QUESOS MADURADOS

El Queso

La leche es un medio muy degradable, que se altera rápidamente por vía microbiana y enzimática. Su fuerte degradación es consecuencia directa de sus características fisicoquímicas:

Composición (los microorganismos contaminantes encuentran en la leche todos los elementos necesarios para su desarrollo: proteínas, materia grasa, lactosa...), pH y aw. Debido a esto, una de las principales preocupaciones del hombre ha sido la búsqueda del aumento del tiempo de conservación de la leche. La elaboración de queso surgió como respuesta a este problema.

Esta conservación se logra por una disminución de la aw, que es un parámetro importante en la selección microbiana y en la acción de las enzimas. Con la disminución del pH hasta valores en los que el desarrollo de microorganismos no deseables (patógenos) no sea posible.

Además, en algunos tipos de quesos, la flora presente en el mismo contribuye de manera importante a su protección; debido a fenómenos de competencia, los gérmenes patógenos no consiguen colonizar el queso.

Por lo tanto, la base de la conservación del queso viene definida principalmente por dos principios, bien por el contenido en agua o bien por la acidez. En la elaboración y conservación de las pastas queseras existe, en la mayoría de los casos, una combinación de ambos principios.

La Elaboración del Queso

Durante el proceso de elaboración del queso, los sólidos de la leche se concentran, debido a la pérdida de suero. El queso es un producto muy rico en proteínas; estas proteínas proceden de la caseína modificada a lo largo del afinado. Una parte se encuentra degradada y solubilizada en oligopéptidos y aminoácidos bajo la influencia de una serie de enzimas, diferentes según la microflora, lo que confiere al producto final su textura y sabor.

Como consecuencia de esta proteolisis las proteínas del queso son más fácilmente

digestibles. Además de su elevado contenido en proteínas, el elevado valor biológico del queso le viene conferido por su composición en aminoácidos.

El queso, al mismo tiempo, es una excelente fuente de calcio, pero su nivel varía en función del contenido en agua y del tipo de fabricación, así quesos procedentes de coagulaciones de tipo láctico, tendrán un contenido bajo en calcio, frente a quesos procedentes de coagulaciones enzimáticas o mixtas (enzimática + láctica).

Los lípidos condicionan la untuosidad de la pasta del queso. En el transcurso de la curación se produce, bajo la influencia de lipasas microbianas, una lipólisis limitada con la formación de ácidos grasos libres. Algunos de estos ácidos grasos son volátiles e intervienen en la formación del aroma.

Los lípidos de la leche se encuentran en el queso en forma emulsionada, lo cual los hace más digestibles. En resumen, la transformación de la leche en queso responde a la búsqueda de una mejor conservación del EST de la leche.

Objetivos del Salado

El salado es una fase muy importante en la elaboración del queso por la influencia que va a tener en las características organolépticas del producto, y por la multitud de accidentes de fabricación que su mala realización puede acarrear. Es una de las etapas comunes de la práctica totalidad de las producciones queseras. Los objetivos del salado son:

Completar el Desuerado: Favorece el drenaje de la fase acuosa libre de la pasta, modifica la hidratación de

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