterior, la leche se somete a una temperatura mayor de 70°C por un tiempo mayor de 30 minutos, obteniéndose una leche con las siguientes características:

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