DIETA ESPECIAL PARA LA CELIAQUÍA

[pic 1][pic 2]

DIETA ESPECIAL PARA LA CELIAQUÍA

Evaluación n°2

NOMBRE: Bernardita Meza

CARRERA: Administración Gastronómica Internacional

ASIGNATURA:  Taller de productos gastronómicos saludables

PROFESOR: Catalina Pisano

FECHA: 05/09/2021

Índice

1        ENFERMEDAD CELIACA        3

2        NECESIDADES ESPECIALES PARA LA CELIAQUÍA        4

2.1        COMO PREVENIR        4

2.2        COMO MEJORAR O COMPESAR EL ESTADO.        5

2.3        REGIMEN ESPECIAL        6

3        META        7

1. ENFERMEDAD CELIACA

La Celiaquía es una enfermedad que puede llegar a ser hereditaria o desarrollarse en el transcurso del tiempo. La celiaquía provoca una inflamación intestinal, lo que hace qué nuestro cuerpo no pueda absorber las proteínas de grano que pueden ser de trigo, cebada, espelta, centeno y posiblemente avena. Cuando una persona celiaca consume gluten, su cuerpo comienza a tener una reacción alérgica, activando el sistema inmunológico para combatir al gluten. Al no poder absorber los nutrientes a nivel intestinal, produce un daño en las vellosidades del intestino delgado.

[pic 3]

 El cuerpo de una persona celiaca genera una enteropatía sensible al gluten, siendo está provocada por una reacción en nuestro sistema inmunológico al consumo del gluten.

[pic 4]

1. NECESIDADES ESPECIALES PARA LA CELIAQUÍA

• Tener la información adecuada sobre cómo alimentarse sin cereales TACC es crucial.
• No se permiten granos
• Alimentos procesados que suelen contener gluten
• Medicamentos y suplementos
• Etiquetas de alimentos sin gluten
• Alimentos frescos permitidos
• Cuidado en la contaminación cruzada

1. COMO PREVENIR

No hay formas de poder prevenir la celiaquía, aunque hoy en día encontraremos grupos de gente que bajan la ingesta de productos que contengan gluten o personas que eliminan en total la ingesta de productos que contengan un conjunto de proteínas del gluten, tendrán una dieta donde deben tener conocimiento de todos los productos que contengan este mismo producto tanto en cereales que se produce naturalmente.

[pic 5] [pic 6]

Hay un proyecto para prevenir la enfermedad celiaca que se patrocina en la Unión Europea hace algunos años, se puede prevenir la enfermedad a través de la incorporación de gluten de una forma controlada en la lactancia materna.

La investigadora María Luisa Mearín, explica que esta investigación tiene como objetivo prevenir ya que ella asegura que ningún bebe nace con esta enfermedad si no que se desarrolla por los factores ambientales y genéticos.

[pic 7]

1. COMO MEJORAR O COMPESAR EL ESTADO.

Se ha comprobado que alimentos como la carne, pescados, frutas, verduras, arroz y papas o tubérculos, sin aditivos ni condimentos, no contienen gluten y son parte de una dieta balanceada. Ahora con los productos “Sin TACC” las personas con intolerancia a esta proteína, pueden disfrutar tranquilamente de una pasta, un pan u otros alimentos o postres de los cuales tuvieron que mantenerse a raya.

Generalmente el déficit de nutrientes que presentan las personas con celiaquía, son:

• Hierro: La carencia de hierro provoca la insuficiencia de hemoglobina, lo que puede provocar problemas de anemia, el hierro también fortalece la piel, el cabello y las uñas, está asociado con el sistema inmunitario y un progreso embarazo sin complicaciones. Para aumentar el déficit de podemos optar por fuentes ricas en hierro, en este caso daremos a conocer 4 dietas vegetarianas ricas en hierro, como lo son:

1. Yogurt con frutos secos + avena y un vaso de jugo de naranja
2. Lentejas rojas o garbanzos con curry
3. Hummus con jugo de limón
4. Ensaladas con queso cabra, verduras y finas hierbas

Entre los alimentos vegetales, las legumbres y los productos integrales contienen mucho hierro, pero también los rebozuelos, las espinacas y la remolacha. El hierro también se encuentra en algunos tipos de frutas, como el caqui, el coco, la morera y los albaricoques secos.

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/iron-deficiency-anemia/symptoms-causes/syc-20355034

• Vitamina D: Esta vitamina tiene un papel fundamental en el organismo, ya que, ayuda a la absorción y mantenimiento de calcio en los huesos, es por esto que el déficit de esta vitamina puede aumentar el riesgo de osteoporosis y fracturas óseas. Para aumentar la vitamina D, podemos optar por:

1. Una dieta en base a pescados como el salmon, arenque, caballa, yema de huevos, carne y alimentos fortificados verificados.
2. Sol, tomar sol ayuda al cuerpo a sintetizar esta vitamina. Se debe tomar en consideración que la exposición al sol debe ser controlada
3. Suplementos de vitamina D, verificando siempre las etiquetas.

• Ácido fólico o Folato: El folato es una sustancia que está presente en muchos alimentos como, el hígado, los champiñones o setas, legumbres, las espinacas u otras hortalizas, frutos secos y más. Lo importante en estos alimentos si queremos conseguir absorber el ácido fólico a nuestro organismo, necesitaremos de no sobrecocer los alimentos o cocerlos con abundante agua (lo ideal es cocción al vapor), ya que este se destruye fácilmente con el calor. El déficit de folato puede producir anemia y otras molestias como lengua lisa y sensible, fatiga, diarrea, irritabilidad, crecimiento insuficiente.
• Cobre y zinc: El déficit de estos minerales puede alterar significativamente nuestro organismo, desde la caída del cabello, problemas del sistema inmunológico, diarrea, resfriado común. Por déficit de zinc se puede encontrar también, acrodermatitis enteropatica y por cobre, problemas como la enfermedad de Menkes.

Dentro de los alimentos que se puede consumir para aumentar estos minerales son:

1. Carnes rojas y blancas
2. Almejas, ostras
3. Avellanas, almendras
4. Frutas como el limón, la mora, los platanos, damascos, durazno, piña, guayaba
5. Semillas de calabaza, sandia, sésamo, girasol y linaza.

• Calcio: El calcio es indispensable para el cuerpo, ya que ayuda a la contracción apropiada de los musculos, ayuda también a mantener los latidos estables del corazón, asi también como el transporte de iones a través de las membranas celulares. El calcio cumple la función de la transmisión de impulsos entre el celebro y el sistema nervioso completo. La hipocalcemia es el nombre al déficit de calcio y esta puede provocar inestabilidad, temblores, letargo, irritabilidad y con déficit crónico puede dar lugar a raquitismo, osteoporosis y osteopenia.

Para prevenir la deficiencia de calcio, se sugiere alimentarse de productos como:

1. Lácteos tales como, leche, yogurt y quesos no manipulados
2. Verduras como, espinaca, brócoli, paltas, quingombó, coles de diferentes tipos, habas de diferentes tipos.
3. Pescados como el salmón, ménsula, trucha arcoíris y sardinas.

**** ES IMPORTANTE QUE PARA CADA ALIMENTO SE DEBE REVISAR CORRECTAMENTE SU ELABORACION PARA EVITAR CONSUMIR ALGUN PRODUCTO QUE HAYA PODIDO TENER CONTACTO CON EL GLUTEN.

1. REGIMEN ESPECIAL

Actualmente, la prevalencia de la celiaquía es estimada en 1 celiaco por cada 1000 habitantes. La ingesta de pequeñas cantidades de gluten es altamente perjudicial para el celiaco, por lo que es imprescindible saber cómo reacciona el organismo con esta proteína y cuando puede llegar a tolerar, una vez comprobado el nivel de consumo podemos optar por una vida libre de gluten o simplemente consumir en pequeñas cantidades, lo que también ha generado debates de acuerdo a que la ingesta de pequeñas cantidades para algunos metabolismos hacen que poco a poco el sistema inmune reconozca esta proteína en el organismo.

Una persona celiaca puede consumir por naturaleza productos que no contengan gluten, como lo son:

1. Cereales como: Arroz, maíz, alforfón, mijo, sorgo, tef, quínoa, amaranto y sésamo.
2. Verduras y legumbres que no se conozca procedencia tales como verduras u hortalizas precocidas, deshidratadas, congeladas – manipuladas, IV gamma, cremas de verduras industriales, papas prefritas o congeladas, legumbres en conserva, granel y germinados de soya en conserva. Todo esto por maquinarias que pueden contener o trabajar productos con gluten, generando una contaminación cruzada y lo cual podría ser perjudicial para personas con celiaquía.
3. Frutas frescas de todo tipo, en almibar, como jugos, zumos o néctares de estos frutos. Se deben cuidar o consultar de frutas de IV gamma, deshidratadas, gazpacho, mermeladas y confitadas.
4. Frutos secos naturales, crudos, tostados o desecada, excepto higos. Se debe revisar bien si es fruto seco industrializado, fritos, con azúcar, troceados o en polvo.
5. Carnes de todo tipo o aves, frescas o congeladas. Se debe consultar si están preparadas, precocidas, en salsas, salchichas o variedades, hamburguesas o elaboraciones no controladas.
6. Cacao puro en polvo, aunque se debe consultar por tabletas de chocolate, bombones, cremas de chocolate, coberturas, preparados de chocolate.
7. Levaduras frescas, no químicas.
8. Especias y condimentos en envasadas sin moler, mezcladas, al granel o curry.
9. Sopas y salsas de todo tipo preparadas en casa con harina sin gluten, no elaboradas o procesadas industrializadas, de ser así se debe consultar etiqueta.
10. Pescados y mariscos de todo tipo y se debe consultar por sucedáneos, preparados o precocidos.
11. Huevos y derivados de todo tipo, lo ideal frescos y se debe verificar etiqueta con huevos hilado, liofilizados.
12. Productos lácteos y derivados de todo tipo y se debe verificar etiqueta por leche en polvo, yogurt con trozos de frutas o frutos secos, margarinas, quesos manipulados, como el queso para untar, rallados, mousse, flan, helados y otros productos manipulados e industrializados.
13. Entre otros productos por consultar encontraremos, aceites con hierbas aromatizadas, licores cremosos, cervezas sin especificar, café soluble o en capsulas, infusiones o en bolsas, gelatinas de colores, algas secas y dulces (caramelos, masticables, golosinas)

1. META

¿Cómo podemos ayudar a una persona celiaca?

La intención que buscamos es guiar a las persosas con esta enfermedad a obtener una vida normal, siguiendo algunos patrones y disfrutando de las delicias que se le entregan al paladar.

Debemos recordad qué, para llevar a cabo una vida sana, debe ser acompañada del deporte. Además, se considera de vital importancia revisar las etiquetas de todos los productos de consumo, para evitar una contaminación cruzada.

...