El Consumo De Grasa En La Alimentación

El consumo de grasa en la alimentación

Uno de los principales nutrientes en los alimentos son las grasas, también conocidas como lípidos, que son esenciales para el buen funcionamiento del organismo, por ser los principales proveedores de energía.

Descripción

Las grasas, también llamadas lípidos, son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y una molécula de glicerol, insolubles en agua, unidos a una, dos o tres moléculas de ácidos grasos, que son sus constituyentes específicos. Las grasas constituyen la mayor fuente de energía de los organismos. Las grasas aportan 9 calorías por gramo, más del doble de lo que le corresponde a los carbohidratos y a las proteínas.

Cuando las grasas están unidas a una molécula de ácidos grasos forman los monoglicéridos, cuando están unidas a dos moléculas de ácidos grasos forman los diglicéridos y cuando están unidas a tres moléculas de ácidos grasos constituyen los llamados triglicéridos. Tanto los monoglicéridos como los diglicéridos, no tienen efectos especiales en el organismo porque pueden ser desintegrados fácilmente, lo que no ocurre con los triglicéridos. Estos constituyen grasa que se va acumulando en las paredes de los vasos sanguíneos y en el hígado, obstaculizando el paso de la sangre, esto trae como consecuencia enfermedades circulatorias.

El nivel normal de triglicéridos es de 200 mg /dl (miligramos por decilitros). El nivel de triglicéridos se puede detectar a través de un examen sanguíneo, para determinar si la persona presenta valores por encima o por debajo de los normales.

El Colesterol

Otra sustancia importante y derivada de las grasas es el Colesterol. Se puede describir el colesterol como una sustancia similar a la grasa y la cera. Es producida en el organismo por el hígado y es necesaria para muchas funciones que se realizan en el cuerpo humano.

El colesterol existe en todas las células y el cuerpo lo emplea para elaborar hormonas sumamente importantes, como por ejemplo, los esteroides, entre los que se encuentran las hormonas sexuales y las hormonas secretadas por las glándulas suprarrenales. El organismo lo utiliza también para elaborar la vitamina D y los ácidos biliares. El cuerpo tiene la capacidad de elaborar colesterol y también lo puede absorber de los alimentos de origen animal, porque los vegetales no lo contienen.

El colesterol es beneficioso para el organismo sólo cuando existe en cantidades adecuadas para cumplir sus funciones. Pero es sumamente dañino cuando sobrepasa su nivel normal, porque se almacena en el interior de las arterias y vasos sanguíneos, en forma de placas que se adhieren y van estrechándolas, haciendo cada vez más difícil el flujo de sangre desde el corazón y hacia él. Aunque en algunos casos el exceso de colesterol en la sangre se debe a una deficiencia en el funcionamiento del hígado, generalmente este problema tiene como base el consumo inadecuado de alimentos que contienen estas sustancia en grandes proporciones.

Clasificación de las grasas y fuentes alimenticias

Las grasas se pueden clasificar en 3 grupos, desde el punto de vista biológico, según su origen y de acuerdo a su presencia en la dieta.

Desde el punto de vista biológico, se clasifican según los átomos de carbono que contengan, en saturadas y no saturadas.

Las grasas saturadas se caracterizan por tener todos los átomos de carbono unidos de manera sencilla y formando cadenas bastante largas, además, todos los átomos de carbono están saturados de hidrógeno. Las grasas saturadas aumentan el colesterol en la sangre.

Este es el tipo de grasa más peligrosa. Una de sus características es que se mantiene dura aún cuando se encuentra a temperatura ambiente, es decir, las grasas saturadas sólo se derriten cuando se eleva la temperatura.

Al cambiarles la temperatura, estas grasas se vuelven dañinas para el organismo. Las grasas provenientes de la carne, leche, productos lácteos, aceite de coco y palma y algunos productos de repostería son fuente de grasas saturadas.

Poliinsaturados

Monoinsaturados

Las grasas no saturadas, también llamadas insaturadas, son aquellas en las que los átomos de carbono se enlazan doblemente, además, no todos los átomos de carbono están saturados de hidrógeno. Estas grasas cumplen una función muy importante en la alimentación humana, pues algunas de ellas no pueden ser elaboradas por el organismo, siendo por tanto esenciales en la alimentación. Las grasas insaturadas se clasifican a su vez en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Las grasas monoinsaturadas se forman cuando en el ácido graso faltan sólo un par de átomos de hidrógeno, en cambio las grasas poliinsaturadas se forman cuando en el ácido graso faltan varios pares de átomos de hidrógeno. Estas grasas poseen niveles muy bajos de colesterol. Se caracterizan externamente porque se mantienen en estado líquido a temperatura ambiente.

El consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas ayuda a disminuir el nivel de colesterol en la sangre, cuando sustituye a las grasas saturadas en la dieta. El aceite de oliva, los aceites vegetales, nueces y pescados son fuente de grasas poliinsaturadas. Las grasas monoinsaturadas están contenidas en el maní, aceite de oliva y aguacates. Se ha comprobado que el consumo de grasas monoinsaturadas prolonga el promedio de vida de la población.

Existe un grupo de alimentos alternativos, alimentos pobres en grasa, que pueden sustituir el consumo de grasas saturadas, entre éstos se cuentan:

• Quesos magros como el requesón, cuajada y queso fundido poco graso para untar;

• Peces, como merluza, coro-coro, mero, cazón, bacalao, pargo, sardina y otros • Leche descremada

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