Edulcorantes

Los Edulcorantes

¿Qué son los edulcorantes?

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo, no solo se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc. Ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración.

HISTORIA

Los estudios referidos a edulcorantes sintéticos y su supuesta seguridad es aún tema de debate, sin que hasta el momento se pudieran obtener conclusiones definitivas hacia uno u otro lado. El primer endulzante químico de distribución masiva en los alimentos bajos en caloría ha sido la Sacarina, la cual pudo ser purificada e identificada en 1878 (a partir del ácido antranílico), siendo muy popular su uso durante la primera guerra mundial (1914-1918), cuando la disponibilidad de conseguir azúcar por los países desarrollados se encontraba complicada.

La Sacarina fue cuestionada en 1960, cuando algunas experiencias en ratas sugirieron su potencial carcinogenicidad. En 1977, EE.UU. Y Canadá prohibieron su consumo, medida que fue levantada 20 años más tarde en razón de “ausencia de evidencias que cuestionen su inocuidad” (Bakal, 1987). En el año 2000 se elimina la leyenda que anunciaba algún riesgo de carcinogenicidad.

El Ciclamato fue el segundo producto en utilizarse, en ocasiones asociado a la Sacarina (para mejorar sus características organolépticas). Fue descubierto por un estudiante de la Universidad de Illinois en 1937, y recién en 1958 la FDA de Norteamérica la habilita para el consumo como edulcorante.

En 1977, se prohíben su consumo en Canadá, EE.UU. y el Reino Unido; sin embargo otros organismos de control internacional como el Codex Alimentarius de la FAO (Food and Agriculture Organization), EFSA (The European Food Safety Authority) y JECFA (Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios) la autorizan. Evidentemente los consumidores (en especial los niños) son los que requieren urgentes respuestas para definir la inocuidad de esta droga.

Otro de los edulcorantes sintéticos más empleados en la actualidad es el aspartame, descubierto por James Slatter en 1965. Este producto fue aprobado por la FDA en 1980, con algunas restricciones, las cuales fueron anuladas en 1986, quedando el producto, a partir de entonces, libre de restricciones para su registro y venta.

El Acesulfame de potasio fue descubierto por K. Klauss de Laboratorios Hoesch en 1967 y aprobado por la FDA en 2001.

La Sucralosa (se obtiene por clorinación de la Sacarosa), descubierto en 1976, aprobado por la FDA en 1988 y por la comisión europea recién en 2002 (Knight, 1994); el Neotamo (posee fenilalanina en su estructura al igual que el Aspartame) (Prakash, 2002); y el Alitamo (por ahora autorizado en Australia y en China, no aún por la comisión europea ni la FDA)

TIPOS DE EDULCORANTES: Los edulcorantes se clasifican con base en la intensidad de su poder endulzante: edulcorantes intensos o intensivos y edulcorantes de volumen.

Edulcorantes de volumen o polioles.

Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica.

Edulcorantes intensos.

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.

También se pueden clasificar en función de su aporte calórico:

Existen dos clases de edulcorantes que se utilizan en lugar de el azúcar. Unos están clasificados como nutritivos (porque proveen de calorías) y otros que no son nutritivos ya que no contienen calorías.

Todos se pueden relacionar a los casos donde una mujer pide una comida sustanciosa y un gran postre y después le insiste al mesero a que le traiga un refresco sin calorías o que le traiga un edulcorante sin calorías para su café. ¡Probablemente tu hayas hecho esto! Sin embargo mucha de el azúcar que consumimos diariamente no es visible, y se encuentra escondida en nuestras dietas como ingredientes de otros alimentos.

Cuando los endulzantes artificiales fueron introducidos, todos pensaron que la gente iba a comer menos azúcar, pero la evidencia sugiere que la gente simplemente añade más endulcorantes a su dieta.

ENDULCORANTES NUTRITIVOS:

La mayoría de los edulcorantes nutritivos que se usan para reemplazar el azúcar tienen calorías. Simplemente es otra manera de endulzar los alimentos y en ocasiones endulzan un poco más y se ocupa menos cantidad por ejemplo la fructuosa (Azúcar BC), fructuosa cristalizada, glucosa, dextrosa, miel, lactosa,

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