Elaboracion De Pastas

PRACTICA Nº 5: ELABORACION DE PASTAS

I. INTRODUCCIÓN

La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las costumbres.

Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a nivel industrial, su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma casera, siendo mayormente usados en casa.

Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial, es motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así como estaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de ciertas comidas.

II. OBJETIVOS:

 Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas

 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas y salsas de hortalizas diversas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

PASTAS

La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Además, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe efectuar la desaireación. La concentración de sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado.

La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles.

ACEITUNA:

La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas así consumidas o “de mesa”, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.

Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir para reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición se envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre.

PASTA DE ACEITUNA:

De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:

 Preparación de la pasta de aceituna.

 Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.

 Separación del aceite del mosto oleoso.

De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción

...