Control De Salmonella En Carne Porcina

Descripción del proceso del control de salmonella en carne y características de calidad

CONTROL DE SALMONELLA EN CARNE DE PORCINO

1.- INTRODUCCIÓN

El control de la prevalencia de Salmonella en la producción porcina es importante básicamente por tres motivos. En primer lugar, por la gran importancia de la salmonelosis como zoonosis causante de toxiinfección alimentaria y la relevancia de su control en los planes de salud pública en países desarrollados. En segundo lugar, por el aumento de protagonismo de los atributos de seguridad alimentaria como hechos diferenciales en el comercio internacional. Y por último, por sus efectos sobre la sanidad animal y repercusiones económicas en sistemas de producción porcina.

La salmonelosis es la toxiinfección alimentaria por zoonosis más importante en países desarrollados (cuadro 1). La media de casos declarados en Europa es de 73 por cada 100.000 habitantes con importantes variaciones entre países en función del método de diagnóstico, la comunicación de datos y también de los hábitos culinarios de cada país. Probablemente, las estadísticas infravaloran la incidencia real de la enfermedad ya que los casos más leves no se declaran. En la mayoría de casos se tratan de gastroenteritis acompañadas de un cuadro febril, pero en algunos casos (5%) puede cursar en septicemia e incluso causar la muerte (0,1% de los casos). Se estima que la incidencia real de salmonelosis en la Unión Europea puede rondar los

450 casos anuales por cada 100.000 habitantes con 3 muertos por cada millón de habitantes (Berends et al., 1998). Estas estimaciones coinciden con datos reales de Estados Unidos donde se declaran anualmente entre 400 y 800 muertes por salmonelosis (CDC, 2001). La mortalidad es más elevada en las poblaciones de riesgo: niños, personas de avanzada edad o población con el sistema inmune debilitado.

Finalmente, pero no menos importante, la Salmonella tiene un papel relevante desde un punto estrictamente de sanidad animal. La salmonelosis suele presentarse principalmente en cerdos de engorde con un proceso diarreico acompañado de fiebre elevada. En casos muy agudos puede producirse muerte súbita de los animales sin signos previos de la enfermedad. El resultado final es un posible aumento de mortalidad, un incremento en gastos de medicación, un retraso en salida a matadero y una menor homogeneidad; lo que en definitiva se traduce en un mayor coste económico. En el cuadro 2 se muestra un ejemplo concreto de estimación de costes asociados a un brote en un determinado centro productivo. Por tanto, el control de la prevalencia de Salmonella en porcino resulta en un menor coste de producción y una mayor rentabilidad de la explotación.

Cuadro 2.- Estimación de costes asociados a un brote de Salmonella typhimurium

(Neumann y Kniffen, 1999)

Parámetro Efecto Coste en los lotes afectados

(euros / animal)

Crecimiento medio diario Tratamiento antibiótico Cerdos fuera de rango Mortalidad (cuando ocurre) Cuarentena y bioseguridad Reducción en 45 g Generalizado + Individual Aumento en 2%

Aumento en 3% Varios 0,54

0,27

0,90

Hasta 1,10

0,23

Coste total por animal (dependiendo de la mortalidad) 1,94 a 3,04

2.- SALMONELLA: GENERALIDADES

2.1.- Características

Salmonella es un género de bacterias Gram- anaerobias facultativas que pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Aunque el principal reservorio es el tracto gastrointestinal de los mamíferos y aves, se ha aislado prácticamente en todo tipo de animales. Sobrevive largos periodos de tiempo en el ambiente, soportando bien la congelación y en gran medida la desecación. En determinadas condiciones, es capaz de multiplicarse en un ambiente exterior y en agua. Se inactiva por calor, luz, desinfectantes comunes (fenoles, clorados e iodóforos) y su supervivencia disminuye en pH ácido (cuadro 3).

Cuadro 3.- Rango de condiciones que permiten crecimiento de Salmonella.

Parámetro Límite inferior Óptimo Límite superior

Temperatura Actividad de agua pH 5 ºC

0,92

4,0 35 - 37 ºC

>0,96

6,5 – 7,5 45 ºC

9,0

La vía de infección tradicional es la ingestión siendo también posible la transmisión por aerosol (Davies y Funk, 1999). Tras la ingestión, Salmonella se adhiere por medio de fimbrias al epitelio intestinal en el íleon y penetra por endocitosis a través de las microvellosidades o por el espacio inter-enterocito. La multiplicación bacteriana se produce en el tejido linfoide con virulencia variable en función de la cepa y el hospedador. Produce diferentes enterotoxinas y citotoxinas que provocan un cuadro clínico caracterizado por diarrea intensa, cianosis, fiebre elevada y potencialmente muerte por septicemia. Las principales lesiones corresponden a cuadros de colitis y gastritis acompañados de esplenomegalia y aumento del tamaño de los ganglios mesentéricos. En casos de dosis infectivas bajas o recuperación incompleta de un cuadro agudo, se produce una infección subclínica en la que la bacteria se acantona en diversos

tejidos del organismo (ganglios linfáticos ileales, tonsilas, pulmones, ciego y colon) y puede ser eliminada por heces durante meses sin que el animal muestre ninguna sintomatología de la enfermedad. Estos portadores asíntomaticos son importantes reservorios de la enfermedad y el principal foco de infección.

La introducción de Salmonella en una granja se puede realizar a través de los propios cerdos, del pienso, agua de bebida, pájaros, roedores, otros animales, personas, polvo en el ambiente,...La complejidad de las vías de infección se ilustra en la figura 3. Normalmente la atención se

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