Normas de calidad de la leche en polvo

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

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APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS EN EL CONTROL DE CALIDAD PARA LECHES EN POLVO “ANCHOR” DE LA EMPRESA “NESTLÉ”

CURSO     :    CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE   :    ING. JUAN CEVALLOS

INTEGRANTES

Ciudad Universitaria, noviembre del 2019

LIMA – PERÚ

INDICE

RESUMEN

1.        NORMAS DE CALIDAD        4

1.1.        Materia prima        4

1.2.        Aditivos alimentarios        5

1.3.        Propiedades fisicoquímicas (grasas, acidez, microorganismos, otros)        6

1.4.        Solubilidad        6

1.5.        Características organolépticas (color, sabor, olor)        6

1.6.        Procesos (deshidratación, mezcla, envasado)        6

1.7.        Envases        7

1.8.        Contaminantes        7

1.9.        Higiene        7

1.10.  Etiquetado        7

2.        BIBLIOGRAFIA        7

RESUMEN

Vemos tan natural disponer de leche en polvo en nuestros hogares, que obviamos su existencia y no nos cuestionamos como se llegó a fabricar en un momento dado, que garantías de conservación de las propiedades ofrece este proceso. Este es sin duda uno de los grandes inventos de la humanidad ya que ha permitido transportar este alimento necesario sin necesidad de frio y con una caducidad calculada en meses. La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. El proceso de atomización de la leche se lleva a cabo en unas torres construidas especialmente para ello. Consisten en evaporar el agua que contiene la leche a una temperatura de 180º la cual se convierte en un polvo de tono amarillento que conservará las propiedades naturales de la leche. Para volver a tomarla es preciso mezclar el polvo con agua caliente. Bastarán 125 gr de leche en polvo para convertir este en un litro de leche. Esto es nueve partes de agua por una de leche en polvo. (Bocci, D., Casas, M., 2013)

Hoy en día la mayoría de leche en polvo se obtiene de leche semidesnatada y se puede enriquecer añadiendo vitaminas A y D. Curiosamente la leche en polvo contiene hasta 9 veces más de calcio que la misma leche antes del proceso debido al proceso de concentración de la misma.

 La leche en polvo es sin duda uno de los grandes inventos del siglo porque ha solucionado problemas básicos de nutrición al poder transportarse, almacenar, etc. sin tener que refrigerarse. Es por ello que el presente documento está enfocado en mostrar todos los aspectos relevantes de calidad de la leche en polvo “Anchor”, producto que ha sido seleccionado por caracterizarse por buenas prácticas de control de calidad.

1. NORMAS DE CALIDAD

1. Materia prima

1. Internacional: CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 207-1999)

Para la leche en polvo:

-leche de vaca

Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:

– retentado de la leche:

El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada descremada.

– permeado de la leche:

El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente descremada o leche descremada.

– lactosa

constituyente natural de la leche que se obtiene usualmente del suero, con un contenido de lactosa anhidra de no menos del 99,0% m/m en base seca. Puede ser anhidra o contener una molécula de agua de cristalización o consistir en una mezcla de ambas formas.

1. Composición CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 207-1999)

Leche entera en polvo

- Materia grasa de la leche                 Mínimo 26 % y menos del 42 % m/m

- Contenido máximo de agua(a)                 5 % m/m

- Contenido mínimo de proteínas

de la leche en el extracto seco

 magro de la leche(a)                         34 % m/m

1. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS CAC/RCP 57-2004

PRINCIPIOS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE

La leche no debe contener ningún contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de protección de la salud pública. Dada la influencia decisiva de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad de la leche y los productos lácteos, en esta fase de la producción la posible contaminación microbiológica de cualquier fuente, deberá reducirse en la mayor medida que sea viable. Se deben observar las prácticas ganaderas adecuadas, y habrá que cerciorarse de que los animales lecheros se mantienen en el adecuado estado de salud. Además, la ausencia de buenas prácticas agrícolas, veterinarias y de alimentación de los animales y una higiene general inadecuada del personal y el equipo de ordeño, o el empleo de métodos de ordeño inadecuados, pueden dar lugar a niveles inaceptables de contaminación por residuos químicos y otros contaminantes durante la producción primaria. Higiene del medio, producción higiénica de leche, buenas prácticas durante el ordeño, salud de los animales

1. NORMA TÉCNICA ANDINA PNA 16 008:2006

La leche y crema en polvo debe elaborarse a partir de leche y crema que cumplan con la Norma Andina para leche cruda, tratadas térmicamente y bajo condiciones sanitarias que permitan reducir al mínimo la contaminación por microorganismos.

1. Aditivos alimentarios

1. Internacional: CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 207-1999)

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.

1. Nacional: INDECOPI

Mediante el Proyecto de Ley N° 165/2011-CR, se propuso lo siguiente:

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