DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE A TRAVES DE PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAÑA

MGS. CARMEN LICETH GARCIA QUINTERO a, ESP. JOHANNA XIMENA PAEZ PACHECO b, MVZ EDWIN ALIRIO ALVAREZ LEON c

a Universidad Francisco de Paula Santander – Ocaña, GI@S, Vía  Acolsure, Sede el Algodonal, Ocaña, Colombia, clgarciaq@ufpso.edu.co.

b Universidad Francisco de Paula Santander – Ocaña, GI@S, Vía  Acolsure, Sede el Algodonal, Ocaña, Colombia, jxpaezp@ufpso.edu.co.

c Universidad Francisco de Paula Santander – Ocaña, GI@S, Vía  Acolsure, Sede el Algodonal, Ocaña, Colombia, eaalvarezl@ufpso.edu.co.

Fecha de recepción:
Fecha de aprobación:

Resumen En el sector lechero el tema de calidad higiénica y sanitaria de la leche es de gran relevancia tanto para el eslabón primario como para el resto de eslabones por su impacto en la industria y la salud pública. El presente trabajo de investigación se realiza con el fin de  mejorar continuamente  la calidad higiénico-sanitaria de la leche de la vaca, la cual  contiene información explícita del proceso para obtener leche inocua, que es un atributo indispensable de calidad.

En la actualidad la aceptación de la leche cruda en los centros de acopio o en las procesadoras depende del resultado de la evaluación de su calidad. Una leche de buena calidad higiénico-sanitaria es aquella que reúne las siguientes características:

• Color y olor aceptables
• Acidez 1.3-1.6 g/L
• Prueba de alcohol al 72%, negativa
• Bajo contenido de bacterias mesofílicas aerobias
• Bajo contenido de células somáticas
• Libre de microorganismos patógenos
• Libre de residuos químicos e inhibidores
• No presentar materia extraña, conservadores ni sustancias neutralizantes

La evaluación de la calidad se realiza a través de pruebas sensoriales, fisicoquímicas e higiénico-sanitarias, que determinan las características y propiedades de su aptitud nutritiva e inocua en el uso y consumo humano.

Palabras clave: Acidez, Grasa, Leche, pH, Pruebas de plataforma, Solidos Totales,

Abstract: In the dairy sector the issue of hygienic and sanitary quality of milk is of great importance for both the primary link to the rest of links for their impact on industry and public health. This research was done in order to continuously improve the hygienic and sanitary quality of milk cow, which contains explicit information about the process for safe milk, which is an indispensable attribute of quality.

Currently the acceptance of raw milk at collection centers or processors depends on the outcome of the assessment of its quality. A good milk hygiene and sanitary quality is one that has the following characteristics:

• Color and acceptable odor

• Acidity 1.3-1.6 g / L

• Alcohol Test 72%, negative

• Under aerobic mesophilic bacteria content

• Under somatic cell

• Free of pathogenic microorganisms

• Free of chemical residues and inhibitors

• Do not introduce foreign matter, preservatives or neutralizing substances

The quality assessment is done through sensory, physicochemical and sanitary tests, which determine the characteristics and properties of its nutritious and safe to use and suitability for human consumption.

Keywords: Acidity, Fat, Milk, pH, testing platform, Total Solids,

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce si es apta o no para el consumo humano.  El número de estas pruebas en la leche es muy variado.  Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio técnico es más acertado para el destino de esa leche.

En base a las pruebas de plataforma que se realizan, un factor muy importante  es el tiempo de ejecución, la disponibilidad de información es determinante para establecer la calidad de la leche y así tener en cuenta que tipo de alimentación se les está suministrando a los animales.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.

1. Metodología

CONTROL DE DURABILIDAD EN LECHES Y CONTROL DE FERMENTACION

PRUEBA DEL ALCOHOL

PROCEDIMIENTO:

Agitar bien la muestra según lo indicado en la técnica de toma de muestra para examen fisicoquímico. Tomar el tanque del aparato con la mano derecha y el tubo hacia arriba.

• Tapar con el índice la perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque.
• Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro al aparato de 180°. Dejar caer 2 ml de leche en la copa situada en la parte inferior.
• Con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda hacer girar la placa dosificadora ¼ de vuelta, caen en la copa 2 ml de alcohol.
• Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado.
• Observar el aspecto de la mezcla.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

PROCEDIMIENTO

Colocar en el recipiente 9 ml de la muestra con la pipeta, agregar entre 3 y 5 gotas de solución incolora de fenolftaleína y titular con el hidróxido de sodio hasta viraje a rosado.

La acidez de la leche se expresa generalmente en porcentaje de ácido láctico m/v ó grados Dornic.

ACIDEZ EN PRUEBA FERMENTADA

OBJETIVO

Esta muestra nos da un indicio de la actividad de microorganismos termófilos generadores de acidez en la leche después de una fase de incubación.

PROCEDIMIENTO

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