ENSAYO DE ÍNDICE DE FERMENTACION O INDICE PELSHENKE

PRACTICA Nº 10

ENSAYO DE ÍNDICE DE FERMENTACION O INDICE PELSHENKE

I. OBJETIVOS

 Determinar experimentalmente el índice de pelshenke de diferentes harinas, para proporcionar una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos, estando relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de retención del mismo.

II. MARCO CONCEPTUAL

Indice Pelshenke

Es una prueba rápida e ilustrativa de la calidad general del trigo. Señala gráficamente las condiciones glutenógenas del grano, su poder expansivo y retención de gases.

El aparato utilizado recibe el nombre de Triklegraf, cuyas determinaciones pueden ayudarnos para reforzar por medios naturales el gluten o el almidón con distintos trigos o harinas.

Existe un método estándar internacional para la clasificación del grano destinado a panificación: el sistema Falling number. Así, harinas diferentes pueden mezclarse fácilmente al nivel deseado usando un gráfico determinado ( actividad alfa-amilásica).

Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen:

• Pan pegajoso, actividad alfa-amilásica elevada.

• Buen pan, actividad alfa-amilásica normal.

• Pan seco, actividad alfa-amilásica baja.

Para utilizar el triklegraf es necesario mezclar 10 gramos de trigo limpio,molidos previamente en un molinillo de café, con 0.5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua. Con la pasta obtenida se forma una bola y se amasa durante aproximadamente 5 minutos.

El tiempo que transcurre desde que las bolas son sumergidas hasta que se desintegran por efecto de la fermentación es el periodo que se conoce como índice de Pelshenke.

Es conveniente eliminar los agujeros de la masa, para que no escape el gas, después, se introduce en un recipiente.

El recipiente al baño maría es regulado en su temperatura de 30-33ºC por un termostato sumamente resistente y eficiente. El mismo posee un tornillo micrométrico de regulación ante la posible variación de temperatura externa en las distintas épocas del año.

Un reloj, acciona mediante volante de aprieto el tambor portador del gráfico, dejándole libre de control cuando se precise. El gasómetro perfectamente hermético por baño de glicerina, recoge la expansión de las fermentaciones transmitiendo mediante plumilla inscriptora, los diferentes resultados.

Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelásticas y defectuosas panificablemente; su defectos se eliminan y se mejora notablemente su valor panadero, mezclándoles clases inferiores pero con índole de elasticidad alto.

Las harinas débiles intensas en gasificación, dan un pan deficiente y son difíciles de trabajar en panadería; son muy elásticas pero de escasa consistencia, producen un buen pan, mezclándoles técnicamente con procedentes de trigos duros.

Son múltiples las propiedades de las harinas, y por lo tanto, muchos los defectos que puede presentar. No todo puede incluirse en lo que representa el valor W, que siendo una característica importante de los trigos y las harinas, no es la única a considerar.

Existen otros equipos tales como el Farinógrafo Brabender, que indica el poder de absorción de agua de la harina ensayada.

El proceso de producción de harinas a partir de trigo es muy amplio y aparte de lo tratado podrían también tenerse en cuenta: los defectos del pan, tales como enranciamiento, ahilamiento... ocasionados por bacterias, la acción de la sal en la tecnología, el control de la acidez en el proceso de la fermentación del pan, los productos mejorantes de la harina ( bromato potásico, ácido l-ascórbico, persulfato amónico, fosfato ácido de calcio, cloro, dióxido de cloro, tricloruro de nitrógeno...), productos blanqueantes,la acción del ataque de los pentatómidos del trigo( garrapatillo y sampedrito)...

En resumen, el rendimiento de la producción de harina puede estar relacionado con los siguientes aspectos:

• La humedad del grano debe ser lo más baja posible.

• La cantidad de impurezas y semillas extrañas tiene incidencias negativas en el rendimiento.

• Como el grano de trigo duro tiene forma alargada, textura dura y baja humedad, suele romperse durante la recolección; de esta forma hay una proporción alta de granos rotos cuando el trigo llega a la fábrica. Estos granos rotos no son fácilmente recuperables.

• El tamaño del grano está en correlación con el peso.

• Las dimensiones de todos los granos deben ser muy similares y regulares.

• Los granos germinados dan pastas con deficientes cualidades de cocción.

• La textura dura es una característica genética y está relacionada con endospermos compactos y específicamente, con la fuerte interacción almidón-proteína.

• El grado de vidriosidad es importante para rendir una alta proporción de sémola.

• Cuando el germen es grande y protuberante se puede extraer mejor durante el proceso de limpia. El germen puede contaminar y obscurecer las sémolas, cuyas enzimas pueden alterar los carotinoides, con la consiguiente disminución de color amarillo característico.

• Si las capas envolventes y el endospermo no están muy adheridos morfológicamente, la purificación de las sémolas es más fácil.

• El color marrón exterior del grano se relaciona con la capacidad de rendir sémolas de color amarillo adecuado.

• Un contenido alto en minerales se asocia a una alta extracción. Pero está demostrado que el contenido de cenizas no depende únicamente de la eficacia del proceso de molienda y parece depender del tipo de trigo.

• El contenido en proteína es muy importante, ya que está relacionado con el peso y con el valor de pastificación.

III. APARATOS

 harinas de trigo comercial de diferentes marcas

 levadura para pan

 baño

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