El cacao es un cultivo íntimamente ligado a la cultura venezolana

INTRODUCCION

El cacao es un cultivo íntimamente ligado a la cultura venezolana, tanto por su origen como por su gran importancia en el desarrollo económico y social del país desde que se estableció su comercialización hace ya más de trescientos cincuenta años. Venezuela llegó a ser el primer productor mundial de cacao, y este producto supuso la fuente principal de ingresos durante un largo período de la época colonial. El grano de cacao procede del árbol Theobroma cacao L., que se puede clasificar en tres grupos (1): criollo, forastero y trinitario. El cacao originario de Venezuela procede del árbol de tipo criollo, que tiene unas excelentes cualidades aromáticas pero que sin embargo es muy sensible a plagas y enfermedades, siendo su rendimiento por hectárea cultivada inferior al de los otros tipos (2).

Tradicionalmente, Venezuela ha sido considerado como un productor de cacaos finos y de aroma de alta calidad. Sin embargo, en 1993 fue rebajado a la condición de productor parcial de cacaos finos y de aroma debido a la proliferación de otras variedades de árboles de cacao a lo largo del último siglo y medio (forastero principalmente, que se introdujo en el país en un afán de los técnicos por aumentar la productividad del árbol y lograr una mayor resistencia a plagas y enfermedades). A pesar de ello, el país sigue siendo capaz de producir el cacao fino de alta calidad que le ha otorgado fama mundial. Al tratarse de un árbol tropical, el cultivo del cacao requiere de unas condiciones climáticas cálidas y húmedas, requisitos que Venezuela reúne perfectamente. La cosecha del cacao se realiza cortando los frutos maduros de los árboles, abriéndolos (normalmente con un machete) y extrayendo las semillas de los frutos. Se trata por tanto de un cultivo altamente intensivo en mano de obra y cuyo proceso de producción parece, al menos a corto plazo, muy poco industrializable. (Indacoperu.2013) a

Venezuela ha tenido ventaja comparativa desde la época colonial en la producción del cacao de alta calidad, debido al saber hacer en la técnica, el método y a los conocimientos adquiridos con la experiencia acumulada a lo largo de los siglos. Desde siempre, la actividad cacaotera venezolana ha estado ligada a los campesinos que laboran en pequeñas parcelas situadas en zonas deprimidas económicamente en las cuales las rentas derivadas de la producción del cacao han sido hasta ahora muy importantes. Sin embargo, la política cacaotera del país no parece haber sido efectiva en potenciar y explotar esta ventaja, especialmente desde que se empezó a desarrollar la industria del petróleo, ya que desde entonces los diferentes gobiernos de la República se han preocupado más de los ingresos generados por las exportaciones de hidrocarburos que de los demás sectores, especialmente del agrario. (Alimentacion Sana.2013)

El cacao (Theobroma cacao L.) ha resultado ser un cultivo que presenta una alternativa en la economía nacional, principalmente para pequeños y medianos productores. La elaboración de este manual se plantea como una guía para el empleo de la tecnología en la producción de dicho cultivo, donde se pretende desarrollar el sistema de producción con el empleo de paquetes tecnológicos por parte de los productores y, de esta manera, intentar elevar el nivel técnico empleado por ellos en las diferentes regiones seleccionadas para la implementación de los sistemas de producción con el cacao.   Así, se busca un desarrollo acorde con las necesidades de los productores, con el propósito de aumentar el nivel de vida en las diferentes regiones potenciales para este cultivo. (Anmat.2012)

DESARROLLO

¿Qué es el cacao?

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el plátano, entre otros. El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20. El cacao tiene unas semillas que se pueden chupar como un mamón o una guanábana. Estas semillas están cubiertas por una sustancia gelatinosa. Son dulces y muy sabrosas. (Indacoperu.2013) b

Tecnología del Cacao

La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque ligados, requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar. Para poder iniciar la transformación de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cáscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la cáscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cáscara. (La vida en chocolate.2014) b

Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformación en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partículas muy pequeñas, mientras que si su destino es la fabricación de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrás la torta de cacao. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate, mezclándose con licor de cacao y azúcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches, que la remueven a altas temperaturas. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería, de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado. (La vida en chocolate.2014)c

Procesamiento del grano de cacao a chocolate

La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero resulta ser poco complejo, el cual comprende tres etapas. (La vida en chocolate.2014)b

Cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.

Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. 

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