Determinar Las Características físicas Y Químicas De Productos Vegetales, A Través De La Correcta Manipulación De Equipos Y Materiales Y La Aplicación Adecuada De Procedimientos, Para Mejorar Las Habilidades Y Destrezas En Su Formación Como Ingenie

I. INTRODUCCION

La composición química de un alimento casi siempre se describe en términos de su contenido en porcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas (sales minerales) y agua. En base a esta composición hay importantes diferencias entre los tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetales casi siempre son fuentes ricas de carbohidratos, en cambio los tejidos animales son ricos en proteínas.

El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas está compuesto por carbohidratos, proteínas, grasas y fitoquímicos. En la parte acuosa de las células se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestos fisiológicamente activos y los pigmentos.

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc.

La acidez titulable representa los ácidos orgánicos presentes en una muestra y en las frutas se mide neutralizando los jugos o extractos con una base fuerte. El pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

Asimismo, otra propiedad relevante en frutas y hortalizas es el grado de madurez, el cual puede ser averiguado mediante el uso del Penetrómetro (durómetro) que permite medir la consistencia de la pulpa de la fruta. Estos valores son muy importantes en aquellas frutas que deben permanecer en cámaras de conservación y ser comercializadas como fruta fresca así como, para todos aquellos lotes que sufren un largo almacenaje y transporte hasta llegar al lugar donde serán consumidos.

Por lo tanto, la realización de esta práctica de laboratorio es de suma importancia en la formación de los ingenieros agroindustriales, ya que de esta manera podrán llevar a cabo los procedimientos necesarios para identificar y caracterizar algunos productos hortofrutícolas.

II. OBJETIVO

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III. MARCO TEORICO

Madurez: La maduración es la fase de desarrollo del fruto.

Pre madurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.

Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.

Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.

Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.

Comercialmente

Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.

Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.

Madurez Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.

Transformaciones químicas durante la maduración

En frutas

Color, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.

Hidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.

Ácidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.

Aroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.

En hortalizas

El grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas.

1.2 Maduración controlada

La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte.

2. Respiración

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.

2.1 Etileno (C2H4)

El etileno es una fitohormona que hace posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.

Madurez

Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.

Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.

Índice de madurez: Características de las frutas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo.

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES

-Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo

-Mayoritariamente en azucares

-valores expresados en ºbrix

ACIDEZ TITULABLE

Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)

El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)

Los

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