Determinacion De Humedad

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR:

A).-CALENTAMIENTO DIRECTO

B).- MEDIANTE LÁMPARA DE RAYOS INFRARROJOS.

Objetivo: Determinar el porcentaje de humedad presente en diversos tipos de alimentos (cereales) mediante los metodos de determinacion de humedad por secado mediante lampara de rayo infrarrojo y calentamiento directo.

FUNDAMENTO: ANÁLISIS DE HUMEDAD

Importancia. Se sabe que el agua es el elemento más abundante en la naturaleza, ya que el mayor porciento del globo terráqueo está constituído por este elemento. Muchos autores han considerado al agua como el origen de la vida, partiendo del hecho de que aproximadamente el 65% de nuestro organismo está constituido por agua.

Aparte de ser el elemento más abundante, el agua es esencial para que se lleven a cabo numerosas funciones vitales. Con respecto a ésto se hace la comparación de cuánto puede sobrevivir un hombre sin alimento y cuánto sin agua, demostrándose que sin agua el organismo muere rápidamente, mientras que sin alimento puede llegar a sobrevivir por un período más largo.

Algunas de las funciones biológicas del agua son las de transporte de nutrientes y sustancias de desecho (circulación), mantenimiento de la presión osmótica, regulación de la temperatura corporal (exudación), medio de reacción (digestión), solo por mencionar algunos ejemplos.

Considerando al alimento como un ente con su sistema bioquímico, las funciones del agua en este son análogas, como el de transporte de nutrientes; regulación de temperatura; medio de reacción. Por otro lado el compuesto más abundante y uno de los cuales se encuentra siempre presente en todos los alimentos es el agua. Ocasionalmente algunos productos como los aceites no la contienen, pero aún las sustancias cristalizadas que son relativamente puras, como el azúcar y la sal, contienen pequeñas cantidades de agua adsorbida sobre la superficie de los cristales. El material celular, ya sea animal o vegetal, contiene gran cantidad de agua.

La determinación de humedad es una de las determinaciones analíticas más importantes y utilizada en gran medida durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y estabilidad así como también es una medida de la importancia y cantidad de sólidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un alimento.

Los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad dependerán de la naturaleza del producto alimenticio y de la rapidez de ejecución o de la exactitud deseada. Por ejemplo, en el control del contenido de humedad durante la concentración de productos de tomate y jugos de frutas, es más importante saber cual es el contenido de sólidos en un momento determinado que el contenido exacto de agua. Esta última determinación requiere el uso de técnicas mas tardadas que usualmente requieren además equipo caro.

La exactitud que se requiere en la determinación del contenido de humedad variará con el producto analizado y el propósito del análisis. En control de calidad durante la deshidratación, concentración y preparación, la rapidez con la que se hace ladeterminación es más importante que la exactitud. En alimentos frescos con altos contenidos de humedad la exactitud no es tan limitante como en productos deshidratados con 10% de humedad o menos donde un error pequeño en la medición representa una fracción apreciable del contenido total de agua. Las determinaciones de humedad exactas y reproducibles son más importantes en la comercialización de los productos terminados ya que deben cumplir con las especificaciones de las regulaciones existentes para dicha comercialización.

La determinación exacta de humedad es , en algunos casos, el análisis más simple pero en otros es la determinación más difícil de realizar. Esto se debe a la dificultad de separar el agua del producto sin causar en el mismo una descomposición simultánea. La pérdida de los constituyentes volátiles es otro factor. Agregados a ésos está la presencia de agua en una variedad de combinaciones en el alimento. La facilidad con la que se puede determinar el contenido de agua de un alimento depende de la forma en que se encuentre presente así como de la naturaleza de las otras sustancias presentes.

Formas del Agua en los Alimentos

Antes de establecer la manera en que se puede determinar el contenido de agua en los alimentos, se requiere conocer como se encuentra ésta en los mismos, ya que en base a este conocimiento, se puede seleccionar el método más adecuado, así como qué es lo que en realidad se está estimando.

El agua se encuentra presente en los alimentos en tres formas:

1.-Como solvente para la dispersión molecular de cristales como el azúcar, sal y ácidos de bajo peso molecular o como un medio dispersante de macromoléculas hidrofílicas como proteínas, gomas y sustancias fenólicas, formando ya sea soluciones moleculares o coloidales. Esta es la que se considera como agua libre la cual retiene sus propiedades físicas y es el medio en el cual las sustancias están disueltas o dispersas. Este tipo de agua se puede encontrar también en geles donde el agua se encuentra atrapada físicamente, así como en emulsiones.

1. Adsorbida como una capa delgada, mono o polimolecular, en las superficies internas o externas de los componentes sólidos, por fuerzas moleculares o en capilares finos por condensación capilar. Esta agua se encuentra firmemente unida a sitios específicos de macromoléculas, como proteínas, almidón pectinas y celulosa, a través de puentes de hidrógeno.

2. En combinación química como agua de hidratación. Los carbohidratos como glucosa, maltosa, lactosa forman monohidratos estables, las sales como el tartrato de potasio también forman hidratos.

En esas condiciones el agua presente en los alimentos se encuentra, en mayor o menor medida, combinada de alguna forma con los otros componentes presentes. La forma en que se encuentre presente ejerce un gran efecto en las propiedades físicas y en la reactividad química del alimento. La reducción en el contenido de agua por debajo del nivel en el que el equilibrio entre los otros componentes es independiente de la forma en la que esta agua se encuentra unida a las diferentes sustancias, originacambios irreversibles como la desnaturalización y precipitación de proteínas, cristalización de azúcares y sales, y otros cambios.

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