Sustitutos De Los Edulcorantes

“SUSTITUTOS BIOLOGICOS NATURALES DE LOS EDULCORANTES QUIMICOS”

Resumen

En la actualidad, la mayor parte de los edulcorantes carecen de valor nutritivo y se sabe o se tienen muchas dudas que son perjudiciales para la salud de la persona, si se toman en cantidades excesivas, por ejemplo, el azúcar blanco sólo aporta calorías y un desequilibrio glúcido en la sangre. Aparte, los sustitutos sintéticos son sospechosos de causar graves enfermedades. En los últimos años, se realizó estudios, en los que el azúcar tiene que ver con una cuestión de placer que de necesidad. Los elementos más saludables contenidos en algunos edulcorantes, como las vitaminas o minerales, se obtienen mejor de otros alimentos, como los cereales o las legumbres. Cualquier tipo de edulcorante contiene grandes dosis de azúcares simples (de cadena corta) que aumentan los niveles de glucosa en sangre y perjudican la salud. Ejemplos clásicos tenemos al ciclamato de sodio, al acesulfame K, a la sacarina, aspartame, que son edulcorantes con mayor controversia dado por sus consumos en altas cantidades y ciertas enfermedades como cáncer, algunos edulcorantes causan transtornos digestivos o irregularidades metabólicas. El edulcorante más antiguo es la sacarosa, pero resulta prohibido para diabéticos. Luego emergió la sacarina, que fue purificada e identificada en 1878, siendo utilizada durante la primera guerra mundial (1914-1918) cuando la carestía de sacarosa operó en su favor. Por otra parte, el ciclamato emergió como posible sustituto de la sacarosa, así como el dipéptido conocido como aspartamo. Estos compuestos que carecen de valor calórico, representan una ventaja para diabéticos y obesos que necesitan restringir la ingesta de carbohidratos sin que se sacrifique el sabor dulce. Sin embargo, hasta la fecha persisten grandes dudas respecto a su poder carcinogénico a los niveles aceptados de uso. Dichos niveles son expresados mediante el valor de IDA (Ingesta Diaria Admisible). Por eso es que en las plantas medicinales, se ha investigado en los últimos años alternativas edulcorantes mucho más seguras, y que a la vez, mantengan el índice de dulzor en niveles adecuados para el consumo humano. Entre las sustancias más estudiadas figuran la taumatina, monellina o los esteviósidos, los cuales ya forman parte de muchos productos alimenticios. Así que, si no podemos privarnos de endulzar nuestros platos o bebidas favoritas, son mejores las alternativas naturales del mercado.

Abstract

At present, most of the sweeteners have no nutritional value and are known or have many questions that are detrimental to the health of the person, if taken in excessive amounts, for example , white sugar only add calories and carbohydrate imbalance in the blood. Besides , the synthetic substitutes are suspected of causing serious diseases. In recent years , studies were performed , in which the sugar is all a matter of pleasure than necessity . The healthiest elements in some sweeteners, such as vitamins or minerals are best obtained from other foods , such as cereals or legumes. Any type of sweetener containing large doses of simple sugars ( short chain ) that increase blood glucose levels and affect health . Classic examples have sodium cyclamate , acesulfame K to , saccharin , aspartame , sweeteners that are more controversial given their consumption in high quantities and certain diseases such as cancer, some sweeteners cause digestive disorders or metabolic irregularities. The oldest sweetener is sucrose , but it is forbidden for diabetics. Then emerged saccharin , which was purified and identified in 1878 , being used during the First World War (1914-1918) when the shortage of sucrose operated in their favor. Moreover, cyclamate emerged as a possible replacement for sucrose and the dipeptide known as aspartame . These compounds have no caloric value , represent an advantage for diabetics and obese need to restrict carbohydrate intake without sacrificing the sweet taste . However, to date, great doubts remain as to its carcinogenicity to accepted levels of power use . These levels are expressed by the ADI ( Acceptable Daily Intake ) . That's why on medicinal plants has been investigated in recent years much safer alternative sweeteners, and at the same time , keep the sweetness index at adequate levels for human consumption . Among the most studied substances include thaumatin , monellin or stevioside , which are already part of many food products. So, if we can not deprive us of our dishes or sweeten favorite drinks are best natural alternatives in the market.

I. OBJETIVOS

 Investigar sobre los edulcorantes que no sean dañinos para la salud del consumidor.

 Estos edulcorantes de investigación deben de brindar el mismo o parecido poder edulcorante que los edulcorantes clásicos, siempre y cuando, no repercutan en la salud de la persona.

 Investigar edulcorantes mucho más seguros con el mismo o parecido nivel de dulzor.

II. INTRODUCCIÓN

Primero, el azúcar está restringido para los pacientes diabéticos, luego aparecieron los edulcorantes artificiales, con muchas problemáticas por sus efectos primarios y secundarios.

La mayor controversia surge dentro de los edulcorantes artificiales, en este grupo se pueden encontrar:

 Ciclamato de sodio.

 Acesulfame k.

 Sacarina.

 Aspartame.

En base a estos estudios se determina la ingesta diaria admisible(IDA):

Cuadro 1: Valores permitidos por la IDA.

Ciclamato de sodio: 0

7 mg/kg. peso corporal/día

Acelsufame K: 0

9 mg/kg. peso corporal/día.

Sacarina: 0

5 mg/kg de peso corporal/día.

Aspartame: 0

40 mg/kg. de peso corporal/día.

Fuente:http://www.vidaysalud.com/diario/dieta-y-nutricion/son-seguros-los edulcorantes-artificiales/

Dosis por encima de estas recomendaciones pueden producir efectos adversos como por ejemplo diarrea, que puede asemejarse a un cuadro de intolerancia a la lactosa, náuseas, dolor de cabeza, etc. No existen evidencias científicas en cuanto a cómo se adapta el organismo ante el cambio de edulcorantes. Si no se desea consumir edulcorantes artificiales, se puede optar por la sucralosa o stevia, dos tipos de edulcorantes que logran endulzar sin aportar calorías. Los edulcorantes en cuestión:

 SACARINA: Es uno de los edulcorantes sintéticos no calóricos más conocidos y utilizados por la población mundial. Sin embargo, existe mucha controversia en cuanto a su uso ya que resultó no ser tóxica en estudios de mutagenicidad y además no ser metabolizada por el hombre. En altas cantidades, 5% del peso total de la dieta, originaba la aparición de cáncer en la vejiga de las ratas.

 ACESULFAME K: es 150 veces más dulce que el azúcar, se utiliza en la cocina para hornear, en refrescos light, (E950).

 CICLAMATO: es 30 veces más dulce que el azúcar (E952), su problema era que el 37% de la misma es absorbida por el intestino, un ter¬cio del 67% restante es metabolizado por nuestra flo¬ra intestinal hacia ciclohexilamida, con efectos alerginizantes, alteran la síntesis en personas.

 ASPARTAMO: es E951, es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su dulzor con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en liquidos a temperaturas superiores de 30°C.

A continuación en el cuadro 2, se muestran algunas propiedades de los edulcorantes más resaltantes:

Cuadro 2: Propiedades de algunos edulcorantes.

Fuente:http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182013000300014&script=sci_arttext.

Y existen estudios que informan sobre los efectos de estos edulcorantes sobre las ratas de laboratorio. Pero también los resultados de carcinogenicidad realizados en laboratorio no pueden ser extrapolados con el hombre ya que puede la absorción, metabolización de estas sustancias son diferentes en las ratas que en las personas. Pero siempre existe esa duda sobre su poder carcinógeno a los niveles aceptados de su uso(IDA) porque no está comprobado. Dichos niveles son expresados mediante el valor de IDA (Ingesta Diaria Admisible) que representa la cantidad de sustancia que puede ser consumida todos los días durante toda la vida de una persona sin producir daño a la salud, y se expresa en mg/Kg de peso corporal/día.

Entonces, un edulcorante que sustituya a los edulcorantes anteriores, tiene que ser inocuo, con sabor dulce que sea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse rápidamente; debe ser lo más pareci¬do posible al azúcar común en cuanto al sabor; que su aporte calórico sea sensiblemente más bajo al de la sacarosa también suficientemente estable para mantener sus cualidades al ser combinado con alimentos, así como al ser procesado debe mantener su termoestabilidad. A continuación, se presenta los edulcorantes naturales de plantas medicinales ideales como sustituyentes.

III. SUSTITUYENTES

i. TAUMATINA

La taumatina o taumatinas representa a un conjunto de proteínas (polipéptidos) extraídas de la pulpa que rodea las semillas de una planta originaria de África Occidental (Sierra Leona, Congo, Gabón, Sudán, Zai¬re y Angola), conocida científicamente con el nombre de Thaumatococcus daniellii Benth. También le denomi-nan como el “fruto milagroso de Sudán”.

Hasta el momento la taumatina es considerada la sustancia más dulce del planeta (1.600 veces más que una solución de sacarosa al 10%). La sola masticación de sus semillas deja un sabor dulce perdu¬rable en la boca. La taumatina tiene un cierto parecido (en el gusto) al regaliz, y, mezclada con glutamato, pue¬de utilizarse como potenciador del sabor.

Se conocen cinco tipos de taumatinas, y la mezcla de dos de ellas es conocida con el nombre comercial de Talin.

Se utiliza en el Japón desde el año 1979 (año del descubrimiento de las taumatinas).

En el listado de la Unión Europea tiene el código de aditivo E-957 y figura en el listado GRAS de EE.UU. desde 1984 (principalmente para ser usadas en gomas de mascar). Las taumatinas son proteínas con un peso molecular alrededor de 22.000, estando conformadas por 207 aminoácidos (Boy C, 1994).

De su estructura molecular se desprende la au¬sencia del aminoácido histidina y la presencia de una gran cantidad de puentes disulfuro que la sostienen, estabilizan y le brindan una gran termoresistencia. Asimismo, conviene destacar que el mantenimiento de su estructura tridimensional es fun¬damental para mantener su sabor dulce. Basta la sim¬ple ruptura del puente disulfuro entre las cisteínas 145 y 158 (particularmente lábil), para que el sabor dulce se pierda.

La obtención industrial de taumatina en la actuali¬dad es realizada por programación genética de micro¬organismos (clonación sobre Escherichia coli), lo cual implica un alto costo. Al conocerse la secuencia de aminoácidos de la proteína y al no haber indicios de cadenas secundarias de aminoácidos poco comunes, ni enlaces peptídicos atípicos, se ha establecido a priori su inocuidad. Se han realizado numerosos estudios de seguridad en animales de laboratorio especialmente en los niveles de consumo corriente y han resultado en todos los casos muy seguras para la salud.

In vitro la taumatina puede degradarse de la mis¬ma manera que la ovoalbúmina. No se detectaron an¬ticuerpos contra la taumatina en ratas ni en el hom¬bre, después de una prolongada administración bucal (Higginbothan, 1986). Tampoco resultó ser mutagénica ni teratogénica. Los ensayos de toxicidad de 90 días de duración en ratas y perros, demostró su inocuidad en concentraciones altas (30 y 10 gramos por kg de peso), respectivamente.

Tras 13 semanas de tratamiento en humanos, no fueron detectados cambios o efectos colaterales en dosis de 280 mg diarios. La ingesta diaria prevista para la taumatina es de 2 mg/día (Mandrile E. et al., 1988). Dado que dicha dosis representa un aporte in¬significante en una dieta proteínica normal, y siendo considerados estos polipéptidos como “no extraños” para el organismo, no ha podido establecerse una IDA específica.

ii. MONELINA

Esta proteína se encuentra en la pulpa del fruto de la especie tropical Dioscoreophyllum cumminsii conocida en el oeste de África por los nombres vernáculos de ‘Ekali-bonte’, ‘kaligbonde’, ‘ito-igbin’, ‘ayun-ita’ y ‘serendipity berries’. Es aproximadamente 1.000 veces más dulce que el azúcar.

Inicialmente fue considerada como carbohidrato, pero posteriores elucidaciones estructurales determi¬naron que se trata de una proteína con peso molecu¬lar 10.700 Da (Morris et al., 1973). La monelina está formada por dos cadenas polipeptídicas (A y B), una de 45 aminoácidos y otra de 50. Como sucede con la taumatina, es necesario que se mantenga la estructura tridimensional para que exista sabor dulce. No obs¬tante, la monellina no se emplea en bebidas dado que pierde la capacidad edulcorante con el tiempo.

iii. MIRACULINA

La miraculina es una glicoproteína que se encuentra en la pulpa del fruto rojizo de Synsepalum dulcificum conocida popularmente como la ‘fruta mi¬lagrosa’ o por sus nombres vernáculos ‘asaba’, ‘talinié’, ‘taaini-tso’, ‘tamaini’, entre otros.

Esta planta pertenece a la familia de las Sapotá¬ceas, y es oriunda de África Occidental. La miraculina fue aislada por Inglett en 1965, y en su estructura pre¬senta una sola cadena polipeptídica de 42.000-44.000 Da de peso molecular. No tiene sabor dulce intenso por sí misma, pero modifica profundamente los sa¬bores al entrar en contacto con las papilas gustativas, transformando el sabor ácido en dulce. Este efecto dura unos 30 minutos. Por el momento, no tiene apli¬caciones industriales.

iv. BRAZEÍNA

Proteína proveniente de los frutos secos y ahumados (epicarpio, semilla y pulpa) de Pentadiplandra brazzea¬na (Gabón, África). Se caracteriza por ser 1.000 veces superior en dulzor a la sacarosa, y termoestable. Fue descubierta en 1994 en los Estados Unidos, país don¬de se radicó su patentamiento. Junto al acesulfame de K, prolonga el sabor de éste. Comercialmente se le conoce con el nombre de Cweet.

v. NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA

La neohesperidina dihidrochalcona se obtiene por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga (Citrus aurantium). Es entre 250 y 1.800 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dul¬ce más persistente, similar al del regaliz. Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal. Tiene asigna¬do el código de aditivo E-959 en el listado de la Unión Europea.

vi. GLICIRRICINA

Obtenida en el año 1809 del rizoma de la especie Glycyrrhiza glabra, conocida como regaliz, palo dulce u orozús. Es originaria del sur de Europa (principalmen¬te España e Italia), norte de África y oeste y centro de Asia. Su poder endulzante es 60 veces mayor que el de la sacarosa. Se utiliza para edulcorar alimentos y bebi¬das. Se emplea también en tabletas y para aromatizar el tabaco. Su denominación científica significa Glycys = dulce y rhyza = raíz, un término acuñado por el propio Hipócrates (Stormer et al., 1993).

vii. JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUTOSA

Este jarabe se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz. Ha reemplazado al azúcar en muchos alimentos y bebidas (gaseosas, be¬bidas de fruta, bebidas deportivas, productos hornea¬dos, caramelos, mermeladas, yogures, condimentos, alimentos enlatados y envasados).

Por su mayor poder edulcorante y solubilidad, le permite incorporarse fácilmente a los productos, realzándoles el sabor, color y estabilidad. Además sinergiza el poder edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos, de ahí que se use industrialmente. Se ha mencionado que su empleo puede producir lesiones hepáticas e incrementos del ácido úrico. También aumento del apetito por esti¬mulación pancreática.

viii. LOU HAN GUO

Aislado del fruto de la especie china Momordica gros¬venori Swingle. Se lo considera 150 veces más potente que la sacarosa. En pacientes diabéticos demostró fa¬vorecer la respuesta a la insulina, a la par que colabora en el descenso de los niveles de azúcar en la sangre. Además, también demostró ser un protector de los riñones y páncreas, órganos ambos alterados en di¬chos pacientes.

ix. OSLADINA

Aislado del rizoma de Polypodium vulgare, es una saponina esteroidal aún en investigación.

x. YACÓN

Se emplea de esta especie sudamericana (Smallanthus sonchifolius) la raíz, la cual es rica en oligofructosa¬nos. El rebausdósido A es 190 veces más dulce que la sacarosa. Estas sustancias no son absorbidas en intestino, y en su paso por allí estimulan a los lacto¬bacilos y bifidobacterias, lo cual genera propiedades funcioanles específicas. Es muy útil para los diabéti¬cos, dado el aporte hidrocarbonado no asimilable y su bajo valor energético. El sabor es similar al de la sacarosa. Por su parte, las hojas presentan actividad hipoglucemiante.

xi. HERNANDULCINA

Se trata de un terpeno obtenido de la especie ame¬ricana Lippia dulcis Trev. (Perteneciente a la familia de las Verbenáceas) a partir de investigadores del Colegio de Farmacia de la Universidad de Illinois (Chicago). Popularmente se le conoce con los nombres de hier¬ba dulce, corronchocho, orozús cimarrón, etcétera. Fue descripta por Francisco Hernández en su obra Historia Natural de la Nueva España (1570-76) donde describe su empleo como endulzante por los Azte¬cas desde tiempos anteriores a la conquista española. Gracias a esta descripción de Hernández, el compues¬to hallado recibió el nombre de hernandulcina. Su administración a ratones no resultó tóxica ni mutagenética (Compadre et al., 1985).

xii. LAS MELAZAS DE CEREAL

Las melazas se obtienen a través de un proceso de fermentación de diferentes cereales, sobre todo del arroz y la cebada. Al tratarse de un producto fermentado, su digestibilidad es mayor y contienen, al igual que el azúcar de caña integral, cierta cantidad de vitaminas y minerales provenientes de dichos cereales. Además, si han sido elaboradas con temperaturas inferiores a los 70º, contienen propiedades enzimáticas, por lo que es importante conseguirlas de buena calidad.

Endulzan algo menos que el azúcar y son bastante suaves al paladar. Sin duda son un buen sustituto del azúcar blanco (completamente carente de nutrientes), sobre todo para la población infantil.

IV. CONCLUSIONES

 Cada vez en la sociedad se consume más los edulcorantes en el mundo, por eso se necesita de productos o sustancias edulcorantes que sean seguras para la salud humana de fuente biológica reemplazando al azúcar y otros edulcorantes los cuales no son muy seguros.

 Estos son estudios, los cuales todavía no se han puesto en práctica, o sea, no se han cultivado estas plantas para su obtención y procesamiento en masa, además, se necesita hacer estudios a largo plazo de los posibles efectos de salud en las personas, para que así sean aceptados por las organizaciones que autorizan su consumo bajo normas.

 Como son sustancias de origen biológico, tienen más afinidad por su seguridad como óptimos edulcorantes.

 También se requieren estudios sobre estos edulcorantes y nuestro metabolismo.

 Lo bueno de estos edulcorantes naturales biológicos, es que, no poseen sustancias químicas cancerígenas, algunos contienen fibra, algunos por sus vitaminas se caracterizan, y otros por sus minerales saludables a pesar de que están en menor proporción que los vegetales.

 Se necesita el uso masivo de estos edulcorantes biológicos, como por ejemplo, Pepsi y Coca Cola necesitan un ingrediente sano para endulzar sus bebidas sin aumentar las calorías pero como producto de calidad ya que se juntan diversos efectos dañinos por el uso de jarabe de maíz de alta fructosa como de los endulzantes artificiales por lo que estos fabricantes de sodas necesitan un nuevo endulzante con buenas propiedades edulcorantes sin problema de salud alguno.

V. BIBLIOGRAFIA

 http://www.vidaysalud.com/diario/dieta-y-nutricion/son-seguros-los-edulcorantes-artificiales/

 http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/los-endulzantes-artificiales-son-peores-que-el-azucar-para-los-diaberticos.aspx

 http://www.aperderpeso.com/c-edulcorantes/los-edulcorantes-hacen-mal-a-la-salud.html

 http://www.vidanaturalia.com/edulcorantes-naturales-los-mejores-edulcorantes/

 http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000300014&script=sci_arttext

 http://quo.mx/noticias/2013/07/24/el-peligro-de-endulzantes-artificiales

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