El consumo básico y la aplicación de grasas y aceites

INTRODUCCION

Las grasas y aceites de origen vegetal están siendo empleadas con mayor seguridad tanto en los procesos industriales para la obtención de otros productos alimenticios como para la preparación casera de los alimentos. Esto se debe a la seguridad en la calidad de las materias primas y en el contenido de ácidos grasos de las semillas y frutos oleaginosos.

Las grasas empleadas en la preparación de los alimentos se obtienen de los animales y de los vegetales, para el estudio de esta unidad se abordaran temáticas y conceptos sobre el proceso de manufactura de aceites vegetales provenientes de semillas y frutos oleaginosos.

Los procesos para la obtención de grasas y aceites vegetales comestibles son muy variados y van desde una extracción hasta operaciones químicas muy complejas, ofertando una gran variedad de productos no solamente para la industria de alimentos, sino también para otras industrias.

En esta investigación se abordan algunos conceptos sobre la química y características de las grasas como propiedades fisicoquímicas. Además el procesamiento de las grasas y aceites vegetales permite eliminar algunos componentes que alteran la estabilidad de los productos y el valor nutricional. Es por esto que se tratan algunas alteraciones de los aceites y las grasas y por último en este capítulo se estudian algunas sustancias que evitan su deterioro como son los antioxidantes.

Los procesos para la obtención de grasas y aceites vegetales comestibles son muy variados y van desde una extracción hasta operaciones químicas muy complejas, ofertando una gran variedad de productos no solamente para la industria de alimentos, sino también para otras industrias. Es así que en el octavo capítulo, se abordan algunos conceptos sobre los tratamientos a que debe ser sometida la semilla como también se describe el proceso de extracción de mecánica y por disolventes, igualmente se describe de una manera sencilla el proceso de obtención de aceite de palma.

Es importante controlar cuidadosamente algunas variables como la temperatura, el tiempo y la presión para obtener un producto perfectamente refinado.

De acuerdo a la industria de alimentos requieren de productos elaborados para la fabricación de otros que permitan ofrecer una gran gama de alimentos de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Es por esto que la industria de grasas y aceites puede elaborar productos para una aplicación específica, realizando procesos en los que se cambian algunas características. En esta unidad se tratarán algunas modificaciones como la hidrogenación entre otras. Por último se describen algunas características de las mantecas, margarinas y mayonesas, además de la clasificación de acuerdo a varios criterios.

El principal consumo y aplicación de las grasas y aceites es para el freído de los alimentos el cual se realiza con el fin de aportar a los productos finales ciertas características sensoriales y de palatabilidad, por tal razón se describen algunas funciones de las grasas y aceites en el freído.

ORIGEN QUIMICO DE GRASAS Y ACEITES VEGETALES Y ANIMALES.

INTRODUCCION

Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol, llamados triglicéridos. A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y las proteínas.

Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche entera, en las nueces, o puede ser adicionada durante su elaboración culinaria o industrial, como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas, entre otros.

Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo comestibles".[1] La palabra aceite viene del árabe az-zait, el jugo de la oliva, que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayoría de solventes orgánicos.

En general el término grasa, hace referencia a las sustancias que son sólidas o semisólidas (como se mencionó anteriormente), a temperatura ambiente, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados, mientras que el termino aceite hace referencia a las sustancias líquidas a temperatura ambiente o inferiores, esto porque que contienen una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. Como ejemplo de aceite se encuentra los aceites de semilla de algodón, canola, girasol, soja, ajonjolí, oliva y palma; y como ejemplo de grasas se encuentra la margarina, manteca de cerdo, manteca industrial y la mantequilla.

Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel gastronómico para freír, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y grasas para repostería entre otros; estos aceites son los de oliva, algodón, girasol, canola, ajonjolí, maní, soya y palma principalmente.

Composición química de las grasas y aceites

Primero hablaremos un poco de las características de los lípidos. Son un grupo de compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrogeno y oxígeno, se diferencian de otras sustancias porque son hidrosolubles, se clasifican en triglicéridos, ceras, fosfolípidos, glucolípidos, lipoproteínas, y en derivados de los lípidos sencillos o de los compuestos como lo son los ácidos grasos, pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos.

Triglicéridos

Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa. Los triglicéridos son esteres, están formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, formándose en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido.

El glicerol: La molécula de glicerol está formada por tres átomos de carbono, con cinco de hidrógeno y tres grupos hidroxilos (OH)

Formula Química de un Triglicérido

Lo anterior indica que si los tres ácidos grasos que conforman la molécula de triglicérido son idénticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina triglicérido mixto o compuesto.

Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos. La fracción restante denominada insaponificable, está formada principalmente por esteroles, fosfátidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. Tabla 19.

Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.

Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual está presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitosteroles.

Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón activado, otra características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.

Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que los refinados.

Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m

Tabla 19. Composición química de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por átomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.

Cada ácido graso contiene un radical formado por una cadena de átomos de carbono. Los radicales son nombrados por la abreviatura química R.

Clasificación de los ácidos grasos

Los

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