Determinacion De Humedad

AGRADECIMIENTO

Damos gracias en primer lugar a nuestro señor Jesucristo, por habernos dado la salud, vida y oportunidad de estudiar en la universidad nacional de Moquegua.

Segundo, agradecemos a nuestros padres por todo el apoyo recibido a lo largo de l, II, III, IV, V, VI Y VII semestre.

Por último agradecemos a todos los docentes de la carrera de ingeniería agroindustrial, ya que supieron impartir muy bien sus conocimientos.

DEDICATORIA

Dedicamos de manera especial este proyecto a la universidad nacional de Moquegua por darnos la oportunidad de ser estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial.

A los Señores Docentes por compartir sus conocimientos en nuestra formación profesional en forma íntegra.

INDICE

AGRADECIMIENTO 1

DEDICATORIA 2

INTRODUCCION 4

CAPITULO I 5

I. SISTEMAS DE REFRIGERACION DE HORTALIZAS 5

1. CONSERVACION DE HORTALIZAS 5

1.1. SISTEMAS DE REFRIGERACION 6

A) HIDRO ENFRIADO 6

B) ENFRIAMIENTO AL VACIO 7

a. FUNCIONAMIENTO 8

C) AIRE FORZADO 10

D) ENFRIADO CON HIELO 10

II. CONSERVACIÓN PARA APIO 11

III. CONCLUSIONES 12

IV. BIBLIOGRAFIA 13

INTRODUCCION

El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de contaminación son diversos: la micro biota saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta.

Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no dañados. La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o después de la recolección.

CAPITULO I

I. SISTEMAS DE REFRIGERACION DE HORTALIZAS

1. CONSERVACION DE HORTALIZAS

Una parte muy importante de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la conservación de hortalizas, mediante las cámaras frigoríficas.

Estos productos tienen una composición y unas características que son útiles conocer para llevar a cabo la manipulación de las mismas, el control de su almacenamiento y su desarrollo frigorífico, y como consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las condiciones más idóneas para su conservación y comercialización.

La principal característica de las hortalizas, es la de ser alimentos muy perecederos.

En general, puede decirse que no existe un sistema único de conservación o tratamiento frigorífico de estos alimentos. Tradicionalmente se suele utilizar una pre-refrigeración en túneles o cámaras de alta potencia frigorífica con corrientes fuertes de aire frío y con poca densidad de estiba.

Las hortalizas durante su conservación continúan realizando fenómenos de respiración y de tipo metabólico, por lo que es necesario que haya una buena renovación del aire de la cámara frigorífica. Muchas veces es suficiente la renovación que se produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadería.

Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las hortalizas no son válidas para todos los casos, debido a la gran variedad existentes y a las posibilidades y factores que influyen.

La temperatura de conservación más empleada hasta ahora es la próxima a su congelación, pero sin que ésta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestión hay distintos puntos de vista.

Es por esto, que las distintas teorías existentes al respecto, conducen a criterios alternativos de elección de sistemas de refrigeración y de congelación de productos vegetales, ya sean frutas o verduras.

En España por ejemplo, está más extendido el uso de la refrigeración a temperaturas más altas que las de congelación, y específicas para cada tipo de producto e incluso de variedad.

Para su posterior conservación se utilizan cámaras de ventilación forzada, con sistemas de expansión directa, con valores de humedad entre 85 y 90 %, y con llenados de cámara alrededor de un 70% y temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente.

1.1. SISTEMAS DE REFRIGERACION

Existen dos mecanismos de transferencia de calor para la refrigeración del producto, la conducción y la colección. Con la conducción el calor es transferido desde dentro de un producto a su superficie más fría. Con la Convección el calor es transferido lejos de la superficie del producto mediante un medio de refrigeración como

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